雷州羊肉火锅的做法
1.客人下单，立刻斩羊肉 。（01图）
2.斩好后，跟单入厨房 。（02图）
3.烧锅下水将原材料进行沸水处理 。（03图）
4.在沸水过程中要泼去浮面的泡沫 。（04）
5.将其倒入不锈钢疏隔中，让其沥去水分 。（05）
6.烧锅下油，倒去油 。让锅上油层 。（06）
7.加入料头爆香 。（07A）07
8.下羊肉进行翻炒，炒干肉身 。（07）
9.下雷州炒酱，腐乳炒香 。09
10.炒至达出酱料香味时，下酒进行干烧 。10
11.干烧后，翻炒至肉身中带汁水 。11
12.下药材水进行稍闷 。1213
13.加入清水2400克 。14
14.煮开，打去泡沫，血污 。15
16.取高压锅，加入底料 。16
17.下味料调味 。17
18.倒入高压锅 。18
19.加上盖子，准备压制 。19-20
20.置于高速明炉上进行压制，时间为6分钟，但需视肉质大小老嫩，高压锅压力而定 。
21.松气后倒出来上火锅盘即可出品 。
正宗雷州狗羊火锅做法
一.准备前料
1.沙姜片5片蒜米6粒（整粒去头尾即可），姜片4片（厚度为普通型打火机厚度），玉米段2段（一普通玉米可分为四段），竹甘蔗（去皮，一截破开两半即可，没有也可以不用），马蹄4粒（去皮马蹄），萝卜角（去皮后滚刀切大三角块即可），红枣3粒，枸子6粒 。50度米酒或者二锅头酒半两，雷州药材水1勺，雷州羊炒酱2茶匙，清水6勺，花生油半两，当归片1片，高压锅1套，中压煤气炉一个，羊肉件1至6斤，盐半小茶匙，家乐鸡粉半小茶匙，白沙糖1大茶匙，广合腐乳3块 。
二.开始工作
1.下锅注入清水，放入斩好的羊肉块，进行原材料飞水处理 。（飞水的同时去掉浮面的油泡沫） 。去掉后倒出来，沥去水分待用 。
2.下锅烧油，下生姜、蒜米、沙姜片爆香，注意蒜米因为吸火容易爆黑 。
3.爆香后，下飞过水的羊肉进行爆炒干水分，当水分炒干后，下酒进行明火烧，（高度酒（二锅头就行）当温度达到时会自然着火） 。
下雷州羊酱2茶匙、广合腐乳3块混合羊肉爆香 。
4.注入清水6勺，注入雷州羊药材水1勺，盐半小茶匙，家乐鸡粉半小茶匙，白沙糖1大茶匙，让其煮开试味 。
试味：看会不会因为药材过浓，糖太少而出现苦味，过浓不够盐味 。
5.高压锅放入萝卜、竹甘蔗、马蹄、红枣、杞子，当归片 。
6.将煮开的羊肉连同汤一起倒入高压锅内，盖上盖子进行压制 。
压制的时间应视高压锅气压好坏，羊肉老嫩大小，火力大小而定，一般八分钟到15分钟完全能咬得动了 。
7.压好后倒入火锅盘内，端出直接出品 。配带每人一碟点酱即可 。
提问者评价
谢谢，挺详细啊
参考资料： http://tieba.baidu.com/f?kz=998130921
您好，雷州的羊肉火锅确实很好吃的，倒是做法也不是很难，只要用心去学习 。就可以学到的 。你可以加入雷州美食群：129925991大家交流下，也可以搜索雷州红土网 。
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