绍兴臭豆腐卤水怎么做 卤水秘制配方分享
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1、配方 (以配料100公斤计算)：苋菜梗 25公斤，竹笋根 25公斤，鲜草头(苜蓿)20公斤，鲜雪菜 20公斤，生姜 5公斤，甘草 4公斤，花椒 1公斤 (共计100公斤)，冷开水 80公斤(另加)，食盐 1公斤 (另加) 。
2、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料 。
3、甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右 。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水) 。
【绍兴臭豆腐卤水怎么做 卤水秘制配方分享】4、在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀 。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵 。
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