法国菜四鲜烤夫
7》四鲜烤麸
用料：
面筋、木耳、黄花、胡萝卜、冬笋、盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片
做法：
1、将面筋切成片，木耳、黄花用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗，胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，冬笋切成片；
2、坐锅点火放入油，油热倒入葱段、姜片炒出香味时，放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀，淋入香油出锅即可 。
特点：咸中带甜，味香可口 。
天天提示：烤麸易干，所以此菜可放底油稍多一点 。
8》五香烤麸
产地：中国上海 。
成因：
五香烤麸，因用多种调味制成，故名 。因它是上海功德林素菜馆的特色名菜，故又名“功德烤麸” 。
历史：
当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成 。它吃口虽软，但不入味 。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋 。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味 。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱 。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客 。史良生前有《怀念功德林》一文，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至 。
特点：
用熟面筋炸至硬脆，再加调味烧制而成 。成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口 。
工艺：
将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条，经冲洗后压干水分，入花生油锅中炸，至呈深黄色、发脆时取出 。炒锅内留余油，放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸，烧沸后，转用小火煮1小时左右，使烤麸吸足卤汁，入味即成 。
9》什锦烤麸(图)
用料：
熟面筋400克、花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇、盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素鲜汤、食用油
烹制方法：
1、将熟面筋切成均匀大小的方块，再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁 。
2、坐锅点火加入油，至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆，再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油，捞出后控油；
3、坐锅上火，留余油，先放入姜片、桂皮翻炒一下，再放入过好油的香菇丁等，再放入木耳，加适量清水，依次加酱油、鸡精、白糖、盐，出锅时放少许枸杞即可 。
特点：成菜栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口 。
10》烤麸
用料：
面粉2.5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克，植物油900克(实耗允100克)，香油100克，盐、味精各5克，净姜25克，白糖15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克 。
作法：
(1)将葱破开切成段，姜切成大片 。香菇一切两半 。冬笋切成片 。木耳洗净 。然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净 。
(2)制面筋 。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟 。再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋 。一般可出500克面筋 。
(3)炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油 。
(4)用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去 。(5)把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成 。
特点：味甜咸香，鲜美可口 。
11》四鲜烤麸
用料：
烤麸100克，花生仁100克，香菇25克，笋肉50克，金针菜15克，姜5克，茴香l颗，黄酒、酱油、白糖、麻油、味精各适量 。
制法
1、烤麸切成5厘米长、3厘米宽、2厘米厚的块，入沸水煮10分钟，取出后在清水中捏洗，洗尽白色粘液 。捞起沥干，并用净布吸干水份 。
