茄子的营养价值和功效和禁忌 茄子
茄子别称“茄”，是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜 。江浙人称为落苏，两广人称为矮瓜，是茄科茄属一年生草本植物，热带为多年生 。其结出的果实可食用 ， 颜色多为紫色或紫黑色，也有淡绿色或白色品种，形状上也有圆形 ， 椭圆 ， 梨形等各种 。
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茄子别称“茄”，是为数不多的紫色蔬菜之一 ， 也是餐桌上十分常见的家常蔬菜 。江浙人称为落苏，两广人称为矮瓜，是茄科茄属一年生草本植物，热带为多年生 。其结出的果实可食用，颜色多为紫色或紫黑色 ， 也有淡绿色或白色品种，形状上也有圆形，椭圆，梨形等各种 。
茄子是一种典型的蔬菜，根据品种的不同，用法多样 。茄子对疾病的康复具有相当高的价值，而对生命力的提高属于有效范围 。
形态特征
茄子根系发达 ， 深可达1m以上 ， 主要根群分布在30～33cm土层内 。木质化相对较早，再生能力稍差，不定根发生能力也弱 。在温室栽培中，分枝习性任其自然生长，会构成室内阴蔽 ， 影响茄子通风透光，病害加重，产量下降 。为此 ， 在栽培中必须进行科学整枝 。
茄子的花为两性花，多为单生，也有2～4朵簇生的，白色或紫色，基部合生成筒状 。茄子自花授粉率高 ， 天然杂交率在3%～6%之间 。根据花柱长短不同，可分为长柱花、中柱花和短柱花三种类型 。长柱花柱头高出花药，花大，色深，容易在柱头授粉 ， 为健全花；中柱花的柱头与花药平齐，授粉率比长柱花低；短柱花的柱头低于花药 ， 花小，花梗细，柱头上授粉的机会非常少，通常几乎完全落花，为不健全花 。
茄子果实为浆果 ， 形状圆形、长棒状或卵圆形，颜色紫色、红紫色、绿色、白色等 。种子扁圆形 ， 外皮光滑而坚硬，千粒重5g左右 。
分布范围
茄子最早产于印度 ， 公元4-5世纪传入中国；南北朝栽培的茄子为圆形，与野生形状相似；元代则培养出长形茄子；到清朝末年 ， 这种长茄被引入日本 。
全国茄子栽培面积约300多万亩，广东约10万亩，分布于全省各地，以湛江市等北运基地较为集中 。广东栽培的茄子果形以长茄为主，也有卵圆形和圆形等，果色以紫红色为主，也有白色、青色和紫黑色 。随着北运市场需求量的增大，北运基地也喜欢种紫黑色 ， 有亮泽的长茄、卵圆茄和圆茄 。
生长环境
1、温度：茄子喜高温，种子发芽适温为25～30 ℃，幼苗期发育适温白天为25～30 ℃，夜间15～20 ℃，15 ℃以下生长缓慢，并引起落花 。低于10 ℃时新陈代谢失调 。
2、光照：茄子对光照时间强度要求都较高 。在日照长、强度高的条件下，茄子生育旺盛，花芽质量好，果实产量高 ， 着色佳 。
3、水分：门茄形成以前需水量少，茄子迅速生长以后需要水多一些，对茄收获前后需水量最大，要充分满足水分需要 。茄子喜水又怕水，土壤潮湿通气不良时 ， 易引起沤根，空气湿度大容易发生病害 。
4、土壤和矿质营养：适于在富含有机质、保水保肥能力强的土壤中栽培 。茄子对氮肥的要求较高，缺氮时延迟花芽分化，花数明显减少，尤其在开花盛期 ， 如果氮不足，短柱花变多，植株发育也不好 。在氮肥水平低的条件下，磷肥效果不太显著，后期对钾的吸收急剧增加 。
繁育方法
1、育苗条件：生产田必须地势高燥、地力均匀、土层深厚、通风透光、土质肥沃而疏松、排灌方便、稳产保收的沙壤土或壤土 。适时播种，培育大龄苗，要保证父、母本花期相遇良好且母本的对茄、四门斗花期处于最适宜受精的温度范围 。父本的播期应根据父母本的熟性、开花习性来确定 。如果父本比母本较早熟，则父母本可同期播种；如果父母本熟性相当 ， 则父本应比母本早播5～7天；如果父本比母本晚熟 ， 则父本应比母本早播7～15天 。父母本的种植比例为1∶（4～5） 。
