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清汤火锅怎么做好吃

生活百科

去市场上，看有卖羊杂汤 的，买点雪白洋杂汤或来自用，自己也可以熬洋杂汤，但是洋杂打理太麻烦！
将清水添入锅内，待水响，便放进羊肉、羊杂、羊骨，用大火烧，舀出浮沫，然后加进白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等中草药（可选不要），同时加大葱、生姜，再熬一小时以上 。
正宗的羊杂汤，讲究前一天下午熬好汤，所有羊杂在底汤中浸泡一夜，第二天再次加热卖给客人 。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油，配着芝麻烧饼一起吃 。

高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水 。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求 。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时 。
出汤率：原料的3—5倍 。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。出汤率：原料的1—2倍 。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴 。
清汤分普通清汤和精制清汤 。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！） 。
现在很少有人吊高汤了，一般饭店里用的都是味精加鸡精的方法 。
家里吊汤的方法：和家里煮鸡汤的方法差不多啦，就是记得撇去汤内的杂质和浮在汤上的血水沫 。
上汤的概念很难归纳，指的是高级清汤，但是原料选择的余地很大一般就算是高级饭店里用的也多是用老母鸡吊的汤，但是高档料理里也会有鱼，鸽子之类的高级货吊的汤 。
其实普通人家吊什么高汤啊，太麻烦了，其实除了汤菜以外普通人家做菜，并不是有没有高汤的问题而是烹调技法和器材上的问题 。有许多写菜谱的人自己做菜的的时候根本不放什么高汤的，写到书里只是为了卖书的时候多卖几个钱来抬高身价的手段而已 。
不过家里做菜的时候也有放高汤的啊，我家经常把炖鸡炖排骨的汤留下来冰在冰箱里面 。要煮青菜的时候用高汤会很鲜啊 。吃火锅也可以自己在家里用高汤和火锅料做啊 。
不过因为平时不会经常炖这些，所以过年的时候才会多点高汤

1.鸳鸯指的是两种不同汤底调味的火锅，一者麻辣，一者清淡，火锅本身中间分隔为二，这种容器可在商场买到，否则只好分盛两只不同的锅，或选择其中之一品尝 。2.火锅料没有一定内容，视个人喜好准备即可 。四川火锅是川菜中的一种独特风味，独树一帜，享誉海内外 。火锅古已有之，近代其制作工艺逐渐发展 。四川火锅用牛骨汤、固体牛油、豆瓣、辣椒、花椒等多种原料、调料配制汤汁 。煮汤后，即可将洗净的毛肚、鱼片、鳝鱼片、鸭血等放入锅烫食 。烫熟的菜，放入香油碟子，边蘸边吃 。吃起来有麻、辣、烫、鲜、嫩、脆等的特点 。早期的火锅以烫毛肚为主，后来发展为烫食各种荤、素菜 。最初多在寒冬腊月吃，现在人们一年四季都爱吃 。而且火锅品种繁多，有红锅、白锅、鸳鸯锅，有排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅 ，有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等 。四川人多爱吃火锅，并以此为待客佳肴 。四川火锅是川菜中的一种独特风味，独树一帜，享誉海内外 。火锅古已有之，近代其制作工艺逐渐发展 。四川火锅用牛骨汤、固体牛油、豆瓣、辣椒、花椒等多种原料、调料配制汤汁 。煮汤后，即可将洗净的毛肚、鱼片、鳝鱼片、鸭血等放入锅烫食 。烫熟的菜，放入香油碟子，边蘸边吃 。吃起来有麻、辣、烫、鲜、嫩、脆等的特点 。早期的火锅以烫毛肚为主，后来发展为烫食各种荤、素菜 。最初多在寒冬腊月吃，现在人们一年四季都爱吃 。而且火锅品种繁多，有红锅、白锅、鸳鸯锅，有排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅 ，有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等 。四川人多爱吃火锅，并以此为待客佳肴 。四川特色名馔还有蝴蝶海参、干烧鲤鱼、锅巴鱿鱼、豆渣鸭方、樟茶鸭子、口袋豆腐、“开水”白菜、鸡豆花、肝膏汤等数十种，精彩纷呈，回味无穷，赏心悦目，各贯古今 。

家里做清汤锅底最省事的办法（一分钟搞定）：
清水中加入：葱、姜片、小栆、枸杞、白糖、精盐、鸡粉（骨头汤或鸡汤更好） 。

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