1.厌氧或者微氧糖化（醇化）?淀粉→糖葡萄糖果糖蔗糖（变甜）?纤维素、木素水解成糖类（水溶性果胶为主）、酯类和醇类（变醇厚、变粘稠）?2.有氧变色?儿茶素（无色）→茶黄素（黄亮）→茶红素（红、甜醇）←→茶褐素（褐色）?糖化能力的土法检测：10克茶叶，发在暖水瓶中，倒入沸水，6小时后看，能不能变甜变稠 。?变色的土法检测：取1g生茶按1：200ml的比例沸水浸泡一分钟，然后把冲泡的茶汤放到透明的玻璃杯中静置三四天，如果茶汤变得酒红透亮，那么说明此普洱生茶加工工艺正常，后发酵空间大，越陈放越甘醇；如果茶汤变得黄红混浊，那么说明您买到的普洱生茶是绿茶化的普洱茶，陈放下去会变质 。普洱生茶后发酵的三个主要反应是：?一、无色的儿茶素聚合成茶黄素和茶红素；?二、淀粉、纤维素、木素水解成糖类、酯类和醇类；?三、蛋白质水解成氨基酸 。
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