新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成的茶叶，称为新茶 。但也有将当年采制加工而成的茶叶，称为新茶;而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管严妥，茶性良好，也统称为陈茶 。对于比较多的茶叶品种来说，新茶与陈茶相比，理所当然地以新茶为好 。“饮茶要新，喝酒要陈”，这是人们长期以来对饮茶生活的总结 。宋代唐庚的《斗茶记》中曾提到：“吾闻茶不问团挎，要之贵新，水不问江井要之贵活 。”新茶的色香味形，都给人以新鲜的感觉，称之为“崭鲜喷香” 。隔年陈茶，无论是色泽还是滋味，总有“香沉味晦”之感 。?这是因为茶叶在存放过程中，在光、热、水、气的作用下，其中的一些酸类、酯类、醇类，以及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合，形成了与茶叶品质无关的其他化合物，而为人们需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少，最终使茶叶色香味形向着不利于茶叶品质的方向发展，茶叶产生陈气、陈味和陈色 。但是，并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好 。有的茶叶品种适当贮存一段时间，反而显得更好些 。只要存放得当，不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质 。?如何鉴别新茶与陈茶?色泽茶叶在贮存过程中，由于受空气中氧气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解 。如绿茶叶绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿 。绿茶中含量较多的抗坏血酸(维生素c)氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清 。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合，还有茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐 。?滋味陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄;同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝” 。?香气陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊 。
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