【家常菜】金汤回头鱼
文章插图
这款菜肴以金椒鱼底料为主要调料 ， 加入藤椒油、泡灯笼椒、泡姜、泡萝卜等调味 ， 成菜色泽红亮 ， 口味香辣 。
材料：主料：
回头鱼1条（重约1千克） ， 黑豆腐52克 ， 宽粉（用水泡软）21克 ， 魔芋150克
调料：
A料（鸡精25克 ， 味精35克 ， 白胡椒粉、白糖各1克 ， 盐20克）
金椒鱼底料400克 ， 泡灯笼辣椒（切成两半）、藤椒油、葱香油各20克 ， 泡萝卜43克 ， 泡姜28克 ， ， 盐5克 ， 蛋清、生粉各30克 ， 鱼汤2750克 ， 葱花、白芝麻各2克 ， 色拉油、熟猪油各50克 。
初加工：1.取回头鱼宰杀制净 ， 去鱼鳃 ， 清洗后将鱼肉片下 ， 鱼骨切成长段 ， 鱼肉切成薄片 ， 分别冲水至无血水 。
2.鱼骨、鱼肉均放在码鱼水（码鱼水的调制比例：水9千克、盐1千克—1.2千克 ， 料酒1.5千克 ， 葱段、姜汁各150克）中浸泡1分钟 ， 捞出控水 。
3.鱼片先加入盐朝顺时针方向揉10圈 ， 然后分四次注入清水共计80克至鱼片吸足水分 ， 再加入蛋清和生粉拌匀 ， 最后加葱香油拌匀 ， 以达到鱼片发亮不粘连的效果 。
熟处理：1.锅烧热 ， 放入色拉油和熟猪油 ， 下入金椒鱼底料炒香 ， 倒入泡椒、泡萝卜、泡姜炒香 ， 注入鱼汤大火烧开 ， 用A料调味 ， 先下入鱼骨煮2分钟 ， 再下入黑豆腐、宽粉、魔芋煮熟 ， 捞出原料放入容器内垫底 。
【【家常菜】金汤回头鱼】2.最后放入鱼片 ， 煮约10秒钟至七成熟 ， 淋入藤椒油出锅 ， 撒入葱花和白芝麻即可 。
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