“绿豆芽”很普通 ， 但你要是精心 ， 也能制作出可登大雅的宴会菜肴 。你比如 ， 可把豆芽菜用手掐去两端 ， 只要中间的茎 ， 这就是高档酒楼俗称的“掐菜” ， 就连国宴都用它 。
“掐菜” ， 在宴会中可凉拌 ， 可爆炒 ， 亦可制作炸春卷的馅料 。还有一种做法 ， 叫做“油泼掐菜” ， 据说 ， 过去周恩来总理就很喜欢这种吃法 。
今天做的这款 ， 是配以猪里脊丝炒的一种做法 ， 其味道清淡而鲜美 ， 用的是爆炒法 。炒掐菜一定要用旺火爆炒 ， 才不易出汤 ， 最关键的是 ， 炒熟后还不能塌秧 。别看豆芽菜 ， 是很要功力的一道菜 ， 但掌握了操作要领也是很简单的 。其实 ， 炒这种菜就是一个字“快” ， 在两分钟之内操作完成 ， 任何人都可以把它炒好 。
今天做的是“清炒里脊丝掐菜” ， 按此法也可炒“鸡丝掐菜” ， 都是很美味的菜肴 。具体做法如下 。
原料：
猪里脊丝80克、绿豆掐菜350克、青红椒丝个15克、盐2克、鸡精2克、白胡椒粉少许、黄酒5克、米醋1克、葱油15克 。
做法：
1、先浆制里脊丝 ， 里脊丝里面放入黄酒、盐、胡椒粉、鸡精 。
2、里脊丝里放好调料后 ， 再放一茶匙的干淀粉和适量清水抓匀备用 。
3、在另一只碗里放入调料 ， 勾兑炒汁 ， 先滴入三至四滴米醋 ， 再倒入5克黄酒 。
4、炒汁里面再放入盐、白胡椒粉和鸡粉调匀备用 。
5、炒勺上火烧热 ， 注入适量烹调油 ， 下入肉丝滑散 。
6、倒入掐菜 ， 开大火翻炒 ， 倒入炒汁翻炒均匀便可出锅 ， 此菜制作只需两分钟 。
此菜特点：
颜色洁白、爽脆亮丽、肉丝嫩滑、口味咸鲜 。
温馨提示：
1、掐菜制作 ， 只需把绿豆芽掐去两端即可 ， 然后漂洗干净 。
2、炒菜时 ， 滑肉丝要用热锅凉油 ， 这样可防止粘锅 。下入掐菜后 ， 要始终用旺火 ， 炒出的菜才会不塌秧不汪汤 ， 掐菜根根爽脆将将断生才最为地道 。
3、清炒的菜肴 ， 里面放入三两滴醋可起到提鲜的作用 ， 切不可多 ， 经过高温醋会蒸发 ， 留下一股特有的鲜味儿 ， 吃起来口感会更好 。
大炒勺的这款节日家宴爽口小菜“清炒里脊丝掐菜”就做好了 。如有兴趣 ， 还可改为“清炒鸡丝掐菜” ， 其做法相同 ， 供朋友们参考！
（责任编辑：王健淇）
【粗菜细做“清炒里脊丝掐菜”】
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