我是小小发酵师，枣香熟茶是可遇而不可求的，即便遇到了一些企业所谓的枣香熟也总是出现让人感受不到枣香的情况，搞的大家相当尴尬，尴尬癌都犯了 。这到底是人性的扭曲还是道德的沦丧，显然都不是，出枣香这这种事说的高大上一点是小概率问题，说的黑一点那就纯粹是蒙了，要是那家企业可以定向发出自己想要的香气，那绝对是要放鞭炮的壮举！枣香熟形成三部曲?原料：中低档级别原料是出枣香的前提条件，按照业内的现状发酵原料分十二个级别：?高档料：特级、1、2、3级；?中档料：4、5、6、7级；?低档料：8、9、10、级外；在具体情况中，7-9级是最容易发出枣香的，即7、8、9，这三个级别的情况比较特殊，它们是介于中档向低档过渡的原料，内含物以纤维素为主，但还是有一定的内含物，没有大部分的中档料嫩，但又比10、级外的内含物丰富 。我们知道，纤维素含量丰富的原料在渥堆发酵中更容易出香甜，而嫩度较高的茶叶茶多酚、氨基酸等内含物较丰富，7、8、9正好是以纤维素为主兼具一定的嫩度，这种原料特征容易发出枣香，至于具体的原因尚不清楚，就比如高档料容易出荷香、10、级外料易出木香一样 。工艺：原料具备条件并非就意味着肯定可出枣香，还要看工艺，轻发酵是不可能出枣香的，重发酵也不行，只有适度偏轻一点成熟度才可以 。发的太轻香气上不来，重发酵偏焦，都不利于枣香的激发，适度发酵成熟度上去了，是最能体现原料转化香的 。之所以要偏轻一点是因为适度发酵不好掌握，一不小心就过头，所以选择偏轻一点 。枣香是一种比较纯正单一的香气，最好是比较充分但又不过头的成熟度为佳，但这对堆子温度是一个很大的考验，枣香的激发需要较高的堆温，里层温度在二翻以后要达到60℃以上，否则香气出不来 。陈化：如果级别达到了，工艺没达到；或者说级别达到了，工艺也达到但还没出枣香，那就只能等后期陈化了，只要陈化环境没问题，此类熟茶还是有概率出枣香的，并且概率还不小哦！?业内有一种说法，谷花茶发酵容易出枣香，就实践而言基本站不住脚，另外更匪夷所思的说法是枣香只有野生古树茶可以出，还把枣香分出青枣香、熟枣香、黑枣香，根本就没那么的细分，这已经挑战到了人类的嗅觉极限，我们所说的枣香是红枣香，且是熟化过后的红枣 。类似下面这张图：
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