粤菜素菜菜谱大全
菠萝古老肉主料：猪肉150克,菠萝50克
辅料：全鸡蛋12克,青椒10克,红椒0.25克,青辣椒1克,白醋5毫升,番茄酱11克,生粉7克
调料：糖18克,盐2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0.1克,山楂片2克,油50克,葱段2克,蒜茸2克1、将猪肉切成厚约0.7厘米的片，放入盐，味精，鸡蛋，生粉，料酒腌味 。青椒，萝卜切三角块 。2、猪肉片挂鸡蛋，干淀粉 。3、将白醋，番茄酱，糖，盐，胡椒粉调成汁 。4、猪肉片入热油锅内炸熟 。5、浆料头爆响，放入青，红椒与菠萝炒热，放入调好的汁勾芡，下入炸好的猪肉翻炒即成 。蚝油生菜主料：生菜600克,蚝油30克,
辅料：清油60克,胡椒面1克,蒜末3克
调料：酱油10克,白糖10克,料酒20克,盐1克,水淀粉10克,味精3克,香油5克,汤适量(1) 把生菜老叶去掉，清洗干净 。坐锅放水，加盐、糖、油，开后放生菜，翻个倒出，压干水分倒盘里； (2) 坐勺放油，加蒜炒一炒，加蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、酱油、汤，开后勾芡，淋香油，浇在生菜上即可 。白斩鸡主料：嫩公鸡一只
辅料：姜茸5克,葱白丝5克
调料：精盐0.5克,花生油6克①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀 。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致 。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起 。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形 。吃时佐以姜茸、葱丝 。白灼虾主料：基围虾500克
辅料：辣椒(红,尖)25克
调料：生抽50克,香油5克,盐5克,姜10克,小葱10克,花生油5克1. 将鲜虾洗净；
2. 辣椒丝放在味碟上；
3. 用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入生抽、香油、葱丝、姜末、盐拌匀；
4. 用旺火把清水烧开，下入鲜虾焯至熟捞起，控去水分上盘便可，跟味碟上桌 。凉瓜排骨煲主 料： 腩排1/2斤（约320克），凉瓜1个重6两（约240克），葱2条，红椒丝少许 。配 料： 调味料：1、蒜蓉、干葱蓉各1茶匙，豆豉1茶匙，虾酱3/2茶匙；2、鱼露1茶匙，冰糖1/2两（约20克），清水3汤匙 。芡汁料：盐、糖各1/2茶匙，生粉1茶匙，清水4汤匙 。腌料：姜汁、糖、盐、生抽各1/2茶匙，生粉1茶匙 。做 法： 1、腩排洗净，斩件，加入腌料拌腌1小时以上，倾出汁液，扑上生粉，用滚油炸至微黄色捞起，沥干油分 。2、凉瓜洗净去瓤，切厚件，用粗盐擦过，下滚盐水氽过 。3、烧热去油2汤匙，爆香调味料（1），下凉瓜拌匀，下清水半杯，慢火煮8分钟，下腩排和调味料（2），煮至汁液浓稠，下芡汁、红椒丝，盖好焗片刻 。备 注： 腩排泡油后，用吸水纸垫底，可吸去部分的油脂 。