酒店凉菜菜谱
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面酱沾黄瓜
外婆酱萝卜
桂花糖藕
金针拌瓜丝
东北拉皮
四喜烤麸
水果色拉
蔬菜色拉
糟毛豆
功德林素鸡
野山椒凤爪
农家醉鱼
馋神凤鹅
蛋黄腊鸡腿
糖醋仔排
苏北咸草鸡
重庆口水鸡
等等等 。。。
你可以到网上查
也可以去书店查
想要什么都有
提供一些简单制作的冷盘菜：
辣 白 菜
原料; 白菜帮1000克,白醋50克.
烹饪方法:白菜切成细长条,用盐腌制6小时.将腌好的白菜挤去水分放在大碗
内,用香油将姜丝,辣椒丝炒熟,铺在白菜上面.另用白醋,白糖放入
锅内熬化,凉后倒入白菜.用香油炒香花椒,辣椒将辣椒油浇于白菜
上,腌制6小时即可.
素 鹅
原料: 豆腐皮14张,香菜30克,牙签6支,水100克.
烹饪方法:将酱油,糖,胡椒粉,味精,香油,水倒在碗中拌匀.豆腐皮一张打开摊
平,用拌好的一匙调料把豆腐皮拍湿并加盖第二张,重复加至七张后
,两边向里各折三分之一豆腐皮,使其重叠,两头再各折四分之一
,开口处用牙签固定,另七张豆腐皮也如此.旺火将油加热,将做好
的素鹅煎至两面焦黄,淋上酱油,糖,味精,香油煮至汁干时起锅,凉
后切块即可.
银耳素烩
原料: 银耳20克,发菜15克,胡萝卜,莴笋各200克,鸡油10克.
烹饪方法:银耳加清汤蒸1小时,发菜加清汤蒸10分钟.胡萝卜,莴笋削成鲜蘑状
在沸水中煮沸取出.清汤加精盐白糖煮沸后放入胡萝卜,莴笋煮2分
钟捞出,凉开水浸泡,原汤留下待用.将蒸好的银耳扣在盘中,发菜
,莴笋,胡萝卜,码在银耳周围.将原汤加入精盐,白糖,鸡油,湿淀粉
勾芡,将芡汁均匀的浇上即可.
乳酸菌果汁酱
原料：（a）果酱半杯 ， 海蜇皮少许 ， 水一大汤匙 。
（b）牛奶150克 ， 砂糖40克 ， 乳酸菌饮料100克 ， 水果酒半大汤匙 ，
海蜇皮少许 。
步骤：1、把a煮烂后 ， 放在容器内使它冷却凝固 。
2、把牛奶加上砂糖并在火上加温 ， 把b放在里面煮 。
3、等它冷却后再把（1）加上搅拌即可 。好的豆腐 ， 再放（2）料 ，
小火焖入味 ， 最后用淀粉水勾芡 。
莲藕沙拉
原料：（2人份）莲藕150克 ， 醋1大匙 ， 青豆半杯 ， 牛奶3大匙 ， 芥末半小匙
步骤：1、去掉莲藕皮 ， 切成小片状 ， 越薄越好 ， 切好后立即放入加醋的水中
2、把1直接放进锅中 ， 以弱火煮之 。
3、煮开后 ， 去掉水分 ， 等其自然冷却 。
4、在牛奶加入芥末、青豆及莲藕 ， 搅拌之 ， 即完成 。
三色凉面
原料: 油面250克,蛋1个,洋火腿3片,青椒半个,小黄瓜l条,豆芽菜150克,
高汤半杯, 芝麻酱3大匙
(1)料：糖、麻油2大匙、盐半小匙、酱油、乌醋3大匙、蒜泥l小匙 。
做法:1、蛋打散 ， 煎成2片蛋皮 。青椒、豆芽菜水烫备用 。
2、小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切丝 。
3、芝麻酱先加高汤调匀 ， 再加入（1）料拌匀 ， 即成酱料 。
4、盘中放面 ， 上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽、
淋上酱料即可 。
鲜虾奶油意大利面
原料: 意大利面半包,虾仁200克,大蒜3瓣,奶油半杯,西洋芹半根.
