小麦粉做面条
中筋粉，低高筋粉都不适宜 。
最关键磨面，现在市场上95%的面粉实际都是偏适合馒头类（更细就更白，更细馒头更膨） 。做面条韧性，口感，断条，过高过低都不理想 。最重要断条！（面条面粉太细，快速渗透吸水性强，自然就糟了断了，其实面粉的蛋白质也损伤了，过细的面粉在加胶质也不能完全恢复） 。做面条不理想这个原因占比40%
适合馒头和面条兼得正如现在市场上的面粉是不现实的！
下面原因占比60%因素 。要想吃好面条需要优质老冬麦或春冬小麦混合磨出面即可，并不需要什么贵的噱头面粉 。为什么？
原因：面条而言，现在高产品种冬小麦磨面是不行的（类似杂交了南方麦，粉质），断条的厉害（劲道和断条两码事，劲道一样断），需要掺入有粘性的春小麦加强面粉的柔韧性 。
过去北方冬小麦胶质正合适 。春小麦有时候胶质过大粘牙 。
现在高产冬小麦胶质不行，断条 。反而春小麦可能正合适 。但问题是几乎没多少地方种春小麦 。
途径：
农村有机麦，偏老品种，加上小磨坊，基本面条品质还可以（原因绝对的老品种其实找不到）
还有一种能达到过去九成水准的适合面条的面，我所知道的：产自宁夏甘肃的春小麦加农村磨坊钢磨面 。那里比较冷还有春小麦，也不像是内蒙新疆东北虽然冷但高产麦普及太厉害太商业化 。
面馆做面条用小麦粉加淀粉混合大豆粉 。
做法如下：
材料
普通面粉200克，黄豆面100克，水150克，盐2克
做法
1.面粉、黄豆面、盐混合均匀；
2.要慢慢加入水，（擀面条的面一定要和得硬一些），用手和成光滑的面团，盖上保鲜膜，饧20分钟；
3.面板上洒上少许面粉以免沾板，将面团放上再多揉一会，用擀面杖将面团擀成大圆片，厚度按自己的喜好掌握；
4.将擀好的大圆片来回折叠起来（折叠前再洒上少许面粉，薄薄的一层即可，以免沾连），折叠的不要太宽，否则不好切；
5.用刀切成均匀的条状（粗细按自己的喜好而定）；
6.切完用手把面条抖开，抖掉多余的面粉后凉在盖垫上即可 。
通常情况下，面条要求是比较劲道才好吃，所以在制作面粉的时候，这里面的学问就比较多了 。
常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉 。做面条一般使用中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等 。
所以高筋面粉更为合适一点 。那么怎么能挑选到好的面粉呢？主要是要注意面粉的颜色，不要买太白的 。
优质面粉一般呈现乳白色或者是略带微黄色，没有杂质，呈细粉末状，然而使用了增白剂的面粉一般都是特别的白 。
其次就是要用手来摸一摸，把面粉放在手中紧捏后然后放开不成团，自然松散的就是优质的面粉 。
我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉 。做面条一般使用中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等 。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用 。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）