姜炒鱼块原料:海鲈鱼一条 红葱头 沙姜 蚝油 油 盐 酒 姜 葱 生抽 红椒做法：1、鱼去骨，切块，用酒盐腌一下 。2、油热后，放红葱头，沙姜，姜片爆炒，放鱼块，翻炒，动作要轻，免得鱼块碎，轻轻晃动锅子，可使鱼块受热均匀，能漂亮地翻锅就更好了 。鱼肉变色后加生抽，蚝油 翻炒，最后加葱段，红椒，加一点酒即可出锅 。橙汁烩猪扒主 料： 猪脊肉条1斤（约600克），葱2棵（切碎），橙1/2个（切片），面粉2汤匙，油2汤匙，牛油3汤匙，鲜橙汁3/2杯，水1杯 。配 料： 调味料：盐1茶匙，胡椒粉少许 。香料：香草3/2茶匙，百里香、黑胡椒各1/2茶匙，迷迭香少许 。做 法： 1、猪扒整块洗净，加调味料拌匀，涂上一层薄面粉 。2、烧热油，将猪扒煎至呈焦黄色，取出，洗净煎锅，再加2汤匙水煮熟猪扒 。3、另锅煮溶牛油，炒葱粒至变色，加入（2）的汁、橙汁和水1杯，煮滚 。4、放入猪扒，下香料煮15-20分钟，取出猪扒切约1厘米厚块，再放回锅中煮20分钟，可加少许盐、胡椒粉调味 。5、猪扒连汁上碟，橙片伴碟即成 。香芋扣肉原料:猪五花肉500克、荔浦芋头400克，青菜适量、蒜泥1克，八角末0.5克，南乳15克，精盐2.5克，白糖5克，深色酱油25克，湿淀粉10克 。淡二汤200克，花生油1500克（约耗75克） 。香芋扣肉的做法:1）将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块 。用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油（10克）涂匀 。2）将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油（10克）调成料汁 。3）用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块 。4）将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中 。周围饰以焯过的青菜 。5）用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油（5克），用湿淀粉调稀匀芡，加油（15克）推匀、淋在扣肉上便成 。五花叉烧肉材料：五花肉、李锦记叉烧酱、姜片 。调料：老抽、广东米酒 。五花叉烧肉的做法 1、将五花肉去毛，洗净，放入锅中煮焾，或者用高压锅压二十分钟 。2、将五花肉取出，摊凉后切块，尽量切小块些，这样易入味 。3、取一煲仔，放入少许油烧热后，加姜片炒香，把五花肉倒入煲内 。4、加两勺李锦记叉烧酱，或者也可根据个人口味调整，再少量老抽上色，这时要不断的翻炒五花肉，五花肉没出油前易粘煲底 。5、转小火慢炒，这个过程是很享受的，因为可以一边炒一边闻着五花叉烧肉的香味 。一直炒至五花肉的油都逼出来了，就差不多了，这时可以试下味，如果口味重的可加少量生抽调味，加适量米酒，盖好盖，焗片刻，关火，趁热上桌，一锅热气腾腾的花叉肉就做好了 。虾仁豆腐原料：豆腐300克，虾仁l00克，盐8.5克，味精2克，料酒4克，鸡汤或水20克，淀粉3克，油40克，香油l克，葱姜各l克，鸡蛋1个 。虾仁豆腐的做法：1、将豆腐切成方丁，用开水焯一下滤干水分 。葱、姜切成片 。