茶，这一古老而文明的饮料，从发现并被利用至今，已有数千年之久 。在这漫长的岁月中，中华民族在茶的生产、加工、应用等方面，为全世界作出了巨大的贡献 。如今，茶已成为世界三大非酒精饮料（茶、咖啡、可可）之一，全世界有50余个国家种植茶叶，饮茶风尚遍及全球 。
在中国，茶被称为“国饮” 。人们视茶为生活的享受、健身的饮料、友谊的纽带、文明的象征 。目前，我国是茶叶种植面积最大、茶叶品种最多、茶树资源最丰富的国家 。全国茶叶年总产量达70余万吨，其中绿茶约占54%，花茶约占20%，红茶约占6%，乌龙茶约占10%，其他茶叶约占10% 。
随着我国经济的发展、科技的进步和国民收入的提高，我国茶业必将进一步发展，茶叶产品质量将不断提高，并逐步向高档化、优质化方向发展；茶叶加工技术不断进步，推动茶叶行业生产水平的不断提高；茶饮料业快速发展，有越来越多的大型饮料集团扩大茶饮料的开发和生产；茶室、茶楼、茶坊和茶道馆等逐渐向全国扩展；茶多酚、茶色素、咖啡碱等茶叶深加工制品逐渐开发并广泛应用于化学、食品、医药行业；茶旅游业和茶文化逐渐兴起和繁荣 。为此，我们有理由相信，茶在中国将越来越受到人们的欢迎 。
根据加工方法不同，茶叶可分为红茶、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶和黑茶等六大基本茶类，各茶类经过进一步加工后可以制成花茶、紧压茶、速溶茶、袋泡茶、果味茶、茶饮料等再加工茶 。我国茶叶的分类见下表 。
茶叶的类别繁多，各种茶叶的品质特征各不相同 。消费者可以从茶叶形状、色泽、干茶的香气等方面来鉴别茶叶品质，有条件的还可以经过冲泡，嗅其香气、尝其滋味、观其汤色及茶渣嫩度、色泽等来鉴别优劣 。
色包括外观的色泽及汤色 。新茶外观紧结、重实、干度足，色泽新鲜，高档绿茶一般呈嫩绿色 。陈茶则松散暗软 。选购茶叶时，外观颜色应以纯而润泽为好，杂而暗为次 。茶叶的汤色以明亮清澈为优，暗而混浊为劣 。
香质量好的茶叶，一般都香味纯正，沁人心脾 。若茶叶香味淡薄或根本无香味的，或者有异味的，则不是好茶叶 。茉莉花茶是许多消费者所喜爱的，这种茶有浓郁的茉莉花清香 。如无这种香气或有其他气味，则说明该茉莉花茶质量较差 。
味是指茶水的滋味 。就绿茶、红茶来说，质量好的绿茶入口略带苦，饮后又感鲜甜，且回味久长 。若苦涩味重，鲜甜味少或无的则为次茶 。工夫红茶口感甜爽为好，平淡为次；红碎茶滋味以入口稍苦涩，回味鲜爽、有甜味为好 。
形指茶叶的外形 。各种名茶都有它的独特外形，千姿百态 。不同的品种有不同的鉴别方法：有的品种要看它的茸毛多少，多者为优，少者为劣；有的品种要看它的条索松紧，紧者为好，松者为差 。质量好的茶叶外形应均匀一致，所含碎末茶和杂质少 。
茶叶市场上常见的欺骗消费者的行为有：
以次充好这里主要指同一种茶中以低等级茶冒充高等级茶 。消费者可从茶叶的色、香、味、形上加以鉴别，一般高等级茶外形条索卷紧，色泽光润，香气纯正，滋味醇厚；低等级茶条索较松，色泽稍枯，香气低或稍带异气，滋味苦涩或淡薄 。
陈茶冒充新茶一般陈茶色泽枯黄发暗，香气低闷或有陈气或霉气，滋味淡薄 。值得注意的是有的不法商贩把上年甚至更早的陈绿茶着色后出售，消费者在市场上如看到色泽特绿但身骨轻飘的茶要加倍注意，应拿到自然光线好的地方仔细辨别，这种茶冲泡无茶香或陈霉气重 。
【看色闻香买好茶】原产地假冒具有独特地方特色的历史名茶如龙井茶、蒙顶茶、武夷岩茶、洞庭碧螺春茶等已经国家质量监督检验检疫总局批准实施原产地域保护 。原产地生产的茶叶一般质量较好，具有独特的地方风味，非原产地生产的仿冒产品不具有原产地风味 。消费者购买这几类茶时可购买贴有原产地域产品标志的茶叶，或者到原产地当地质量技术监督部门认可的专卖点购买 。
以普通茶冒充名优茶
1．扁形茶冒充龙井茶 。以非龙井茶产区鲜叶或没有用龙井茶传统加工工艺制成的扁形茶冒充龙井茶，香气、滋味没有龙井茶特色 。
2．卷曲形茶冒充洞庭碧螺春茶 。现在市场上有很多卷曲形多毫的茶叶冒充洞庭碧螺春茶 。洞庭碧螺春茶外形条索纤细卷曲，香气有清鲜花果香，滋味鲜醇回甘；假冒洞庭碧螺春茶一般条索较肥壮，香气平淡，滋味浓而略涩 。
3．其他品种乌龙茶冒充铁观音 。闽南乌龙茶品种丰富，各有特色，尤以铁观音香气滋味最好，有特殊观音韵，卖价也最高 。消费者可从香气滋味有无音韵和冲泡后的叶底辨别品种 。
以夏秋茶冒充春茶（绿茶）绿茶以春茶色泽黄绿润，香气较高，滋味醇厚鲜爽，品质好；夏秋季加工的绿茶色泽青绿欠润，香气低，滋味苦涩味重，品质较差，价格低 。
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