凉菜荤菜大全
五十多年前 ， 有郭朝华、张田正夫妻二人 ， 以制售麻辣牛肉肺片为业 ， 所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉 ， 并不用肺 。夫妻肺片片大而薄 ， 粑糯入味 ， 麻辣鲜香 ， 细嫩化渣 。
材料
主料：牛肉 ， 牛杂（肚梁 ， 心舌 ， 干层肚 ， 头皮） ， 盐炒花生仁 ， 卤水 ， 酱油 ， 芝麻粉 ， 花椒粉 ， 味精 ， 八角 ， 花椒 ， 肉桂 ， 川盐 ， 白酒辣椒油 。
做法
1、将鲜牛肉、牛杂洗净 ， 牛肉切成500克重的块；
2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起 ， 置另一锅内 ， 加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒 ， 再加清水 ， 用旺火烧沸约30分钟后 ， 改用小火煮90分钟 ， 煮到牛杂熟而不烂 ， 先熟的先捞出 ， 晾凉待用；
3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后 ， 将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；
4、将熟花生米拍碎待用 ， 再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起 ， 淋上味汁拌匀 ， 分盛若干盘 ， 分别撒上芝麻粉和花生仁末即成 。
酱牛肉是地道的山东荤食凉菜之一 。也是如今应酬待客、大小宴会出镜率最高的菜品之一 。酱牛肉的具体历史出处虽然已经说法不一 ， 但是它的美味却是公认的 。
酱牛肉原料的选择很有讲究 ， 应该只用牛前腿的键子肉 。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳 。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉 ， 造成口感、口味上的大打折扣 。
今天 ， 我们就来分享一下在家中如何制作正宗酱牛肉的方法 。希望朋友们多多尝试 ， 也可以在亲戚朋友面前露一手 ， 看着自己做的菜被家人朋友一扫而光 ， 再听着他们对你手艺的赞美 ， 那可是一件很开心的事情哦！
原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量 。
制作：
1、将牛肉洗净 ， 沿筋络纹路切成大块后备用 。
2、取干净纱布一块 ， 将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用 。
3、葱切大点的段、姜拍破备用 。
4、锅中做清水 ， 80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右 。
5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用 。
6、锅中再做清水 ， 开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉 。
7、重新开锅之后入牛肉大火做开 。
8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火 。
9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透 。
10、将牛肉取出切成薄片即可食用 。
贴士：
1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧 ， 使成品不易被切碎 。
2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存 ， 这样可以使牛肉更加入味 。
原料：
主料：猪舌一条；
调料1：大葱约15克 ， 生姜约10克 ， 大蒜3至5瓣 ， 八角2颗 ， 桂皮1小段 ， 花椒10余颗 ， 香叶1片 ， 陈皮2片 ， 老抽2大匙 ， 生抽1大匙 ， 冰糖约15克 ， 料酒1大匙 ， 盐适量；
调料2：蒜茸适量 ， 醋1小匙 ， 生抽1小匙 ， 芝麻油0.5小匙 ， 白糖0.5小匙 ， 辣椒酱1大匙；
做法：
1、准备好原料；
2～3、将猪舌放入清水中 ， 大火烧开 ， 煮约5分钟；煮至猪色表面的舌苔发白；
4、捞出用刀仔细刮洗干净（舌头表面那层白色的舌苔一定要全部刮净）；
5、将调料1全部放进砂锅内 ， 加入适量的水 ， 烧开后煮约5分钟；
6、然后放入处理好的猪舌 ， 卤煮约40分钟后关火 ， 可让其在汤汁中再浸泡至晾凉会更加入味；
7、将调料2放入小碗中 ， 再加入1大匙卤猪舌的汤 ， 拌匀成调味汁；
8、晾凉后的猪舌捞出 ， 切片装盘；
9、淋入调味汁即可 。
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