其实是否要泡净血水 ， 主要还得看肉的种类：像羊肉这种膻味比较重的食材 ， 必须要泡一晚上 ， 将血全部冲净；但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会损失本味 。
因为牛肉的血水腥味较小、味道较鲜 ， 保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩 。 但如果肉质不新鲜 ， 就必须用清水长时间地将血水冲净 ， 才能彻底去除异味 。
误区二：制作潮州卤水 ， 给原料汆水时要热水下锅
大块的原料一定要凉水下锅 ， 再用小火逐渐将其加热 ， 带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来 ， 待开锅后浮沫四散 ， 将原料捞出冲净即可 。
如果水沸时下入原料 ， 其表皮就会迅速受热收紧 ， 里面的杂质和血水便释放不出来 。
误区三：将香料打成粉末 ， 卤制时原料更易入味
将香料打碎到米粒大小即可装入料包 ， 如果打成细粉 ， 卤出的第一锅菜品香料味就会过浓 ， 而后面几锅的味道又会太淡 。
误区四：卤汤越浓越好
卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时 ， 应将卤汤稀释或盛出一部分来 ， 否则卤汤过浓 ， 原料又不断析出胶质 ， 加热后极易糊锅 ， 使得卤汤的颜色和味道发生改变 ， 无法再次利用 。
误区五：药料过油才能出香
在制作卤水的过程中 ， 其实步步“不离油” 。
首先 ， 在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂；其次 ， 炸制料头所用的油也倒入汤桶增香；最后 ， 卤制的荤料本身也含有一部分油脂 。
以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味 ， 因此完全不需要再多过一次油 。
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