虾仁去掉背部沙线；2、将葱、姜、盐、味精、料酒、鸡汤、淀粉、香油放入碗中，调成汁 。将虾仁放入碗中，加盐、料酒、淀粉、鸡蛋半个，搅拌均匀；3、炒锅内注入油烧热，放入虾仁炒熟后，加入豆腐丁同炒,受热均匀后倒入勾好的芡汁,迅速翻炒,使汤汁均匀地附着在豆腐和虾仁上,即可出锅酸甜排骨材料：排骨450克，彩椒适量，白醋30ml，白糖20克，番茄浆30ml配料：生姜3片，蒜头2瓣，盐1小勺，生抽15ml，生粉3大匙（腌排骨时放一点点，其他的是排骨下锅前用来拍粉的）酸甜排骨做法1：排骨冲洗干净血水，斩件沥干，用盐、生抽、姜、蒜、生粉腌1个小时以上；2：下油锅前把排骨粘上一层生粉，把多余的生粉抖掉才下锅； 3：小奶锅里放油，煮至大热，把粘了生粉的排骨放进去，大火炸1分钟；4：转小火把炸熟，最后再开大火炸半分钟逼出油；5：捞起排骨，沥干油份，晾凉；6：白糖、白醋、番茄酱一起放进锅里，加入2汤匙水，煮成浓稠状的酸甜酱；7：晾凉的排骨放进锅里；8：加入彩椒（彩椒先在开水里烫过），翻炒均匀，放每一块排骨都粘上酸甜酱即可
咸蛋黄蒸肉饼
食材明细
猪肉适量生咸鸭蛋适量葱姜末适量料酒适量生抽适量蚝油适量白胡椒粉适量水适量
做法
准备材料，猪肉末（三分肥七分瘦）、生咸鸭蛋 。
猪肉末里加葱姜末、料酒、生抽、蚝油、白胡椒粉、水 。
再加一个咸蛋清 。
顺时针搅拌均匀 。用勺子在肉馅中挖一个小洞，防止蛋黄移位 。
放入蒸锅内，上汽后蒸约15分钟 。
蒸好后取出，将碗里的汤水倒入锅内用水淀粉勾薄欠即可 。
小贴士
搅拌肉糜的时候加水可以使肉的口感更滑嫩 。
因为加了咸蛋清，所以不需要再加盐了 。
香煎茄子
原料：茄子1个、花生碎30克、葱10克、蒜3瓣、生抽15克、蚝油20克、花生油30克、盐2克、水20克 。
做法：
先将茄子洗净 。
葱、辣椒、姜、蒜切碎 。
把花生擀成碎末 。
少许盐，生抽，蚝油兑适量的水调制成料汁 。
锅里放油，放入茄子煎制 。
接着放一半的蒜末 。
倒入调料汁煎制，能使茄子熟的更快 。
茄子7成熟的时候 。
放入剩下的蒜和辣椒以及一半的葱末烧制至熟 。
盛入盘中，撒上剩余的葱末和花生碎 。即可享用
豉油鸡
食材明细
鸡肉半只姜丝1块蒜米3粒花生油50克酱油50克香油10克盐0.5勺
做法
鸡肉洗净放盘内备用 。
姜切丝，蒜切末备用 。
锅内倒入适量花生油 。
再倒入同等量的酱油 。
倒入少许香油 。
加少许盐 。
把锅内的料调和均匀 。
把鸡肉放入锅内使每块鸡肉上都沾上酱汁 。
盖上锅内中火煮 。
待开锅冒气10秒后改小火打开锅盖翻动一下每块鸡，再盖上锅盖煮一分钟再翻，用同样的方法直到鸡肉熟 。
加入蒜米和姜丝，再焖煮2分钟 。
把鸡肉斩块，锅内酱汁倒在鸡肉上即可 。
小贴士
1.倒入的花生油和酱油的量是1:1
2.盐的量要少，因为放的酱油多了 。
滑蛋牛肉
食材明细
嫩牛肉200克鸡蛋5个葱花适量盐1茶勺糖1/2茶勺绍酒1大勺芝麻油2茶勺胡椒粉1茶勺鸡精适量生抽酱油1大勺苏打粉1/3茶勺淀粉2茶勺清水少许
做法
牛肉用刀背拍松，切成薄片，加绍酒、生抽酱油、鸡精、糖、葱花、苏打粉、淀粉、少许清水、1茶勺芝麻油上浆腌制30分钟 。
鸡蛋打散，加入葱花、盐、胡椒粉、鸡精、1茶勺芝麻油、少许清水调匀备用 。
