美食知识|卤菜怎样才不会变黑，卤菜回锅怎么才不会黑( 四 )

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卤菜为什么容易变黑？怎么防止呢？用原卤水将它泡着就不会干也不会黑味道会更好不过夏天还是得放冰箱刷上些植物油用保鲜带装起来也可以没前者效果好
怎么才能避免卤菜发黑的现象

卤汤的色不能黑。
上色的色素尽量用糖色来上色。
适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，用量要严格按国家的比例来使用投放。
卤产品时适量添加点抗氧化剂。
产品出锅后要用浓红油裹菜，红油一定要能浓。

卤菜：是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
卤菜的起源：最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人"穿广都盐井"生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有"尚滋味，好辛香"及"鱼盐、茶蜜、丹椒"的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
卤菜配制卤汁时应注意的事项：
①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味"死咸"外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤水的分类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味，所用味料，香料基本相同。
①红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色，如咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等。
②白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色，如白卤鸡，白卤牛肚猪肚等。

卤菜颜色怎样才不发黑卤菜变黑是由于卤制时采用的料以及保存方法不对致使卤制品变黑的，所以在操作时应注意一下方法：
一、要想卤汤颜色不变黑，第一个首要条件就是卤汤颜色不能是黑的
二、给卤制品上色时采用糖色来上色
三、我们都知道亚硝酸钠有着起护色的作用,保持食品鲜艳的色泽,使食品颜色不至于变深变浅。常用于用于腌制肉食类食品。可以适当放点，但一定要严格按照国家的比列使用；
四、可以适当放点抗氧化剂，可以防止或延缓食品氧化以及提高食品的稳定性和延长贮存期
五、卤产品做好后用红油刷一道，这样可以起到隔绝空气与卤产品的接触，但同时也要保证红油与卤产品的口味一致，千万别差味了，不然得不偿失。