中国糕点教程
【中国糕点教程】京式绿豆糕
开放分类： 健康、饮食、糕点、生活、京式绿豆糕
1.配料比例 绿豆粉13公斤，绵白糖或白糖粉11.7公斤，糖桂花0.25公斤，清水适量 。
2.制作方法 1拌粉：将糖粉放入和面机里，加入用少许水稀释的糖桂花，搅拌：再投入绿豆粉，搅拌均匀，倒出过80目筛，即成糕粉（以能捏成团为准） 。2成型：在蒸屉上铺好纸，将糕粉平铺在蒸屉里，用平板轻轻地推平表面，约1厘米厚；再筛上一层糕粉，然用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉，用糕镜（即铜镜、铜捺）压光；取下光纸，轻轻扫去屉框边上的浮粉，用刀切成4厘米×4厘米的正方块 。3蒸制：将装好糕粉的蒸屉四角垫起，依次叠起，放入特制的蒸锅内封严；把水烧开（不宜过开，以免糕色变红），蒸15分钟后取出，在每小块制品顶面中间，用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红；然后将每屉分别平扣在操作台上，冷却后即成 。
京式桂花绿豆糕
开放分类： 美食、饮食、烹饪、食谱
京式绿豆糕与苏式不同，苏式重油、重糖，盛销于初夏；京式全无油分，清凉爽口，行销于夏季，一般与酸梅汤同时出售 。
原料配方 绵白糖5公斤 甜桂花0.25公斤 绿豆粉6.25公斤 加水0.625公斤
制作方法 将糖溶化后加入桂花拌和，与绿豆粉一起和匀，用筛过细，装入木格内略加按实(木格底的竹帘上衬两层纸)，放入笼屉内蒸制约30分钟，待糕质带粘性成块即成 。
原料配方(100公斤成品) 白糖粉29公斤 绿豆粉21公斤 糯米粉7公斤 芝麻油25公斤 豆沙馅16公斤 玫瑰1公斤
制作方法 先加工绿豆粉，将绿豆洗净，煮至开花，晒干、去皮后，碾成粉；然后制豆沙馅，将红豆煮熟，轧成糊，再加糖水煮，煮到适当时候加入玫瑰及少许麻油，拌和即成；将白糖粉用麻油拌匀；加入绿豆粉，最后加糯米粉拌匀；准备好糕模，将拌好的绿豆粉筛至模内(中间加豆沙馅)，刮平表面，脱模至蒸板上 。上炉蒸熟即可(蒸时要控制火候和时间，时间太长要散开，时间短则硬底)；出锅冷却后好可装箱，装箱时在糕面上用麻油刷一遍 。
麻将豆沙糕
原材料：面粉、干酵母、黄瓜、紫甘蓝、红豆沙、海苔 。
制作方法：
1.将黄瓜和紫甘蓝用榨汁机榨出汁水 。
2. 在黄瓜汁中加入适量干酵母 。用经过处理的黄瓜汁揉面 。面粉的量大约为两大汤匙即可，因为这样揉出来的面团不会很大，揉面团的过程也比较轻松，适合初学的朋友们 。
3.紫甘蓝汁也加入干酵母后，与面粉一起揉成面团 。黄瓜面团和紫甘蓝面团的大小差不多就可以了 。
4.将两个面团分别擀开，注意厚薄要均匀 。
5.在擀开的紫甘蓝面饼上铺上均匀的一层红豆沙 。
6.将黄瓜面饼扣于其上，轻轻压紧 。放置于蒸屉中 。注意蒸屉中要事先放上打湿的纱布，以方便将成品取出 。
7.发酵一小时左右后，开大火蒸 。十五分钟后关火 。
8.将蒸好的糕切成类似麻将的长方块 。将海苔剪成丝，沾水后粘在豆沙糕上，拼出麻将花纹即可 。
赤豆糕
开放分类： 文化、饮食、糕点、菜谱
原料：糯米粉、生粉（约为糯米粉的二分之一）、赤豆、白糖、发酵粉少许 。
制作方法：赤豆煮烂带适量的汤，拌入糯米粉、生粉、白糖、发酵粉，调成类状 。方盘内涂油，倒入面糊,刮平后上笼蒸熟,待冷却后切成小块 。如果再放点糖挂花即成桂花赤豆糕 。也可做成绿豆糕、枣泥糕等，这是适合夏季食用的美味点心 。
梅花糕
原料配方（以制作100个梅花糕为例）：上等白面粉4公斤、豆沙3.5公斤、白砂糖150克、糖猪板油丁500克、红绿丝75克、食碱15克、豆油25克 。
制作方法：