2、嫁接育苗：随着茄子保护地栽培面积不断的扩大，连作是难以避免的，黄萎病、枯萎病、茎基腐瘸的发生日趋严重，药剂防治效果不明显，嫁接换根是防止这些土传病害的最佳途径 。而且嫁接以后植株抗逆性增强，生长旺盛，品质增进，产量提高 。近这些年来日光温室冬春茬茄子已普遍进行嫁接育苗，光温室早春茬和大中棚春茬茄子，嫁接育苗也在发展 。
3、育苗土壤：育苗土应选用2～3年未种过茄果类、瓜类蔬菜以及马铃薯、烟草等作物的园土，最好从种过豆类、葱蒜类作物的地块取土 ， 以土表层15cm以内的土最好 。肥料可用猪、牛、马粪加适量草木灰充分发酵腐熟而成，以杀灭虫卵及病原微生物 ， 减少苗期病害 。
4、育苗温度：利用温床育苗，苗期适宜温度白天为25～28℃ ， 夜间为18～20℃ 。播种时适当稀播，每1平方米播种量为10～15g 。3～4片真叶时分苗，定植前1周进行低温炼苗 。
5、壮苗标准：一般苗龄80～90天，植株具6～7片真叶 ， 叶片宽大肥厚，叶色深，茎短粗壮实 ， 根系发达，定植时植株刚刚现花蕾 。
田间管理
1、茄子定植：在气温稳定通过终霜期时定植 ， 定植前15天，施腐熟有机肥和磷钾复合肥，深翻耙平开厢或起垄并覆盖地膜 。选择无风的晴天定植，定植后浇定根水 。采用宽窄行进行深沟高畦栽培 。一般早熟品种行距66cm ， 株距45cm；中、晚熟品种行距80cm，株距50cm 。父、母本要分区种植，父本早栽 。
2、肥水管理
①重施基肥：结合整地，每667平方米施入腐熟农家肥15000～20000kg、尿素10～15kg、复合肥（15∶15∶15）50kg 。
②轻施苗肥：定植后至开花前，根据植株生长势追肥1～2次，浓度不能太高，否则会造成植株徒长，引起落花落果 。授粉期 ， 为防止落花落果 ， 如果植株不严重缺肥缺水，一般不用追肥浇水 。
③及时追果肥：当授粉果长至鸭蛋大小时，及时浇水追肥，每667平方米穴施尿素10～20kg、复合肥25kg ， 以促进果实迅速膨大 。授粉结束后追肥2～3次，每次每667平方米穴施复合肥10～15kg即可 。果实开始转色时停止追肥，保持土壤湿润 。父本田整地、施基肥与母本田基本一致 。只要有充足的花粉供应，一般不再追肥 ， 保持土壤湿润即可 。
3、植株调整：为减少养分消耗，使母本植株在短期内多开花，缩短授粉时间，便于集中授粉，需要摘除门茄花蕾及其以下所有侧枝（中、晚熟品种可留1个侧枝），让植株保持二叉分枝 。四门斗授粉结束后 ， 留3片叶打顶，插支架防止倒伏，减少烂果 。
4、去杂授粉:严格去除父、母本田间的杂株 。主要以亲本的始花节位、叶形、叶色、长势、花色的典型性为检查依据，去除杂株 。授粉结束后，去掉母本植株上的自交果和父本植株 。
病害防治
病害有绵疫病和黄萎?。家崆霸し?。盛果期，每7～10天喷1次药液防治绵疫病，共2～3次，以下部的花、果为主 ， 可选用72%克露600～800倍液或72%普力克水剂800倍液或80%大生500倍液 。预防黄萎病主要是选用3～5年未种过茄子的田块作制种田 。
1、黄萎病
【发病特征】茄子黄萎?。ㄖ埠蟛痪眉椿岱⒉?nbsp;， 遇低温定植 ， 发病早且重，但以坐果后发病面积最大，病情最重 。发病初期植株半边下部叶片近叶柄的叶缘及叶脉间发黄 ， 后渐渐发展为半边叶或整叶，叶缘稍向上卷曲，有时病斑仅限于半边叶，引起叶片歪曲 。早期发病茄株呈萎蔫状，早晚或雨后可恢复 ， 后叶片变为褐色，全株萎蔫，叶片脱光，整株死亡 。严重时，往往全叶黄萎，变褐枯死 。该病多数为全株发?。偈杂胁糠治薏〗≈?。发病时：多由植株下部向上逐渐发展，严重时全株叶片脱落 。发病株矮?。晷尾皇嬲埂⒐?nbsp;， 长形果有时弯曲 。纵切根茎部可见到木质部维管束变色，呈黄褐色或棕褐色 。
