天津西北角噶吧菜
天津最有“名气”的嘎巴菜 ， 当属西北角的“大福来”。说起“大福来”嘎巴菜 ， 不能免俗地也有编造出来的附会传说 。说是清乾隆年间 ， 《水浒传》中菜园子张青后人张兰 ， 在天津卫开了一家张记煎饼铺 。一日 ， 恰逢乾隆爷微服进店吃了一份煎饼卷大葱 ， 忽然口渴难耐 ， 便叫上汤 。煎饼铺本不卖汤 ， 急中生智 ， 店中人就将煎饼撕碎加上调料用水一冲便端了上来 。谁知客人一尝备觉鲜美 ， 遂问汤名 。店家误以为问自己名字 ， 便答道“郭八” 。客人大笑说：“汤怎能叫‘锅巴’ ， 应加一‘菜’字才妥 。”几日后 ， 一位御前侍卫闯进煎饼铺大嚷：“掌柜 ， 你大福来了！”并放下皇上赏的纹银二百两 。自此 ， “大福来锅巴菜”就出了名了 。掌故毕竟只是掌故 ， 信不得 ， 但“张记煎饼铺”的确有其铺 ， 张掌柜确有其人 ， 他叫张起发 。
说来话长 ， 其实这个“嘎巴菜”也不是天津人创造的 。早在山东、河北乡间就流行把煎饼泡着吃的习惯 。后来一些贫穷的山东汉来到天津卫谋生无计 ， 便就地取材 ， 用绿豆磨成细面打成糊在柴火炉的铁铛上摊成薄薄的饼煎 ， 再切成柳条块 ， 挑着打好的卤子沿街叫卖 。后来几经演变越做越精 ， 特别是它又能当干的又有汤菜的功能 ， 尤其是改进的卤子恰和天津卫“口重”嗜咸的习惯 ， 这道经济实惠“嘎巴菜”就成了天津独有、别具风味的小吃 。到20世纪30年代 ， 这种制售嘎巴菜的摊、挑遍布全市 ， 有字号的坐商已有十几户 ， 张起发的张记煎饼铺便是之一 。张记煎饼铺最早开在西大湾子 ， 即红桥区老西湾大街一带 ， 据说已传四代 ， 有百多年店史 。公私合营后开在梁家嘴子29号的大福来店堂从两间门脸扩大了十多倍 ， 红火程度可见而知 ， 可那时一碗如此美食仅只卖八分钱 ， 而不是“大福来”的嘎巴菜才卖六分钱 。据老辈儿讲 ， 为嘛叫“大福来” ， 是因为老婆生了一个大胖小子 ， 张起发特别高兴喜欢 ， 起乳名叫“大福来” ， 后来大伙就把他家的嘎巴菜叫“大福来嘎巴菜”了 。
大福来嘎巴菜的特色是纯素酱香 ， 天津还有一家肉卤的嘎巴菜名店 ， 那就是万顺成小吃店 。万顺成初创业于南市东兴大街 ， 1929年在现辽宁路和长春道拐角处增设万顺成分店 ， 以制售嘎巴菜、八宝粥誉满津门 。万顺成嘎巴菜的卤是肥瘦肉片加黄花木耳勾出来的 ， 比起素卤让嘴馋的食客大快朵颐 ， 且不止早点卖 ， 夜间还照常营业而备受欢迎 。）后来万顺成先后改名为京津小吃店、京津餐厅、京津快餐城 。虽然嘎巴菜的味道依旧 ， 但总觉得不仅是缺了“万顺成”这块招牌 ， 嘎巴菜背后的那点老天津卫风骨 ， 那不可挥去的几百年的遗存 ， 今后让我们何以凭吊唏嘘？
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开业于清光绪年间的“大福来”嘎巴菜铺以其优质原料 ， 多味混合制作 ， 在竞争中独占鳌头 ， 独树一帜 。投料、制作 ， 质量精益求精 ， 使嘎巴菜这一独具津门特色的小吃品种 ， 为越来越多的食客所喜爱 。《聊斋志异》作者蒲松龄在《煎饼赋》中记述过这种作法 ， 并赞其“时霜寒而冰冻 ， 佐小啜于凌朝 ， 额涔涔而欲汁 ， 胜金帐之羊羔 。”
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