影响菜肴营养六因素
烹调菜肴的最终目的，是使人体在食物中摄取各种营养素来维持生命 。那么，在正常烹调过程中，影响菜肴营养都有哪些因素呢？
一、原料做菜都需要原料，而不论什么原料都含有一定的营养素 。比如，动物性原料富含蛋白质、脂肪、矿物质等，植物性原料富含糖、维生素、水等 。这就看出，什么原料就含什么营养素，自然，做菜用什么原料也就含什么营养素 。据惯例、菜肴大多由三种原料构成，即主料、辅料、调料 。主料通常数量多，比例大 。比如，“熘肉段”的原料是猪瘦肉，“炒青椒”的主料是青椒 。单从这两个例子讲，“熘肉段”和“炒青椒”的营养成分主要是猪瘦肉和青椒的营养成分 。但多数菜肴营养素含量怎样，并不光取决于主料营养素，还要考虑辅料和的营养素 。辅料一般数量少于主料，由各种原料的性质和烹调方法而灵活决定，熘、爆、煎、贴等法制成的菜肴，其辅料少些，大约是主料的1/10－1/5；炖、炒、涮、氽等法制成的菜肴，辅料多些，大约是主料的1/5－1/2 。上面说过，因为各种原料有各种营养，所以，菜肴中放什么辅料就有什么营养成分 。在实践中，主、辅原料往往是荤素相互穿插使用 。主料是荤的，辅料是素的；而辅料是荤的，主料多是素的，这样荤素搭配使用具有一定的合理性和科学性，能使营养更趋全面并且还符合人体酸碱平衡的需要 。比如、鸡肉炖蘑菇”就比光炖鸡肉营养成分多，“炒肉青椒”就比光“炒肉”营养均衡 。凡烹调菜肴，都离不开调料，象油脂、酱油、醋、花椒、大料、葱、姜、蒜、辣椒面、大酱、味料、芥末糊、料酒等等 。在做菜中，调料虽然用量小，但能量大，不光是能调和菜肴的滋味，而且本身大多也含营养素 。可以说，在烹调菜肴时投放的调味品越多，其营养成分也就越大 。
二、刀工从表面看，刀工只是将原料按标准改制一定形状，似乎与营养无大关系，其实并不然，只要我们稍加探究，就会发现刀工也会影响原料的营养素 。不论什么原料，最好是现烹调现切为好 。如果是动物性原料，在熟制前较长时间切出来，那么原料中与各种营养结合的水分便会自然浸透出来，比如，在烹调前较长时间切出的肉丝、肉片等，放在盛器内，就会有多少不等的血水渗出，烹调时滗去便使部分营养流失 。如果是植物性原料，事先较长时间切出来，原料中的营养成分，特别是水溶性的营养液会顺着纤维方向流渗出来，尽管数量微不足道，但毕竟会多少损失营养成分 。另外，原料加工的形状越大越利于保护其中的营养素，假如原料切得过碎、过细，则原料中的营养素与空气接触过多易氧化面造成一定量的损失 。
三、洗涤洗涤的目的是使原料卫生、清洁，达到烹调要求 。但实践中常因过度洗涤而造成营养流失，动物性原料在洗涤时较典型的是鱼类，按说，将鱼下水、腮、血液、鳞片等洗涤干净即可，但有些无鳞鱼就不能洗得太“干净” 。比如，鲶鱼、泥鳅等，表面有一层粘性物质，加工中多要将其洗去，其实，它是一种胶质营养素，正确的洗涤方法应该是，表面只用水冲一下，没有异常沾着物即可 。还有，象肉质较嫩的鸡、鸭等，洗涤时水温不要过高 。防止脂肪因水温过高而溶于水中，降低原料的营养价值 。植物性原料的洗涤大多用凉水或稍温水，尽量不用太热的水洗涤，防止水温过高无形中损失营养素 。总的说，不论什么原料，一定要根据其性质和烹调要求，正确利用水温，不能因水温的高与低而降低营养成分 。另外，不论是植物性原料，还是动物性原料，都要先洗后切，以利保护营养素 。
四、初步热处理原料初步热处理方法很多，如出水、过油、汽蒸、走红、煸炒等 。我们只以出水为例，说一下初步热处理与原料营养的关系 。当蔬菜出水时尽量水宽火旺、时间短、避免水温过低、出水时间长而过多地损失营养素 。如，蔬菜中含有某些氧化酶使维生素C氧化破坏，而氧化酶仅在50－60℃时活性最强，水温达80℃时则活性减弱或被破坏 。从测定结果看，蔬菜经出水，维生素C平均保持率84.7% 。蔬菜在出水时虽然损失部分营养素，但也可除去较多草酸，有利体内对钙的吸收 。从这里看出，原料出水温度高，速度快，不仅能保护其营养素，而且还可保护其颜色 。凡是出水的植物性原料，在不影响烹调的情况下，尽量不要挤汁，防止营养素的流失 。如，白菜切后煮几分钟，挤后可使水溶性维生素损失77% 。动物性原料出水也要高温，因原料表面聚受高温，蛋白质会凝固，从而保护营养素不外溢 。但是一定要防止溶点低的脂肪（如鸡脂肪）流失 。
五、烹调方法煮，将原料置于冷、热水锅中煮，可使水溶性营养物质溶于水中 。如果一般蔬菜与水同煮20分钟，则有30%的维生素C被破坏，其他维生素也相继受损，煮的时间越长，损失的越严重 。蒸，只有少数的维生素B1、维生素C受损，其他基本不遭破坏 。炖、烧、煨、焖，多用慢火成肴，能使水溶性维生素和无机盐溶于水中，仅维生素部分破坏，肌肉蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白，肌肽以及部分被水解的氨基酸等溶于水中呈出鲜味，诱人食欲 。熘、爆，因原料表面挂一层糊、浆，这样便于保护营养素受损 。但是“清炸”原料不挂糊会使蛋白质因高温炸焦而产生严重变性，同时脂肪也因此被破坏，从而损失原料中的营养成分 。炒、多是旺火速成菜 。凡是经上浆的原料，滑炒时营养素可减少损失，不上浆的原料，炒制时间长，营养素损失会多；炒制时间短，营养素损失较少 。有时干炒除损失维生素外，蛋白质也会受热变性，从而影响消化、吸收 。总的看，凡烹调菜肴时间长的、温度高的，其营养素损失就大，相反则小 。
六、成菜放置时间菜肴成熟后就食用，不仅香气四溢、诱人食欲，而且也利于人体正常生理需要，更能保护菜肴营养不受损失 。如果菜肴成熟后放置一段时间，则营养素会根据放置时间的长短而或多或少地损失 。如，青菜炒后放置1小时，维生素就损失10%，放置2小时，则损失14%，要是放置5小时，食时再回锅，那损失就更大了 。【影响菜肴营养六因素】
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