卤菜怎么保存不变黑 使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点： 一、卤汤的色不能黑 ， 这是首要条件 ， 如果你的汤色都是黑的 ， 什么办法都没有用; 二、上色的色素尽量用糖色来上色 ， 目前市场上的不论是化学色素还是天然色素 ， 都没有办法做到防氧化; 三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色 ， 亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚 ， 但我在这还是再强调下 ， 亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放 。 四、卤产品时适量添加点抗氧化剂; 五、产品出锅后要用浓红油裹菜 ， 这是最有效的一招 ， 油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触 ， 使得产品不变色 ， 要点是红油一定要能浓 ， 红油的香 ， 辣 ， 味要和产品的香辣味是一致的 ， 千万不可用市场上的那种红油 ， 不能你的产品将会很难吃 ， 因为油是一种味 ， 你的产品是一种味 ， 那客人吃你产品的时候可就没有好感了 刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽 ， 可以放点生抽 ， 最好用冰糖熬点糖色色来提色 ， 如果已经黑了可以适当的加水 ， 然后加糖色 ， 切忌放老抽 ， 加红曲米也可以 ， 卤东西时颜色就会由黑变红 ， 还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好 ， 不能直接让风吹干 ， 否则制品也会发黑的!
怎么让卤菜不变黑和干？ 使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点： 一、卤汤的色不能黑 ， 这是首要条件 ， 如果你的汤色都是黑的 ， 什么办法都没有用; 二、上色的色素尽量用糖色来上色 ， 目前市场上的不论是化学色素还是天然色素 ， 都没有办法做到防氧化; 三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色 ， 亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚 ， 但我在这还是再强调下 ， 亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放 。 四、卤产品时适量添加点抗氧化剂; 五、产品出锅后要用浓红油裹菜 ， 这是最有效的一招 ， 油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触 ， 使得产品不变色 ， 要点是红油一定要能浓 ， 红油的香 ， 辣 ， 味要和产品的香辣味是一致的 ， 千万不可用市场上的那种红油 ， 不能你的产品将会很难吃 ， 因为油是一种味 ， 你的产品是一种味 ， 那客人吃你产品的时候可就没有好感了 刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽 ， 可以放点生抽 ， 最好用冰糖熬点糖色色来提色 ， 如果已经黑了可以适当的加水 ， 然后加糖色 ， 切忌放老抽 ， 加红曲米也可以 ， 卤东西时颜色就会由黑变红 ， 还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好 ， 不能直接让风吹干 ， 否则制品也会发黑的!
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怎么让卤菜不变黑和干 产品出锅后要用浓红油裹菜 ， 这是最有效的一招 ， 油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触 ， 使得产品不变色 。 焯水处理 。 凡是需要卤制的动物性原料 ， 都应先进行焯水处理后 ， 才能用于卤制 。
否则 ， 原料中的恶味、血污会混入卤汁中 ， 呈粥样化 ， 并极易发酵起泡而变质 ， 难于保存 。 原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴 ， 表面附有血沫 ， 外观不美 ， 味道很差 。
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