调料：植物油30克、香油3克
说明：所有标注“（可选）”用料 ， 请根据个人爱好自由选择 。
制作过程
1、提前数小时用温水浸泡好水发木耳30克 ， 浸泡至自然洒脱、饱满滋润 。 把浸泡好的水发木耳择去底部老根 ， 再次冲洗干净 ， 撕成小朵 。
2、处理干净的鸡胗230克 ， 片去鸡胗内外筋膜 ， 先沿鸡胗长轴纵切三分之二 ， 不要切断；再直刀打成“菊花花刀” 。 如果感觉菊花花刀有难度 ， 我们在家制作 ， 如果不讲究 ， 就直接切成薄片也行 。
【美食知识|鸡胗怎么炒，爆炒鸡胗怎么做好吃】3、处理好的鸡胗再次冲洗干净 ， 控干水分 ， 放入一较大盆内 。 倒入白醋20克 ， 没过鸡胗的清水 ， 浸泡1小时 ， 达到最大程度地去腥作用 。 然后把浸泡好的鸡胗捞出 ， 攥干水分 。 调入盐0.5克、料酒5克、胡椒粉微量约0.3克、干淀粉5克 ， 反复抓匀 ， 使每一个鸡胗表面均匀粘挂一层薄芡汁 ， 像一层薄的酸奶状 ， 腌渍30分钟 。 这样处理 ， 才能达到最大程度地去腥、入味、提鲜 ， 焯水后鸡胗才会滑嫩脆爽 。
4、如果选用笋干 ， 得提前浸泡充分 ， 现在也有市售的浸泡竹笋 ， 清新脆嫩 ， 省去了很多事 。 竹笋50克 ， 切成薄片 。 鲜青辣椒50克、红菜椒30克 ， 洗净切成小菱形片 。 切葱花10克、姜片10克、蒜末10克、青蒜段20克 。
5、这是一道快手菜 ， 要提前调配一个碗芡：取一只碗 ， 调入盐1克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、酱油15克、老抽酱油3克、料酒10克、老陈醋5克、清汤或清水30克、水淀粉30克 ， 调匀成碗芡备用 。
6、锅内倒入足量清水 ， 大火烧沸 ， 保持最大火状态 ， 大火足沸 ， 把腌渍入味的鸡胗花下入沸水中 ， 快速焯水 ， 略微变色 ， 短短数秒 ， 快速捞出捞水 。
7、提前炙锅 ， 锅内倒入植物油30克 ， 热锅热油 ， 烧至七成热 ， 下入姜片、葱花、蒜末 ， 快速爆香 。 下入焯水的鸡胗花 ， 开大火 ， 快速翻炒数下 。 下入鲜青红椒片、竹笋片、水发木耳小朵、青蒜段 ， 再次翻炒数秒 。 倒入碗芡 ， 先不着急翻炒 ， 待碗芡中的淀粉微微糊化 ， 快速翻炒 ， 均匀挂汁 。 淋香油3克 ， 停火 。
8、把做好的爆炒鸡胗盛入平盘或浅盂 ， 立即快速上桌享用 ， 口感味道最佳 。 鸡胗如何才能不腥又脆嫩 ， 20年大厨揭秘 ， 地道爆炒鸡胗做法 。
鸡胗怎样炒好吃？ 鸡胗首先要切薄片 ， 炒得时候 ， 大火翻炒 ， 不要炒太久不然就会硬不好吃⊙▽⊙
做法：
材料：鸡胗、长青椒、葱、姜、蒜、盐、红剁椒、老抽、香油
1、鸡胗用水清洗 ， 洗干净后用刀把鸡胗切薄片 ， 装入盆中 。
2、长青椒洗净去籽切段 ， 葱姜蒜切成片 ， 一部分姜切末 。 红剁椒切碎 。
3、把姜末 ， 红剁椒 ， 料酒 ， 加入鸡胗中 ， 鸡胗腌制15分钟 。
4、热锅下油 ， 油热后 ， 依次下入花椒 ， 姜、葱、蒜炒香 。
5、腌好的鸡胗片大火翻炒至断生 ， 加入青椒块翻炒 ， 加少许老抽 ， 炒至青椒断生 ， 放少许盐 ， 淋少许香油即可起锅装盘即可 。
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