【发病规律】茄子的黄萎病是真菌浸染引起 。病菌以休眠菌丝、厚垣孢子和微菌核随病残体在土壤越冬 ， 成为翌年的初浸染源 。病菌通过混有病残体的肥料、带菌土壤和茄科杂草，借风、雨，人、畜及农具传到无病田 。第二年病菌从根部的伤口或直接从幼根表皮、根毛侵入，后在维管束繁殖，并扩展到枝叶，该病在当年不进行重复浸染 。发病最适温度为19℃～24℃，菌丝、菌核在6℃时10分钟后致死 。一般气温低，定植时根部伤口愈合慢，利于病菌侵入；地势低洼，施用未腐熟的有机肥 ， 灌水不本当及连作地发病重 。
【防治方法】
①与非茄科或瓜类作物轮作3～4年；
②选用无病种子和抗病品种；施足腐熟有机肥；
③及时拔除病株深埋或烧毁，并在根际土壤中灌注药液消毒杀菌 。
④种子消毒处理，种子先用冷水预浸3～4小时，再用55℃温水浸种15分钟，阴干备用 。
⑤药剂防治方法，定植时施药：茄苗定植时用1菌根消1000倍液浸苗根部 ， 定植后并用此药液灌根，每株灌药液250毫升 。70%敌克松可湿性粉剂500倍液，每株500毫升每10～15天一次，连灌2～3次 。
2、细菌性叶斑病
【发病特征】该病主要危害叶片，病斑多从叶缘开始，从叶缘向内沿叶脉扩展，病斑形状不规则，有的外观似闪电状或近似河流的分支，淡褐色至褐色 。患部病征不明显 ， 露水干前，手摸斑面有质粘感 。
【发病规律】该病病菌以菌丝体随病残体遗落在土中存活越冬，依靠雨水溅射而传播，从水孔或伤口侵入致病 ， 温暖多湿的天气及通风不畅有利于感病 。
【防治方法】
①与茄科蔬菜实行3年以上轮作 。并对种子采用78-85 ℃的热水处理 。
②精选 无菌良种，并进行消毒 。
③对大棚和土壤进行杀菌消毒 。
④实行全方位地膜覆盖，防止浇水过大，并及时通风排湿 。
⑤药剂防治 。发病初期，可喷施叶叶青可湿性粉剂50%1000倍液，每隔7-10天喷1次 。
3、褐纹病、绵疫病
通过嫁接解决了茄子黄萎病、立枯病、青枯病以及根结线虫病等土壤病虫害 ， 这为建立无农药残留的茄子生产模式奠定了基础 。对于地上部分的病害，如褐纹病、绵疫病等的防治同样需要采用食品安全允许采用的防治方法，如物理植保技术、环境安全型温室、许可使用的农药进行防治 。物理植保技术是通过设置空间电场来预防茄子地上部分遭遇的病害 。
虫害防治
茄子的主要虫害有蚜虫和红蜘蛛 。蚜虫可用10%吡虫啉可湿性粉剂4000～5000倍液、3%啶虫脒可溶性粉剂2000倍液喷雾防治，每周1次，连续2～3次，重点喷叶正、背面 。红蜘蛛重点喷叶背面，可选用1.8%阿维菌素1000倍液、73%克螨特2000～3000倍液、5%卡死克1000倍液喷雾防治，每周1次，连续2～3次 。
采种与贮藏
开花后50～60天，当果皮变黄（有些品种不转色或转色慢，依授粉天数确定）时开始采收，将种果放在阴凉处后熟7～10天进行取种 。采收杂交种果时 ， 检查种果授粉标记是否明显 。
主要价值
1、食用价值
茄子的吃法荤素皆宜，既可炒、烧、蒸、煮 ， 也可油炸、凉拌、做汤 。吃茄子最好不要去皮，因为茄子皮里面含有维生素 B，维生素B和维生素C是一对好搭档，维生素C的代谢过程中需要维生素B的支持 ， 带皮吃茄子有助于促进维生素C的吸收 。
2、饮食禁忌
与苦瓜同食，苦瓜有解除疲劳、清心明目、益气壮阳、延缓衰老作用 。而茄子具有去痛活血、清热消肿、解痛利尿及防止血管破裂、平血压、止咳血等功效 。二者搭配食用，是心血管病人的理想菜 。防紫癜与肉同食，可补血，稳定血压，还可预防紫癜 。
①由于茄子属于寒凉性质的蔬菜，因此，身体有消化不良、容易腹泻、脾胃虚寒、便溏症状的孕妇不宜多吃 。
②孕妇在选择茄子的时候 ， 也应选择新鲜茄子 。最好不要选择老茄子，特别是秋后的老茄子，含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃 。
③忌与蟹肉一起吃 。茄子和蟹肉都是寒性食物 ， 一起吃往往会使肠胃感到不舒服 ， 严重时会导致腹泻，特别是脾胃虚寒的人更应忌食 。
