铁观音国家标准《GB/T19598-2006》中规定 ， 特级、一级、二级铁观音茶有一个硬性要求 ， 外形特征必须符合砂绿明显 ， 即看上去似磨砂的绿色质感 ， 其次外形上需符合肥壮、圆结、重实、翠绿润的显著特征 。
铁观音干茶的外形有如下品质：条索肥壮、圆实、沉重；色泽乌润、翠绿 ， 砂绿明显 。某茶叶专家曾为铁观音撰写下这四句：外形紧结拳手弯 ， 铁色蛙皮带白霜 。
蜜黄澄清近琥珀 ， 幽兰浓郁舌根甘 。
铁观音茶汤汤色金黄、清澈、明亮；香气有如兰花香馥郁持久 ， 素有“七泡有余香”的美称；滋味醇厚滑爽 ， 回甘味强 ， “观音韵”显著 。
叶底指茶叶经过冲泡后 ， 沥出茶汤后留下来的茶渣 。铁观音叶底肥厚软亮、匀整 ， 叶形呈波状椭圆 ， 叶脉粗壮 ， 叶齿疏钝；红绿相映、绿叶红镶边 ， 叶片大部分呈黄绿色 ， 边缘和叶脉带暗红色 。
这是由于在进行摇青工序时 ， 叶片边缘、叶脉等处经碰撞 ， 使组织局部破损 ， 茶多酚氧化形成红色物质沉积于叶组织中 。
铁观音的砂绿起霜：首先 ， 这说明铁观音内含物质 ， 特别是咖啡碱的含量比较丰富 ， 滋味更为醇厚 。
其次 ， 起霜的铁观音 ， 往往意味着火功比较到位 ， 因为高温或低温炭焙都不容易起霜 。温度太高 ， 容易导致咖啡碱汽化 ， 而温度太低 ， 又无法析出结晶 。
另外 ， 起霜的铁观音不大会返青 ， 更容易储藏 。
再次 ， 有白霜的铁观音 ， 往往水中含香 ， 水香一体 ， 所以口感非常舒适 ， 而且耐品 。
【铁观音外形特征】因此 ， 有“砂绿起霜”特质的铁观音 ， 外形紧结肥壮 ， 色泽砂绿油润 ， 冲泡后异香扑鼻 ， 满口生香 ， 喉底回甘 ， 称得上七泡有余香 ， 是铁观音中的极品 。
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