六、如果卤产品颜色有些淡 ， 千万别放老抽 ， 可以适当放点生抽 ， 但最好用最好用冰糖熬点糖色色来提色 。 还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑 。
卤菜 ， 是将初步加工和焯、白卤三大类；川卤在
水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴 。 一般可分为红卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍 ， 多以红卤为主 ， 味道也是最好的 。
川味卤菜自形成之日起 ， 便被广大群众所认可 ， 由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 。
优势而历经千年 ， 经久不衰 。 卤菜不是单一的烹制法 ， 而是集烹制（加热）与调味二者于一身 ， 由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握 ， 所以自产生便得到很多朋友的热情追捧 ， 特别是一些不会做菜的家庭主妇 。 他的特点十分明显 。
卤三国卤菜可谓是卤菜一绝 ， 归纳起来主要有五大特点：
一、选料精 ， 配方独特 。 所用调料大部分是廖排骨自己作坊生产的 ， 所采用的中草药都是十分考究的；
二、甜咸适口 ， 南北皆宜；
三、讲究原汁原味 ， 在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂；
四、火候足、下料狠 ， 菜肴软火巴 ， 易消化 。 卤菜的颜色均是通过火候来控制的 ， 所以卤菜的色泽自然干净 ， 一看就能吊起人们的胃口；
五、高蛋白低脂肪 ， 营养丰富 。 廖排骨卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂 ， 因此卤菜一点也不油腻 ， 也从不粘手 。
如何让卤菜不变黑 卤菜变黑是由于卤制时采用的料以及保存方法不对致使卤制品变黑的 ， 所以在操作时应注意一下方法：
一、要想卤汤颜色不变黑 ， 第一个首要条件就是卤汤颜色不能是黑的
二、给卤制品上色时采用糖色来上色
三、我们都知道亚硝酸钠有着起护色的作用,保持食品鲜艳的色泽,使食品颜色不至于变深变浅 。 常用于用于腌制肉食类食品 。 可以适当放点 ， 但一定要严格按照国家的比列使用；
四、可以适当放点抗氧化剂 ， 可以防止或延缓食品氧化以及提高食品的稳定性和延长贮存期
五、卤产品做好后用红油刷一道 ， 这样可以起到隔绝空气与卤产品的接触 ， 但同时也要保证红油与卤产品的口味一致 ， 千万别差味了 ， 不然得不偿失 。
六、如果卤产品颜色有些淡 ， 千万别放老抽 ， 可以适当放点生抽 ， 但最好用最好用冰糖熬点糖色色来提色 。 还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑 。
卤菜 ， 是将初步加工和焯、白卤三大类；川卤在
水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴 。 一般可分为红卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍 ， 多以红卤为主 ， 味道也是最好的 。
川味卤菜自形成之日起 ， 便被广大群众所认可 ， 由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 。
优势而历经千年 ， 经久不衰 。 卤菜不是单一的烹制法 ， 而是集烹制（加热）与调味二者于一身 ， 由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握 ， 所以自产生便得到很多朋友的热情追捧 ， 特别是一些不会做菜的家庭主妇 。 他的特点十分明显 。
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