人们对一杯茶的最高赞誉 ， 莫过于回甘生津 ， 苦尽甘来 。那么何为回甘？又是哪些成分造成了这样奇妙的滋味？回甘那些事 ， 且让小编为您一一道来 。?回甘是什么？?苦是茶的原味 ， 古人称茶为“苦茶”是早已得到印证的 ， 但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦感 ， 以苦著称的茶为何会作为国饮千古流传？其秘诀就在于回甘 。
所谓回甘 ， 顾名思义 ， 就是由初尝的苦味 ， 与之后喉咙返回的甜味共同作用形成的特定滋味 。茶入口舌 ， 清甜微苦 ， 在口腔回味绵长 ， 随着时间的推移 ， 甜味逐渐超过苦味 ， 最终以甜味结束 ， 在一口茶的滋味间 ， 展现十足的反差与对比 ， 对味蕾带来神奇的冲击 。?回甘也作为评判好茶的重要标准 ， 回甘程度与持久性越强的茶 ， 往往被认为品质越佳 。因为相对于用入口立刻表现出来的甜味而言 ， 这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性 ， 也使茶更显内涵与底蕴 。茶为何会回甘？?茶的回甘滋味为何如此美妙悠长？对于此问 ， 人们分为了两个阵营 。?涩感转化说：?浙江大学茶学系副主任王岳飞教授作为涩感转化说的中坚力量 ， 在《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点：“茶叶中含有茶多酚 ， 它可以跟蛋白质结合 ， 在口腔内质形成一层不透水的膜 ， 口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感 ， 从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感 。如果茶多酚含量比较合适 ， 形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜 ， 这种膜厚薄适中 ， 刚开始口腔里有涩味 ， 稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复 ， 收敛性转化 ， 就呈现回甘生津的感觉 。”?简而言之 ， 茶多酚和蛋白质结合作用 ， 使苦涩转化为甜味 。?对比效应说：?对比效应说的阵营里 ， 同样有大拿坐镇 。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：?“甜味和苦味是一种相对的概念 ， 当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的 ， 而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的 ， 而这种现象就是一种对比效应 。”?同样简而言之 ， 回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉 。?对于回甘的机理 ， 目前学术界还没有定论 。老竹认为 ， 也正是这种神秘性和复杂性 ， 这种并非单一明晰的味蕾体验 ， 使茶充满了耐人寻味之美 。回甘物质有哪些？?茶中的具体哪些物质导致了回甘现象的存在？它需要极为复杂的科学实验和长篇大段文字来分析解释 ， 也可以只用一个算式来说明：?36+4+4+3+3.5=一次沁人心脾的回甘?36%茶多酚?多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36% ， 呈现苦味和涩味 ， 也是“不苦不涩不是茶”的主要原因所在 。但同时根据研究表明 ， 茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关 ， 甚至有些茶苦味越盛 ， 回甘越浓 。茶多酚使这两种截然不同的味觉体验同生共长 ， 息息相关 。?4%氨基酸?氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分 ， 含量约占总量1%-4% ， 春茶中氨基酸含量高于其他季节 ， 因此品尝春茶时明显能感受到它的鲜味和回甘都更为浓厚悠长 。4%黄酮?黄酮的回甘功效主要不是体现在茶上 ， 但它被证实了橄榄苦味和甜味的来源 ， 黄酮的味觉表现十分特殊 ， 出入口时为苦涩味 ， 一段时间后却呈现自然甜味 。在橄榄中黄酮含量越高 ， 回甘就越明显 ， 在茶叶中 ， 黄酮占了总量的4% 。3%有机酸?有机酸 ， 即具有酸性的有机化合物 。在茶叶里大约占了总量的3% ， 包含了苹果酸、柠檬酸、亚油酸等多种种类 ， 并且在制茶过程中 ， 其有机酸的含量还会增加 。它通过刺激唾液腺的分泌 ， 让人在喝茶时产生生津回甘之感 。3.5%糖类?绿茶中 ， 多糖类占了总量的3.5% ， 它们名为糖却不甜 ， 而是靠其一定的粘度在口腔滞留 ， 通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖 ， 正是催化过程产生的时间差 ， 造成了苦而后甜的回甘效应 。怎样通过回甘辨好茶？?但是 ， 回甘的甜度轻重不是辨别茶好坏的绝对依据 ， 如一些质量较低的茶叶 ， 因其茶汤味道过于苦涩 ， 由对比而产生的甜味就较为强烈；又如红茶由于富含产生甜味的茶红素 ， 饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖 ， 而非喉咙中返回的回甘 。那么 ， 怎样能更好的判断一杯茶带来的回甘好坏呢？饮一大口茶汤 ， 使茶汤充满口腔 ， 慢慢感受其收敛性和刺激性 。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放 ， 并伴有甜甜的口感 ， 且持续长段时间也不减弱 ， 便可以称为回甘持久了 。?真正的好茶 ， 就是能用鲜爽本韵盖住茶汤的苦涩 ， 再将苦涩不知不觉转化 ， 在喉间酝酿片息 ， 带来清新利爽的清甜 。?
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