1、取2公斤面粉放入桶内，加等量温水，用长柄铁勺搅拌均匀，静置5-6小时，再加入2公斤面粉和温水3公斤，用劲搅拌至面浆均匀，起黏无疙瘩为止 。将食碱溶化后倒入桶内拌匀，灌入铜壶内待用 。另将豆油倒入容器，加清水50克调成水油 。
2、把模具连同铁盖放炉上用中火烧烫，用刷子蘸水油将模具孔涂抹一遍，取铜壶将面浆依次注入模孔(只灌半孔)，随即将模具举起，缓缓转动，使面浆均匀黏在孔壁，然后放在炉上，将竹片插入孔中把面浆刮向孔的四壁 。接着在每个孔内加入豆沙35克、糖猪板油丁5克，再取白砂糖15克均匀撒在各孔内，此后用面浆将孔填满，撒上红绿丝约15克，加盖烧2分钟，开盖再均匀撒上白砂糖15克，盖上铁盖再烧3分钟即熟 。打开盖子用铁铲将梅花糕与模具分离，挑起装盘 。
海棠糕
≮原料≯
主料：面粉，老酵，豆沙，净猪板油
辅料：食碱，白糖，红绿瓜丝，花生油
≮做法≯
1、食碱加水化成水 。面粉入缸，用冷水拌和打成面浆，放入老酵、碱水，拌和搅匀至面浆呈百色时，灌入铜壶待用 。
2、花生油加适量清水调和成水油 。豆沙入钵，加白糖、水油拌和成湿豆沙馅心 。猪板油切丁，加入白糖拌制成糖板油丁 。
3、糕模刷上水油，放于炉上少热，将面浆从铜壶中浇入糕模孔，至模孔一半深时，即在各模孔中放入豆沙馅，再将面浆浇入模孔，盖住豆沙，至模孔注满后，上面再放糖板油丁，红绿瓜丝，烘烤约八分钟后，将模孔中的糕用铜钎挑出，放于另一撒上一层白糖的铁板上，糕面贴铁板，底面朝上，再放于炉上烘烤，待铁板上溢出糖浆，色呈酱红色时，把糕身取出装盘即成 。
蜂蜜桂花糕
开放分类： 饮食
原材料:砂糖100克,桂花蜂蜜2茶匙,奶200克,琼脂4茶匙
调味料:蜜糖适量
烹饪方法:
1.将琼脂放到水中,用慢火将琼脂煮烂后,加糖煮至糖完全溶解.
2.琼脂未完全冷却之时,加入桂花蜂蜜搅拌均匀,冷却.
3.加入少数蜜糖即可.
薄荷香糕
薄荷香糕是福建蒲田一带的著名糕点之一 。此糕制作时，不加薄荷香精，而是以鲜薄荷叶的香气熏制而成，食入口中，余香久留 。原料配方：米粉5千克白糖1千克 制作方法： 1.需选用上等白米，拣尽稗谷等杂物，以清水淘洗干净，并用清水浸透 。沥干水分后置石臼内捣碎，过细罗，取洁白的米粉加白糖拌匀 。2.蒸制时，锅中加水(以不没至糕点为宜)，放入少量的薄荷叶，水开后，将笼屉置锅上，先铺上一层鲜薄荷叶，再铺上洁净的蒸屉布，将米粉均匀地撒在屉上，稍压结实(不可太厚、太实，否则难熟)，加盖封严，用旺火蒸30分钟即可 。3.揭盖后，取一净木板盖在屉上翻过来，将糕反扣板上，除去屉布及薄荷叶，切块，乘热食之，芳香无比 。产品特点： 洁白如雪，松软爽口，清甜芳香，具有浓郁的薄荷香气 。它不仅滋味鲜美，且兼有疏风清热之功效 。
蒸糕
开放分类： 美食、饮食、烹饪、菜谱、食谱
材料
面粉90克，鸡蛋三个，葡萄干50克 。
调料
白糖70克，色拉油或黄油（抹涂用）少许 。
做法
①充分筛析面粉，搁置一边备用；打鸡蛋三个，分别取其蛋清和蛋黄 。
②取一较大的容器，搅蛋清至奶油状 。
③逐渐加白糖于其中，搅匀 。
④将蛋黄分别加入，搅拌至发泡状态 。
⑤将筛好的面粉加入其中，与调好的蛋液充分搅混拌匀 。
⑥加入葡萄干，搅混拌匀 。
⑦取容器，内侧薄抹色拉油或黄油，然后灌入调好的面粉，抹平表面；覆盖一纸巾，高火5分钟，待容器凉后取出，切成薄片 。
扬州方糕
原料：粳米粉，甜豆沙，青梅，金橘，瓜子仁，绵自糖，红绿丝 。
制法：粳米粉用热水、糖拌成雪花状，揉匀揉透 。再将青梅、金橘切碎，放进豆沙、糖、瓜子仁拌和均匀成果仁馅 。将有方格的木框放在铺有干净湿布的笼内，再将包有果馅的米糕放进方格内，上撒红绿丝，蒸熟 。
麻糕
制作方法：
