银耳 ， 又名白木耳、雪耳 ， 为银耳科植物银耳的子实体 。夏、秋季早、晚或阴雨天采收 ， 洗净 ， 晒干或阴干用 。银耳自古被列为饮食和养生的“上品” 。中医认为 ， 银耳味甘 ， 性平 ， 无毒 ， 入肺、胃、肾经 ， 有清肺化痰、益胃生津、益气止血之功 ， 适用于肺热咳嗽、肺燥干咳、痰中带血及胃阴不足、咽干口燥、大便秘结、便秘下血、月经不调、鼻衄、崩漏、心悸失眠、血管硬化症、高血压等病症 。银耳性质平和 ， 可与多种食材搭配 ， 煲汤、煮、炖均佳 ， 是秋冬季进补佳品 。但食用时要注意以下几点：
1.银耳性润而腻 ， 风寒咳嗽及湿痰壅盛者慎食 ， 若食后有大便泄泻者也不适宜
冰糖银耳含糖量高 ， 睡前不宜食用 ， 以免引起血黏度增高 。
2.选购时银耳以干燥、色白微黄、朵大、有光泽、胶质厚者为上品
颜色过白则常是经加工漂白的 ， 色黄暗浊者则是储存过久 ， 均不宜选购 。
3.银耳在食用前一定要用冷水浸泡(全部发起来)再用热(温)水浸泡20至30分钟 ， 然后用清洁水反复冲洗几次后才可食用
泡发后应去掉未发开的部分 ， 特别是那些呈淡黄色的部分 。
4.变质银耳不可食用 ， 以防中毒
变质的干银耳呈焦黄色或绿褐色 ， 不鲜亮 ， 朵形瘦弱不一 ， 易碎 ， 蒂部有黑点 ， 或橘红色斑块 ， 经水泡后 ， 发粘有异味 。另外 ， 凡表面长有绒毛状的干品就有发霉的危险 。
5.吃新鲜木耳谨防中毒
鲜木耳中含有一种卟啉的光感物质 ， 食用后若被太阳照射会引起日光性皮炎 。人体曝晒部位易出现皮肤瘙痒、水肿 ， 疼痛 ， 甚至坏死 ， 若水肿出现在咽喉黏膜 ， 会出现呼吸困难等 。干木耳是经过曝晒处理的成品 ， 在曝晒过程中会分解大部分卟啉 ， 而在食用前 ， 干木耳又经水浸泡 ， 其中含有的剩余毒素会溶于水 ， 使水发的干木耳无毒 。
6.喝隔夜的银耳汤易中毒
不论是袋栽银耳 ， 还是露天锻木栽培的银耳 ， 都含有较多的硝酸盐类 ， 经过烹煮之后 ， 如果放的时间较长 ， 在细菌的分解作用下 ， 硝酸盐会还原成亚硝酸盐 。人喝了隔夜的银耳汤 ， 亚硝酸就会自然地进入血液循环 ， 使人体中正常的血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白 ， 从而丧失了携带氧气的能力 ， 引起中毒 ， 发生肠原性青紫症的一系列症状 。
7.银耳中毒 ， 是由黄杆菌外毒素引起的
【食用银耳别犯7大忌】黄杆菌外毒素主要对人体的大脑、肝脏和肾脏均有严重的损害 。吃了变质的银耳后3至7小时陆续出现头痛、头晕、恶心、呕吐、呕血、咯血、血尿;全身有出血点 ， 皮肤黄染 ， 昏迷 ， 抽搐 ， 最后发生脑水肿或肝坏死而死亡 。食用后发现中毒时 ， 轻者可用甘草30克、绿豆60克、白茅根30克 ， 水煎服 ， 以愈为度;重者可住院对症治疗 。
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