2、植物油150克烧热后降至七成热，倒入烤麸翻炒至匀，见外面略呈淡黄色、发硬，盛起 。
3、花生仁入沸水煮约15分钟，见断生，捞起去衣 。笋肉切片，香菇、金针菜水发后去蒂，金针菜切成段 。
4、炒锅加入熟植物油25克，爆香姜片，下香菇、笋片、金针菜，炒匀下烤麸、花生仁，加入酱油、白糖、茴香及清水，水面以盖没为度，用旺火煮沸，烹上黄酒，用文火焖至汁稠厚，加入白糖，用中火，打不断翻炒，边炒边将麻油沿四周淋入，见炒至汁紧裹、烤麸红亮、发硬，调入味精，炒匀起锅即成 。
特点：硬香耐嚼，咸中泛甜 。
12》红烧烤麸(图)
材料：
烤夫12个、笋1支、香菇数朵、木耳4两、芹菜4两、胡萝卜1/2条、酱油3大匙、糖1大匙、味精少许、麻油2大匙、香菇水3/2碗
作法：
1、烤夫切成4片，入油锅中炸至金黄色 。
2、香菇泡软、切片，笋煮熟、切片，木耳撕成片状，胡萝卜煮熟、切片，芹菜洗净、切寸段 。
3、起油锅，用3大匙油炒香香菇，再入笋片、木耳、烤夫及调味料一起烧开，改以小火焖至汁液快干时，加入芹菜及胡萝卜片拌炒，淋下麻油拌匀 。
13》浙江菜烤麸大包
【特点】皮质松软，膨松饮满 。
【原料】
白面粉500克，鲜酵母半块，发酵粉少许，烤麸300克，水发黑木耳50克，姜末5克，酱油少许，精制盐6克，白糖20克，鲜味王2克，水淀粉40克，香麻油25克，花生油75克
【制作过程】
1、将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末，放在一起加酱油、盐、白糖、鲜味王、姜末、香麻油、花生油拦匀后，再放入水淀粉拦匀，呈烤麸馅心备用 。
2、白面粉加水和面、发酵（参照青菜包）后，加发酵粉揉透，揉至三光后，搓成条，切10个小面团，逐个揿扁放上烤麸馅，拉捏成褶纹口捏紧；排放蒸格内稍停片刻，醒发后放蒸锅上，盖严盖，用旺火急蒸12分钟左右，蒸熟后端格离锅取出 。
制作关键：
1、酵面必须发透，使制品膨松饱满 。
2、烤麸要剁细如肉茸，用油量要大 。
材料：新鲜烤麸1000g，黑木耳10粒，香菇8个，金针菜若干，油面筋20只，白果30粒左右
调料：生抽，老抽，糖，盐，绍酒，八角，麻油
做法1）烤麸用手撕成小块，用开水烫一下后捞出并挤干水分；
2）锅里油热后放入烤麸炸透；
3）香菇/木耳事先用冷水泡软，然后把香菇去蒂切丝，泡香菇的水留用；
4）金针菜用水发好，然后把头上的硬蒂剪掉，油面筋戳个洞后用冷水浸一下，然后挤干里面的水分；
5）炒锅放油，放香菇丝爆香，然后放黑木耳，金针菜，油面筋和白果，加4勺生抽，2勺老抽，2勺糖，3勺料酒，300ml左右的开水和泡香菇的汁水，先大火煮开，再转小火煮大约10分钟，然后火开打使汁水变得浓稠；
6）在 5）里加入炸好的烤麸，用锅铲均匀翻炒使每块烤麸均匀吸透汁料，翻炒均匀后加几滴麻油即可 。
材料【法国菜四鲜烤夫】烤麸200克，花生米100克，胡萝卜半个，黑木耳10朵，香菇2朵，黄花菜20克，老抽半调羹，酱油一调羹，黄酒二调羹，白糖半调羹，八角3颗，香叶2片，生姜5片 。
做法1、把烤麸在水笼头下冲洗2分钟（边冲水边挤压，水不要开得太大，挤压也不要太用力，以免把烤麸挤碎 。），再把它浸到清水里泡半个小时，中间换两次水，换水的同时也要把烤麸里面的水挤出来，因为烤麸的豆腥味很重，浸泡好后切小块备用 。
2、胡萝卜洗净切滚刀块，香菇先用开水冲一下再用温水泡发(泡好后一个香菇切成四块），花生米、黄花菜、黑木耳用冷水泡发（黑木耳泡好后最好在开水锅里氽一下干净一点） 。
3、把泡开并清洗干净的香菇黄花菜、黑木耳一起放锅里稍炒一下盛出备用 。
4、把烤麸放油锅里轻轻翻炒到四面微黄（油要多一点，不然不好煎，这个过程是为了给烤麸四面收口，这样在煮的时候就不容易破碎），倒入花生米再稍炒片刻，加入开水、黄酒、老抽、酱油、茴香，香叶、大火煮开后转中小火煮25分钟后加入胡萝卜煮10分再加入炒好的黑木耳和黄花菜煮5分钟就可以了，此时应该是汤汁浓绸快要收干，如果汤还比较多，那就要开大火给它收汁，不然时间煮太长黑木耳和黄花菜就煮烂了 。
材料脱水烤麸250克，木耳8朵，香菇10朵，干黄花菜1小把，花生米80克，生抽2汤匙(30ml)，老抽1汤匙(15ml)，白糖2茶匙（10克），蚝油1汤匙（15ml），肉汤200ml
做法1.备齐所需材料，喜欢香菇或者木耳的可以酌情在增加
2.烤麸放在清水中浸泡2个小时
3.干香菇、干黄花菜、干木耳用清水浸泡
4.泡发的香菇、黄花菜、木耳清洗干净
5.木耳撕成小朵，香菇若朵大的切成小瓣，黄花菜对半切开
6.锅内放入清水，花生米洗净入锅
7.开锅后花生米煮约10分钟左右盛出沥干备用
8.浸泡开的烤麸，取出挤掉多余水份，再用活水冲洗、挤干反复多次，目的为了去掉豆腥味 。挤干水份的烤麸切成约2cm左右的方块
9.锅中加满水烧开，放入烤麸，焯烫1-2分钟
10.焯烫好的烤麸盛出过凉水，挤掉多余的水份
11.锅中放入比平时炒菜多一点的油，约6成热的时候放入烤麸，煎炸金黄色盛出
12.锅中放入炒菜量的底油，放入泡发的香菇、木耳、花生、黄花菜翻炒数下后，再放入烤麸一同翻炒
13.生抽+老抽+白糖混合，淋上一半调料后，放入肉汤大火烧开后，转小火煮约15分钟
14.打开锅盖，在淋入余下的调料后，放入蚝油再煮15分钟 。见汤汁变少改大火收汁即可
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