炒锅中倒入植物油，烧至4成热时下牛肉片滑至8分熟，捞出 。
将滑好的牛肉倒入鸡蛋液中拌匀 。
锅中留少许油烧至温热，倒入已拌匀蛋液的牛肉 。
边炒边加油，炒至蛋液还没完全凝固时关火，最后淋入芝麻油炒匀即可出锅，盛入盘中堆成山形 。
蚝油生菜
食材明细
生菜适量水淀粉适量大蒜适量蚝油适量料酒适量生抽/蒸鱼鼓油适量白糖适量鸡精适量胡椒粉适量食用盐适量
做法
蒜剁成蒜蓉，碗里加了蚝油，蒸鱼鼓油，鸡精，料酒，胡椒粉搅匀备用 。
锅内加清水，糖，盐，油，大火烧开 。
大火烧开后关火下入生菜，翻面即可捞出沥水，码盘备用 。
另起锅，热锅冷油加入蒜末小火炒香 。
加入一碗清水烧开 。
加入备好的调味汁搅匀再次烧开 。
烧开后淋入水淀粉勾芡 。
待汤汁变得浓稠后关火，浇在码好的生菜上面，吃的时候拌匀即可 。
小贴士
1.蚝油和生抽有咸味，不需另加盐 。
2.不管是焯生菜还是炒生菜，时间都不要太长 。
3.试着把生抽换蒸鱼鼓油调味，味道还是有所不同 。
白灼虾
食材明细
新鲜沙虾500克姜2片蒜4瓣米酒1汤匙盐1茶匙李锦记海鲜酱油2汤匙香油适量
做法
沙虾洗净，用牙签挑去虾线备好 。
姜切片、2瓣蒜拍扁，另2瓣蒜剁成茸淋入海鲜酱油备好 。
锅下适量清水，放入姜、蒜和盐，再淋入米酒 。
烧开后放入沙虾 。
虾身卷曲变红后立刻关火，在水里焖上1分钟，捞出剪须上盘
另起锅下油 。
香油烧热后，淋在蒜茸酱油汁上即可 。
虾去壳后，醮着做好的蒜茸酱油汁吃，非常美味 。
小贴士
1、白灼虾要用鲜活的虾
2、调料汁的酱油最好用海鲜酱油或上好的酱油
3、虾身卷曲变红后立刻关火，在水里焖上1分钟，这个做出的虾才鲜嫩 。
红焖翅根
食材明细
鸡翅根500g姜1大块葱1根红烧汁3勺青瓜适量食用油适量
做法
翅根洗净备用 。
姜切片，葱切花 。
接1:3的比例用红烧汁和水兑成烧汁备用 。
准备一小节青瓜 。
将青瓜对半切开再斜切五片做成图中的样，摆盘用 。
锅里烧水，放入料酒，将鸡翅根飞水冼净 。
锅里放油，爆香姜片 。
放入翅根中火煎至表皮金黄 。
倒入勾兑好的烧汁 。
中小火焖至收汁即可上碟，用青瓜结装饰即可 。
三杯鸡
食材明细：嫩公鸡1只、葱20克、姜20克、米酒100克、酱油100克、色拉油100克 。
做法：
先把鸡洗净 。
色拉油、酱油、米酒、葱、姜 。
用刀剁成均匀小块 。
把鸡块放入砂锅中 。
放入葱、姜 。
把色拉油、酱油、米酒倒入锅中，用大火烧开撇去浮沫 。
转小火炖30分钟，过10分钟把鸡块翻一下，以免粘锅 。
出锅，即可享用 。
白灼菜心
食材明细
菜心250克盐适量油适量水适量生抽适量蒜头适量
做法
菜心拣好洗净沥干 。
蒜头拍扁切碎 。
锅中备水，大火烧开，倒入少许油 。
下适量盐 。
倒入菜心叶烫至断青 。
叶子捞起，再倒入菜心梗烫至断青 。
锅中热油，倒入蒜蓉爆香 。
倒入生抽，拌匀即倒入摆盘的菜心上 。
即可开动 。
小贴士
1、菜心易熟，故不可久煮，煮好后色泽鲜艳，口感清脆为最佳 。
2、水中放油与盐可使菜心更碧绿、味道更均匀 。
豆豉蒸鲶鱼
食材明细
西江鲶鱼一条姜葱适量豆豉50克头抽酱油适量
做法
将鱼去肚洗净
鱼切成1厘米左右的厚片装盘 。
撒上姜丝、葱花、豆豉，加入头抽酱油 。
锅里加水烧开，将鱼入锅猛火蒸8分钟就行了 。
