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美食知识|卤水颜色怎样才会好看

小知识


卤水颜色怎样掌握 卤水的制作方法如下：
1、制作香料包 。 八角25克、草果15克、桂皮15克、三奈5克、小茴香15克、甘草15克、花椒25克 。 先将上述香料混合均匀后 ， 分装两个袋中 ， 以后在卤制中 ， 需调节卤水香味时 ， 可以只换其中一袋 ， 另外加入同样香料；如再需要增加香味时又换另一袋 ， 这样不断循环 ， 既容易调节、平衡卤水的香味 ， 又避免香味骤然太浓或太淡；并视卤制品的色泽 ， 酌情加入糖色调整 ， 以保证制品始终呈金红色 。
2、做法 。 在锅中加肉汤十斤、绍酒二两、盐一斤、老姜二两拍破、香葱三两挽结、冰糖二两、干辣椒半两、香料袋和适量糖色 ， 用小火煮至香味四溢时就做成了卤水初坯 ， 以后多用富有鲜味的原料如鸡、猪肉等卤制 ， 卤水的质量就会越来越好 。 糖色的用量以卤制品呈金红色为宜 。
卤水使用的时间越久越好 ， 所以要妥善保管 ， 这样才能保证经久不坏 。 另外 ， 每次使用后除酌情添加盐、卤水量外 ， 还要注意滤去卤水中的杂质 ， 保持其清洁卫生 ， 如长时间不用 ， 也要偶尔拿出来烧沸后再储存
怎样让卤菜颜色好看 一般用冰糖炒色 ， 下卤锅里 ， 通过沸卤水的对流作用上色般比较地道的做法就是建"糖色" 。 建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制 ， 炒到糖和油变成油亮油亮的红色 ， 注意一定不能把糖炒糊了 。 不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法 。 楼上说的卤水中加糖 ， 只是改变卤菜的口味 ， 并不能起到上色的效果 。 所谓加糖,其实是加建起的糖色 。

怎么做卤水颜色好看 卤肉上色一般的采取三种做法：
依靠植物色素上色；
依靠食糖焦化上色；
依靠化学色素上色 。
植物色素上色的效果 。
这一类上色物质大多用到两种 ， 酱油和栀子 。 其中酱油上色常见 ， 也最省事 ， 卤出的肉带酱色 。 酱色深浅根据酱油用量 ， 连卤几次 ， 色浅了再倒酱油 。
栀子上色 ， 得到的效果接近卤肉的本色 。 肉煮熟的颜色加上栀子的淡姜黄 ， 显得卤肉本色明亮 。
两样上色技术都不大容易掌握 。 酱色搞不好就卤肉颜色晦暗发乌 ， 死肉一样难看 。 栀子也是 ， 搞不好就灰白里面带着黄 ， 也是死肉的颜色 。
关键是这两种上色的卤肉 ， 捞出来很容易氧化变色 ， 开始还好看 ， 明亮有光泽 ， 放一会就开始变色 ， 越变越难看 。
色素上色的效果 。
色素上色用到的最多是红曲米 。 其实红曲米并不是化学色素 ， 只是觉得用来上色的效果跟化学品差不多 ， 出来的颜色像廉价化妆品 ， 抹到脸上鬼画桃符一样轻佻 。 但是架不住上色简单 ， 很多廉价卤肉摊位都是用红曲米上色 。 但看到红得轻佻的卤肉都是了 ， 看着没食欲 。
糖色上色的效果 。
卤肉上糖色是传统的做法 ， 我们心目中的卤肉颜色就是糖色 。 糖色的效果最好 ， 好在糖色是卤肉的代表色 ， 不变色 ， 味道好 。
卤水怎样做颜色好看 红卤水的颜色主要是红曲米找出来的,
另外炒制搪色一定要用冰糖,别用棉糖.
冰糖有固色的作用,而用棉糖炒出来后,
卤出的东西当时好看,放置一天后,买像就不好了.
多年总结的经验!!!
卤味要怎么上色才好看？ 红卤水的颜色主要是红曲米找出来的,
另外炒制搪色一定要用冰糖,别用棉糖.
冰糖有固色的作用,而用棉糖炒出来后,
卤出的东西当时好看,放置一天后,买像就不好了.
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卤菜怎么上色才好看  卤菜熟食卤香浓郁 ， 健康美味 ， 是很多消费者都非常喜爱的美食 ， 现在开卤菜店掌握正宗技术很重要 ， 卤味讲究色香味俱全 ， 红亮的鹿茸是很多人喜爱的色泽 ， 要保持卤菜红亮的因素是多方面的 ， 大体做到以下几点就可以：

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