④茄子性寒，对于容易长痱子、生疮疖的人可以多吃，但脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃 。
2、中毒
①大量食用：茄子中有一种叫茄碱的物质 ， 具有抗氧化和抑制癌细胞等作用，是茄子保健作用的来源之一;但它对胃肠道有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻醉作用，人体摄入量高时会发生中毒 。茄碱基本不溶于水 ， 因此用焯烫、水煮等方法都不能去掉茄碱 。在烹调时加点醋，有助于破坏和分解茄碱 。预防茄碱中毒的最好方法 ， 自然是控制摄入量 。不过，正常情况下，一餐吃250克左右的茄子不会引起任何不适，因此不必过于惊慌 。
②生食：茄碱在老的生茄子中含量较高 ， 如果吃嫩的 ， 吃的量少，可能不会出现明显的急性中毒症状 。但不能据此就断言生吃茄子不会中毒 ， 当出现口唇发麻的感觉时，就需要警觉 。
3、药用价值
中医学认为，茄子属于寒凉性质的食物 。所以夏天食用 ， 有助于清热解暑 ， 对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜 。消化不良，容易腹泻的人，则不宜多食，正如李时珍在《本草纲目》中 所说：“茄性寒利 ， 多食必腹痛下利 。”《滇南本草》记载，茄子能散血、消肿、宽肠 。所以 ， 大便于结、痔疮出血以及患湿热黄疸的人 ， 多吃些茄子，也有帮助，可以选用紫茄同大米煮粥吃 。《本草纲目》介绍，将带蒂的茄子焙干， 研成细末，用酒调服治疗肠风下血；《滇南本草》主张用米汤调服，更为妥当，因为肠风下血和痔疮出血，都不宜用酒 。把带蒂茄子焙干 ， 研成细末，更常作外用 。
此外，茄子皮里面含有B族维生素，B族维生素可帮助维生素C的代谢 。有研究发现茄子皮抗癌活性最强 ， 其效力甚至超过了抗癌药物干扰素 。
4、保健价值
①抗衰老：茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子 ， 可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义 。
②可促进蛋白质、脂质、核酸的合成，提高供氧能力，改善血液流动，防止血栓 ， 提高免疫力 。特然对男性还有提高性能力之效 。此外，医学常用这种成分降低体内胆固醇 。
③茄子具有清热活血、消肿止痛功效，每天服用蒸茄子，长期下来，可有效治疗内痔出血，对便秘也有一定的缓解作用 。医学研究还表明，常吃茄子对慢性胃炎、肾炎水肿等疾病都有一定的治疗作用 。
5、美容功效
中医认为茄子性味苦寒，有散血瘀、消肿止疼、治疗寒热、祛风通络和止血等功效 。古代曾将茄子列入皇帝的膳单 。茄子的营养价值丰富，其主要成分有葫芦巴碱、水苏碱、胆碱、蛋白质、钙、磷、铁及VA、VB、VC，尤其是糖分含量较番茄高一倍，而茄子纤维还含一定量的皂草甙，并且在紫茄子含有较丰富的Vpp 。
茄子皮同样富含多种维生素，能够保护血管，常食茄子，可使血液中的胆固醇含量不致增高，因而不易患黄疸病、肝脏肿大、动脉硬化等疾病 。
历史文化
成都人大概是最早吃茄子的中国人，至迟不会晚于汉武帝时 。这要从著名辞赋家、四川资阳人王褒的一次遭遇说起 。
有一年春节期间，王褒因有事去广汉、中江一带，途经成都，投宿于亡友之妻杨惠家中，受到非常热情的款待 。王褒十分高兴，于是命杨氏的家僮便了去买酒 ， 遭到便了拒绝 。其理由是主人买他时，只说定负责看家 ， 并没说还要负责沽酒 。王褒既恼怒又无奈，便与杨惠商议，买走家僮便了，打算对他进行惩罚 。在主仆双方订立的契约上，便了不仅要做家务活，也要承担采购酒菜之责 。这便是王褒极为有趣《僮约》 。在《僮约》中有：“别茄披葱”的记载，也有写作“别茹披葱”，有台湾学者认为应该是“别茄披葱” 。按此说法 ， 我国最早提到茄子的文献，当属《僮约》 。从《僮约》中透露的信息说明，茄子已是当时成都人喜欢的菜蔬之一 。