1.将面粉(3.5公斤)放入面缸，倒入熟猪油，揉搓均匀即成油酥(5.25公斤) 。将面粉(650克)和酵种放入面缸，加50℃热水600克(秋、冬季节要用70℃的热水，夏季用30℃温水)，和成面团 。发酵后，把用50克热水溶化的碱液倒入，揉成发面团(1.75公斤) 。
2.将猪板油洗净，撕去膜衣，剁成茸，放于盆内，加入精盐拌匀 。
3.把发面搓成长条，摘成面剂50只(每只重35克)，将剂子揿扁成圆皮，包入油酥(105克)，收口捏拢后略揿扁，用擀棰擀扁，自左至右卷起，再擀扁推长，自外朝里卷起(搭头朝上)，再略揿扁(要边薄中厚)，然后包馅 。甜麻糕每个包入绵白糖(25克)，咸麻糕每个包入咸板油馅(20克)、葱末(10克)，收口捏拢再略揿，用擀棰擀成1厘米厚、17厘米长、中腰宽12厘米的腰状糕胚 。用热水100克把馅糖调成液体，分别涂刷在糕坯表面，再逐块蘸满芝麻，翻转糕坯使芝麻面朝下，然后双手略蘸清水抹在糕底 。将糕坯贴入烧热的炉中，每炉可贴20块，用小火烘烤 。炉口盖上水钵 。约4分钟即可成熟，然后轻轻铲出 。
崇州叶儿粑
原料
糯米粉150克，黄粘米粉100克，肉末150克 。
调料
姜20克，葱20克，花椒面5克，盐3克，酱油5克，料酒10克，猪油50克，橙树叶12张 。
制作
1、糯米粉、黄粘米粉调拌均匀，放入50℃温水100克和成水面团，下成10个面剂；葱、姜洗净切末 。
2、锅内放入猪油，烧至七成热时放入葱末、姜末煸炒出香，加入肉末小火煸炒2分钟，放花椒面、盐、酱油、料酒调匀，出锅晾冷成馅 。
3、用面剂按压成中间厚、四周薄的大片，包上肉馅，制成椭圆形生坯，外包橙树叶，上笼大火蒸10分钟，出锅装盘即成 。
葛粉芝麻团
原料
精制葛粉(葛根茎块中提取的淀粉)200克，糯米粉300克，用食用绿色素调匀的椰丝100克，洋葱瓣30克 。
调料
糖200克，水350克，泡打粉15克，色拉油800克，白芝麻30克 。
制作
1、葛粉、糯米粉、糖、水和匀，饧30分钟后加泡打粉揉至面团气孔小而均时下剂（剂子重20克），搓圆、蘸白芝麻，搓紧待用 。
2、锅置火上，放色拉油烧至四成热时下麻团坯，用笊篱轻轻推动，待其浮起时用竹把捞子轻揉表面至体积膨胀为原来的5倍时起锅，放椰丝、洋葱瓣点缀即可 。
香柠米花糖
主料
糯米干6两（约240克），炒花生、砂糖、麦芽糖各2两（约80克），清水1/3杯，猪汤2汤匙，柠檬汁、柠檬皮蓉各少许，生油适量 。
做法
1、将糯米干（晒干的蒸熟糯米饭）放入滚油中炸香，待胀大捞起，候用 。
2、清水煮溶砂糖，加入麦芽糖、柠汁、皮蓉和猪油，改用慢火煮成糖胶 。
3、将炸过的糯米、炒花生，放入糖胶中，快手拌匀，迅速倒入擦过油的糕盆中压平，稍凉倒出切件可食 。
备注
1、煮糖胶时，若以筷子蘸起糖浆，糖浆成线，并慢慢垂入凉水中凝固即成 。
2、糯米经浸透蒸熟晒干后即成糯米干 。
宵米
主料
面粉100克、瘦肉150克、熟笋125克、虾肉100克、湿香菇15克、湿淀粉30克、鱼帝脯15克、葱白10克、鸡蛋1只 。
配料
精盐、味精、熟猪油、胡椒粉各适量 。
做法
1、先将面粉加入鸡蛋液和少许清水拌匀搓揉，搓成条，摘为24个面剂，用面棍擀成圆形薄皮待用 。
2、将瘦肉、虾肉切粒；笋肉、香菇、葱白切细粒；鱼帝脯油炸后切末，以上各料加入味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉拌匀做小米馅（分为24份） 。
3、取面皮1张，放上馅1份，包成石榴花状，放进蒸笼炊熟即成 。上席时淋上熟猪油，跟上香醋2碟 。
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