湘菜常用调料
同样是辣，但是川菜是麻辣，麻的发辣，湘菜是热辣，也可以说是纯粹的那种辣 。湘菜的特点： 一、刀工精妙，形味兼美 。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷 。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工 。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备 。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香 。二、长于调味，酸辣著称 。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当 。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等 。味感的调摄精细入微 。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少 。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中 。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和 。辣则与地理位置有关 。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地” 。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱 。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗 。三、技法多样，尤重煨 。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨 。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味 。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者 。川菜的特点： 一是选料认真 。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然 。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约 。原料力求包括调料的选用 。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等 。二是刀工精细 。刀工是川菜制作的一个很重要的环节 。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀 。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一 。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分 。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的 。三是合理搭配 。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色 。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配 。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆 。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值 。四是精心烹调 。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究 。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的 。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等 。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定 。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘 。川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处 。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求 。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜 。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力 。总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系 。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹 。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！
【湘菜常用调料】辣妹子，湖南永丰辣酱，老干妈，香辣酱，豆瓣酱，豆豉，干椒，鲜尖椒，蒜头，蒜苗和卤水 。
正好13种，大致这么多！！
辣妹子辣椒酱，干锅油，山胡椒油，龙牌酱油，剁椒，酱椒，干锅酱，紫苏酱，腊八豆，小米辣，香脆椒，泡白椒，野山椒，鸡汁脆笋，老一品豆豉，德字香干茶油，蒸肉米粉，萝卜干永丰辣酱，熊民辣酱，黄灯笼椒酱，霉腐乳
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