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美食知识|卤水颜色怎样才会好看( 二 )

小知识


    一 ， 调色的糖色要炒到位 ， 建议熟食炒嫩糖色 ， 在卤水调色时一定不要调陡了 ， 要给卤水一个氧化的缓冲 ， 特别是新卤水调制 ， 另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的 ， 特别是五香卤卤水 。
二 ， 要保证卤水的胶质含量和油脂量 ， 一锅清汤寡水的卤水 ， 卤出来的东西 ， 绝不会有亮度 ， 而是暗沉的 ， 所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的 ， 要产生这些因素 ， 就必须有足够的肉类原料卤制 ， 说的直白点 ， 就是生意越好胶质油脂就越容易保证 ， 反之那些生意差的店 ， 你去看嘛 ， 哪个颜色也好不到哪里去！
    三 ， 卤菜原料和卤水的比例要合适 ， 你不能 ， 一大锅卤水 ， 卤一点点东西 ， 这样卤水就容易氧化变黑 ， 也不能长期很多原材料 ， 卤水却很少 ， 这样卤水容易变稠 ， 变稠变黑都会影响卤菜颜色 ， 正确的量应该是 ， 你的货下到卤水里 ， 卤水能刚好淹过货物为好 。
    四 ， 卤菜一定要用小火 ， 保持卤水微开就行 ， 不能大火猛开 ， 这样容易使卤出来的成品 ， 脱水过多 ， 而且还容易使卤水损耗过大 ， 增加变稠的几率 。 如果卤菜脱水过多 ， 摆台面上就容易发干 ， 发干后也会影响菜品的颜色 。
【美食知识|卤水颜色怎样才会好看】    五 ， 卤出来的成品 ， 摆台面上要注意风口阳光直吹直射 ， 再摆到台面后一定要给卤水刷点油 ， 但是 ， 这个油绝对不是刷香油 ， 就是色拉油少加点姜葱爆一下 ， 用刷子 ， 刷在卤肉皮面上就行 ， 但一定不要刷多了 ， 能增加亮度就行 ， 另外 ， 要给摆台面上的卤菜打个暖光 ， 切记白光！
    六 ， 最后需要说一点 ， 卤菜正宗的调色不应该是红亮 ， 而是酱红 ， 酱红是老传统色 ， 现在的卤菜 ， 大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上 ， 调淡一点！这样能使卤菜摆台面上 ， 氧化的速度慢一些 ， 存货处理上更方便些！

卤水要如何制作颜色才能好看有光泽 颜色金黄有光泽 关于卤水调色：
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糖色+红曲米水 VS 护色剂
糖色是一种常用的着色剂 ， 但上色效果不太稳定 ， 刚刚出锅的卤制品非常好看 ， 但一段时间后颜色就会变得越来越深 ， 如何破解这个难题？
建议用糖色搭配红曲米水使用 ， 色泽更红亮、稳定 。 护色剂虽然不是纯天然色素 ， 但具有调色速度快、颜色稳定性高、容易标准化、保持食材水分等多个优点 ， 最适用于大批量制作 。
△调制好的红曲米水
另外 ， 卤水调色时要具体问题具体分析 。
例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色 ， 所以要控制红曲米水的用量；鸡皮是最容易上色的 ， 所以制作香卤鸡时一定不能放太多糖色 ， 否则成品颜色过重；而加工麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了 ， 因为其本身的味道较重 ， 所以焦糖香气会被彻底掩盖 。
△潮州卤水通常呈自然的浅黄色 ， 所以要控制红曲米水的用量 。

油炒 VS 水炒 VS 油水炒
炒糖色有三种方法：水炒、油炒、油水炒 。
水炒时间较长 ， 火候容易掌握；而油炒用时虽少 ， 但稍不留神就容易变糊 。
油水炒则综合前两者的优点：火候容易控制、炒制时间短 ， 最适合经验欠缺的厨师 。
除此之外 ， 这种方法还有另一个好处 ， 操作中时油会沾到锅壁上 ， 起到润滑的作用 ， 防止融化的糖汁过早地粘在锅壁上糊化变色 。
△用油水炒制的糖色

调制卤水的五个误区
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误区一：卤制前一定要将肉中的血水冲泡干净

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