鸡胗怎样炒好吃 鸡胗是鸡的砂囊也就是鸡的胃 ， 鸡胗的营养物质大部分为蛋白质和脂肪 。 进过烹饪之后 ， 吃起来口感特别的劲道清脆 ， 鸡胗上的那层黄色的膜成为鸡内金 ， 具有助消化促进肠胃蠕动的作用 ， 下面就为大家详细的分享一下这道酸辣鸡胗的做法 ，
【酸辣鸡胗】
1.首先 ， 我们把鸡胗放入清水中 ， 把上面的肥油、黏液和残渣洗下来 ， 里里外外多洗几遍 ， 洗干净以后 ， 我们先在鸡胗上面打上十字花刀 ， 鸡胗比较厚 ， 这样处理方便炒熟入味 ， 然后从中间切开备用 。
2.洗干净的线椒三根切成圈 ， 小米椒几个也切成圈 ， 青红椒用来配色比较好看 。 再准备一些野山椒切成圈 ， 大葱破开切成葱花 ， 生姜拍扁切成末 ， 放在一起备用 。
3.食材全部准备好以后 ， 我们把鸡胗焯一下水 ， 把鸡胗温水放入锅中 ， 倒入一点料酒去腥 ， 加入少许食盐入底味 ， 水烧开以后打去锅中的浮沫 ， 大约煮1分钟 ， 把鸡胗倒出来用清水冲洗干净 ， 沥干水分备用 。
4.锅内烧油 ， 油烧热以后 ， 放入葱姜和野山椒翻炒几下炒出香味 ， 倒入青红椒继续翻炒 ， 青红椒炒断生以后 ， 倒入一点料酒 ， 加入少许清水 ， 把鸡胗倒入锅中 。
5.加入鸡粉2克 ， 白糖少许提鲜 ， 蚝油5克 ， 生抽5克 ， 老抽2克调 ， 转大火快速翻炒化开调料 ， 出锅前淋入一点米醋 ， 米醋能够软化肉质 ， 使鸡胗更加脆嫩 ， 勾入少许水淀粉 ， 增加调料的吸附力 ， 翻匀后即可装盘上桌 。
技术要点：
1.鸡胗比较厚 ， 打上十字花刀 ， 更容易炒熟入味；
2.鸡胗焯水 ， 一是去除腥味 ， 二是使鸡胗更容易炒熟 ， 生熟一致；
3.出锅前要放一些米醋 ， 软化肉质 ， 这样鸡胗会更加脆嫩 。
爆炒鸡胗怎么做呢？ 爆炒鸡胗是一道地地道道的传统鲁菜经典 ， 这道菜以鸡胗为主料 ， 青红椒、竹笋、水发木耳、蒜苗为辅料 ， 爆炒而成 。 以成菜后 ， 色泽酱红、咸鲜适口、脆爽怡人为最大特点 。 所以 ， 这道菜的核心技术就在于鸡胗的处理 。 鸡胗相当于鸡的胃部 ， 因为研磨食物的原因 ， 口感特别清脆爽口 。 但是 ， 稍有不慎 ， 炒出的鸡胗火候便过了 ， 如同嚼蜡 。
鸡胗去腥脆嫩秘诀 ， 20年大厨分享 ， 爆炒鸡胗地道做法 。 鸡胗如何才能不腥又脆嫩？关键要做好这几点：1、鸡胗的刀工处理 。 鸡胗有一层外膜与内筋膜 ， 口感特别韧 ， 一定要把内外筋膜片去 ， 要不 ， 炒出的鸡胗嚼不动 。 这还不算完 ， 初步处理的鸡胗 ， 要打上菊花花刀 ， 增加接触面积 ， 快速成熟 ， 口感才脆爽 。 2、处理好的鸡胗要加入适量白醋 ， 足量清水 ， 浸泡1小时 ， 彻底去除内脏的腥味 。
3、去腥后的鸡胗要腌渍入味、去腥提鲜 。 4、原则上鸡胗要过七成热油 ， 数秒达到八成熟 ， 快速捞出 。 我们在家炒制 ， 过油要求太高 ， 焯水也是一种不错的选择 。 但是 ， 一个总的前提就是快速焯水 ， 短短数秒 ， 变色后立即捞出 。 5、这是一道爆炒的快手菜 ， 要提前调配一个碗芡 。 6、热锅热油 ， 油温七成热 ， 快速爆炒 ， 短短10余秒 ， 一气呵成 。
爆炒鸡胗
主料：鸡胗230克、水发木耳30克、冬笋50克、鲜青辣椒50克、红菜椒30克
配料：葱10克、姜10克、蒜10克、青蒜20克
鸡胗腌渍用料：白醋20克、清水适量、盐0.5克、料酒5克、胡椒粉微量约0.3克、干淀粉5克
碗芡：盐1克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、酱油15克、老抽酱油3克、料酒10克、老陈醋5克、清汤或清水30克、水淀粉30克
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