a料：白酒半杯、番茄酱半杯、盐半茶匙、胡椒粉少许
b料：起司粉3大匙
做法: 1、虾仁去泥肠、大蒜、西洋芹切碎 。
2、锅烧热 ， 放奶油、蒜末炒香 ， 加入虾仁、炒至虾仁 变色后 ，
加入a料煮至汤汁收干 。
3、烧半锅水放少许盐、将意大利面煮熟后捞出
4、煮熟的面条上、淋上虾亡酱汁、并撤些起司粉、芹菜末即可
龙王夜宴
用料： 龙虾700克 ， 石斑 ， 带子 ， 螺片各30克 ， 蒜茸15克 ， 味精 ，
胡椒各1克 ， 生油100克 ， 糖 ， 料酒 ， 香油 ， 日本芥末各5克 ，
精盐3克 ， 姜末 ， 酱油各10克 。
烹饪方法: 龙虾入沸水煮五分钟 ， 去肉留头尾 。将虾肉 ， 石斑肉 ， 螺片 ， 带
子用味精 ， 糖 ， 料酒 ， 胡椒粉略腌 。用七成热油炒虾肉1分钟后加
姜末 ， 蒜茸 ， 稍后取出 。虾肉连同虾头尾依次摆放盘中 ， 淋油并
佐以芥末和酱油拌食 。
棒 棒 鸡
用料： 鸡脯肉250克 ， 鸡腿肉250克 ， 葱白 ， 香油各20克 ， 芝麻酱40克 ，
辣椒油 ， 白糖 ， 口蘑酱油各15克 ， 花椒粉3克 。
烹饪方法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上 ， 并在肉厚处打眼 ， 放入汤水中以
文火煮沸 。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松 ， 撕成粗丝放入盘
中 。将葱白 ， 香油 ， 芝麻酱 ， 辣椒油 ， 白糖 ， 酱油下油锅调和 ，
将调好的味汁浇于鸡丝上 ， 再撒上花椒粉即可 。
绍 兴 鸡
用料； 嫩母鸡2000克 ， 葱结1只 ， 姜末5克 ， 香油10克 。
烹饪方法：将鸡在沸水中烫匀取出 。在原锅内稍加冷水 ， 将鸡放入加
盖 ， 煮沸后煮20分钟 ， 取出在冷开水中浸冷 ， 捞出滤去水
， 在外皮擦上一层香油即可切块装盘 ， 佐以酱油 ， 精盐 ，
味精 ， 白糖 ， 葱 ， 姜末调好的调料蘸食
樟茶鸭子
用料： 肥公鸭2000克 ， 花茶 ， 樟树叶 ， 醪糟汁各50克 ， 稻草 ，
松柏枝各500克 ， 熟菜油1000克 。
烹饪方法；把料酒 ， 醪糟汁 ， 胡椒粉 ， 精盐 ， 花椒拌匀抹在鸭子身上
腌制8小时后入沸水烫一下紧皮 ， 放入熏炉 ， 将花茶 ， 稻
草 ， 松柏枝 ， 樟树叶 ， 拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出晾
凉 。熟菜油烧至八成热时放入鸭子 ， 炸至鸭皮酥香捞出 ，
刷香油 ， 切好装盘即可 。
灯影牛肉
用料： 黄牛肉500克 ， 精盐10克 ， 糖15克 ， 花椒粉 ， 辣椒粉 ，
五香粉各5克
烹饪方法：将牛后腿切成大薄片 ， 均匀的撒上调料 ， 晾至呈鲜红色入
烘炉烘干 。将烘干后的牛肉切成小片上笼蒸透 。然后放在
油锅中以文火慢慢炸透,烹入调料,料酒颠翻均匀后晾凉即
可 。
白切肉
用料： 猪腿肉500克,料酒20克,葱结,蒜泥,辣椒油各10克,姜片15克,
酱油50克.
烹饪方法：将猪腿用温水洗净,放入汤锅,加清水,葱结,姜片,料酒焖烧一个半
小时左右,取出冷却.切成6厘米长,2厘米宽的薄片装盘,食用时随
带酱油,蒜泥,辣椒油一碟供蘸食.
白云猪手
用料： 猪手500克,冰水400克,料酒40克,高汤200克.
烹饪方法：将猪手剖开成2片,再剁成长块状,用热水煮5分钟,捞出.另用半锅
水加葱姜,放入猪手,中火煮30分钟后取出,马上用冰水冰凉,冷却
后捞出,假如味精,料酒,高汤,精盐浸腌6小时即可.
蜜汁火腿
用料： 带皮熟火腿400克,白莲子50克,冰糖樱桃5颗,蜜饯青梅1颗,
糖桂花2克,冰糖150克.
烹饪方法：火腿切块用水浸末,加料酒,冰糖蒸1小时,去汤,再加料酒,冰糖蒸
1小时,连续三次,将火腿扣在高脚汤盘中,围上莲子,缀上樱桃,青
梅.在原汁中加入清水,冰糖煮沸,淀粉勾芡浇在火腿上即可
果 菜 汁
原料：红番茄2个、芹菜2根、蜂蜜3大匙、胡萝卜一大条、芦笋3－4支、
盐少半匙、冷开水半碗 。
步骤：1、番茄去蒂洗净 ， 抹干水分 ， 切成小块 。
2、芹菜去叶洗净后抹干水分 ， 切成小段粒 。
3、胡萝卜去皮切成丝 。
4、芦笋去老皮洗净后抹干也切成丁粒 。
5、除蜂蜜外其他材料全部放在打果汁机中快速打成浆汁 ， 取一干净
布贷将汁中渣滤掉 ， 留下纯汁加进蜂蜜即可饮用
