菠菜做菜之前为何要先焯水菠菜做菜前要不要用开水焯

还记得大力水手波比最喜欢的菠菜罐头吗？和大力水手一样，许多人也喜欢吃菠菜。
但“菠菜做菜前要不要用开水焯”这一问题，却难住了许多人。有人说菠菜的草酸含量高，做菜前要先用开水焯；有人说做菜前用开水焯菠菜会使菠菜的维生素流失。
那么，菠菜做菜前要不要用开水焯？
超哥今天来给大家说一说。
答案抢先看：
用开水焯过的菠菜，草酸的含量减少了，水溶性维生素的含量也减少了，但菠菜的口感却更好了。
菠菜做菜前用不用开水先焯掉，是因人而异的，超哥建议大家，用开水焯过的菠菜不要过度烹调，防止将菠菜叶煮烂。

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【开水焯菠菜，不是没有道理的】
许多人做菠菜前都会用开水先焯一下，但不一定知道为什么要这么做。从口感上来讲，没用水焯过的菠菜吃起来比较涩，而用水焯过的菠菜口感比较好；从超哥的角度来看，这其实是草酸在作怪。
草酸，学名乙二酸，易溶于水，在许多的食品中有少量存在，在少量食品中含量很高。而今天我们要说的菠菜，就是草酸含量比较高的一种食物，每100克的菠菜含有618毫克[1]的草酸。
有研究表明[2]，100℃下烫漂2分钟，菠菜中草酸的去除率为45.7% 。所以人们常说用开水焯菠菜的方法确实可以焯掉一部分草酸。
而焯掉菠菜中的草酸，除了改善口感，还可以减少草酸的摄入而影响钙的吸收。
草酸一般在小肠液中和游离的钙离子结合，生成草酸钙结晶，最后排出体外；只有一部分的草酸在小肠被吸收入血，和血中的钙离子结合形成草酸钙，在肾脏中随尿液被浓缩之后，溶解度比较低的草酸钙可能沉淀下来，而导致尿路结石[3] 。
不过大家不必过于担心，一来除了菠菜，其它食物也或多或少的含有草酸，我们不可能完全避免；二来人体代谢也会有草酸产生，也会代谢出去。
但超哥还是要提醒一下，已患有尿路结石的人或患有慢性消化道疾病、做过大段小肠切除的人，草酸的吸收率往往会高于常人，所以，用开水焯一下菠菜再吃十分有必要。

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【开水焯菠菜，水溶维生素会损失】
正如许多人所说，用开水焯过的菠菜除了草酸减少了，维生素也随之减少了。
有研究表明[4]：
水焯后菠菜维生素B1约损失27.3%，维生素B2约损失18.8%，维生素C约损失66.4% 。
可以看出，水焯菠菜确实会造成水溶性维生素的损失，尤其是维生素C的损失。但菠菜中的其它营养物质如胡萝卜素、叶黄素、维生素K、膳食纤维等不会因为焯水而造成显著损失。
但烹调方式没有十全十美，对于不适合摄入较多草酸的人来说，先用开水焯一下再吃菠菜好；而希望从菠菜中获得维生素的人，可以通过配合其它食材来补充。

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【总结】
开水焯菠菜，有好也有坏。用开水焯过的菠菜，草酸的含量减少了，水溶性维生素的含量也减少了，但菠菜的口感却更好了。
菠菜做菜前用不用开水先焯掉，是因人而异的，超哥建议大家，用开水焯过的菠菜不要过度烹调，防止将菠菜叶煮烂。

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参考文献
[1]代廷荣.千万别拒绝菠菜[J].食品与健康,2002(7):11.
[2]刘唯佳,郑东辉,闫晓侠,等.浸泡和烫漂对菠菜中草酸和硝酸盐含量的影响[J].农业机械,2012(9):145-148.
[3]范志红.为菠菜平反[J].健康博览,2017(7):56-57.
[4]王宝武,杨生奎.烹调对食物中维生素含量的影响及保护措施的研究[J].解放军预防医学杂志,1992(4):243-248.

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菠菜是绿叶菜家族中营养丰富（富含叶酸、维生素C、维生素K、叶黄素、抗氧化物质、膳食纤维等）、口感好、在超市一年四季的价格还非常便宜的VIP成员。虽然菠菜有如此多的好处，但因为含草酸比较多，如果不用开水焯一下直接做菜，草酸会让牙齿有涩的感觉，影响口感。并且草酸还会和食物中的钙结合成草酸钙，影响钙吸收。如果把菠菜用开水焯过后，菠菜里面的草酸减少了百分之七、八十，和其它蔬菜的草酸含量就差不多了，成为既有营养又美味的绿叶蔬菜了。

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既然做菠菜前焯水这道工序不能避免，那么怎么给菠菜焯水既去掉大部分草酸，还保留住菠菜里面的叶酸、维生素K等维生素呢？给菠菜焯水最好的办法就是整根开水焯烫。焯菠菜时等锅内的水开后倒一点植物油（熟豆油、香油等），然后将整根菠菜（不切碎）放入锅中煮半分钟，捞出沥干水分，装盘即可。注意不要用凉水浸泡。

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菠菜有很多的做法，可以焯熟晾凉后直接和绿豆芽、胡萝卜丝、芝麻酱、捞汁、蚝油、花生、芝麻粒等凉拌；也可以和鸡蛋、紫菜、豆腐、虾仁、肉丝等炒制或做蔬菜汤。
菠菜可以和豆腐一起吃？是的，你没有看错，焯熟的菠菜中大部分草酸去掉了，和豆腐一起吃就不会影响豆腐中钙的吸收，并且菠菜和豆腐一起吃还特别美味。
如果咀嚼能力比较弱的老年人和婴幼儿吃整根菠菜，可能会有咀嚼不细或塞牙的问题，这时候你可以土豪一点，把菠菜梗切掉，留下菠菜叶做给老年人和婴幼儿吃就可以了。
【菠菜做菜之前为何要先焯水菠菜做菜前要不要用开水焯】另外，菠菜含硝酸盐，所以吃菠菜最好当天买当天吃，做好的菠菜一次吃完，不吃剩菠菜。