大豆植物蛋白肉的制作工艺
卵白肉学名花生组织卵白 , 又称卵白素肉某人造肉 , 它现实是一种对肉类形色和味道进行模拟的卵白成品 。是以优质花生卵白粉或年夜豆、小麦卵白为原料 , 经由过程加热、挤压、膨化等工艺过程制成 。
文章插图
其之所以被称为"卵白肉" , 是因为其卵白质的含量远远高于一般动物肉类 , 并且食感、布局、光彩、韧性均与动物肉近似 。据测定其卵白质的含量为蛋类、鱼类、猪、牛瘦肉卵白质的2-3倍 , 经卫生部分的判定 , 无毒无害 , 是一种绿色、平安、保健食物 。
一、原料配方
卵白质材料:脱脂年夜豆、小麦、花生、葵花子等 。
调味液(料):酱油、食盐、年夜葱、蒜等 。
油类:年夜油、年夜豆油、奶油、菜籽油等经加工制成的油脂 。
二、工艺流程
原料→筛选→挤压→浸渍→过油 。
【大豆植物蛋白肉的制作工艺】三、建造要点
(一)挤压将脱脂年夜豆和水混炼在一路 , 在高温高压下 , 用挤压机及有狭缝的模具将其挤压成片状(4厘米X7厘米 , 厚度1厘米)的年夜豆卵白材料(干燥品) 。
(二)浸渍把所获得的卵白原材料100份(质量份) , 浸渍在由170份的浓缩调味液、70份洋葱和水?昆合成的1000份的浸渍液(食盐浓度为1.8%)中 , 浓缩调昧液是由酱油、猪油浸液、喷鼻辛料配制的 , 攫渍时温度为65°C , 时候2.5小时 。之后 , 用猪油将其进行过油处置 。浸渍液中食盐浓度必需在1%以上 。葱或蒜要切细或捣碎、挤出汁液都可 。其用量要占调味液总量的0.5%以上 。
(三)过油过油时候在120°C的温度下 , 4分钟为宜 。过油温度要节制在100~150°C , 最好在105~130°C 。过油后可获得300份的过油成品 , 此后便可按凡是的烹调方式 , 将这些油成品做成各类各样的肉菜 。
四、食用方式
先用温水浸泡十几分钟 , 也可直接用肉汤;展制 , 其吸水能力为其原重的1~1.5倍 , 泡好后可与动物肉一并捻碎作馅 , 掺入量一般为肉的20%~30% , 并可按照需要插手各类调料 。
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