西汉文学家、有“西蜀孔子”之称的成都人扬雄，作《蜀都赋》描述家乡物产时说：“盛冬育笋，旧菜增伽” 。伽，便是茄子 。唐代段成式《酉阳杂俎》说：“今呼伽，未知所自 。食伽子数蒂，偶问工部员外郎张周封伽子故事 。张云：伽，一名落苏”，也写作落酥 。宋人陶谷《清异录》记载：“落酥本名茄子，隋炀帝饰(称)为昆仑紫瓜，人间但名昆味而已” 。李时珍《本草纲目》也说：“茄一名落苏” 。清初朱彝尊《临江仙》词曰：“陇上紫瓜好 ， 黛痕浓抹 ， 露实低悬”，紫瓜也是指茄子 。
颇有学问的扬雄，把茄子称作伽子 ， 伽乃梵文的译音字 ， 这说明茄子是来自印度 。专家们考证，茄子原产地就是在印度，分紫茄、青茄、白茄 。成都人在西汉时吃到的茄子，应该是从南方丝绸之路传入 。蜀商在把蜀布之类的产品卖到印度的同时，又把印度的茄子带到了成都，也许茄子就这样由成都出川走向全国 。
至于当时的成都人如何烹饪茄子，无论是王褒还是扬雄都没说，无从知晓 。魏晋南北朝时，《齐民要术》中记载茄子做法是用文火焖熟 。考虑到当时人们喜欢用酱 ， 估计与今天大多数成都人都会做的酱烧茄子类似 。
到了隋唐 ， 按《五代贻子录》的说法，茄子又名落酥 ， “盖以其味如酪酥也” 。看来在隋唐 ， 人们对茄子的口感作了进一步的研究 。王嘉《拾遗记》中有：“淇漳之鲤，脯以青茄” 。《礼记·食医》建议的食物搭配原则是“鱼宜苽” 。苽即菰，鱼是配磨菇之类的香菌 。茄子与鱼的搭配也算是一种创意，这为后来的鱼香茄子提供了想象空间 。
说到宋代，苏东坡更是别出心裁地将茄子做成羹，用苏东坡自己的话来说这叫“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也 。不用鱼肉五味，有自然之甘……(其做法)用瓜茄皆切破 ， 不揉洗，入罨 ， 熟赤豆与粳米半为糁，余如煮菜法 。”苏东坡的门人黄庭坚以“实录不实”的罪名被贬谪到四川 。这位文学家兼书法家对茄子更是情有独钟，在吟白茄的诗中写道：“藜藿盘中生精神，珍蔬长带色胜银 。朝来盐醯(xi一声)饱滋味，已觉瓜瓠漫轮囷 。”看来，在宋代 ， 人们吃茄子喜欢加醋，醯即醋 。《礼记·内则》：“和用醯”，陆德明释为：“醯，酢也” 。酢为醋的本字 。黄庭坚还写过一篇《食时五观》，对美食有其独到见解，劝导人们要懂得蔬菜的营养价值 。他把四川的茄子还带回家乡，让父老乡亲广为种植 。苏东坡另一位门人张耒《秋蔬》曰：“藏鞭雏笋纤玉露，映叶乳茄浓黛抹 。”茄子成为诗人们抒发感情的对象 。杨万里在《山村》里更是沉醉于“风烟绿水青山国，篱落紫茄黄豆家” 。而远在梁朝的沈约 ， 其《行园》也是“紫茄纷烂熳，绿菸郁参差” 。宋代的郑清之还写过这样一首诗：青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看 。如何缁俗偏同嗜，入口元来听一般 。
茄子的妙用
1、茄子秸90克，水煎服，每日2~3次可治咳嗽、气喘 。
2、生白茄子30~60克，煮后去渣 ， 加蜂蜜适量，每日二次分服，可治年久咳嗽 。
3、白茄根25克，木防已根15克，筋骨草15克，水煎服，可治风湿关节痛 。
4、茄蒂放在火盆里燃烧，用纸做一个喇叭型筒子 ， 大口罩住烧着的茄蒂的烟，小口对着患者无名肿痛处，让盆中燃烧的茄蒂烟熏，每日3~4次，患处未成脓者即消，已成脓者很容易收敛 。
5、茄子根煎水，趁热熏洗患处，可治冻疮 。
6、生茄子切开，擦抹患部，可治蜈蚣咬伤和蜂蜇 。
【茄子的营养价值和功效和禁忌 茄子】茄子营养价值高，不仅能帮助维持人体酸碱平衡 ， 多吃还有抗癌的保健功效 。
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