山东读者王先生问：昨天晚上的剩菜 ， 今早上热过后吃起来觉得比昨天更咸一些 ， 是不是因为剩菜里产生了亚硝酸盐？
北京市疾病预防控制中心主任医师、原中国营养学会常务理事徐筠答：剩菜越热越咸 ， 主要是因为刚烧的菜很多盐都在汤里 ， 放置过夜使盐更多地渗入到了菜中 ， 咸味加重 。而当再次加热时 ， 水分蒸发 ， 汤的浓度增加 ， 高浓度的盐汤附着在菜上 ， 就显得更咸了 。剩菜尤其是叶类蔬菜硝酸盐含量较高 。放时间长了会产生亚硝酸盐 ， 虽然亚硝酸盐微有咸味 ， 但这种咸味不足以引起剩菜的咸度增加 。需要提醒大家 ， 亚硝酸盐对人体有害 ， 还会引起食物中毒 ， 所以叶类蔬菜最好现做现吃 。
建议大家 ， 为避免剩菜再次加热时变咸 ， 最重要的还是首次烹调时要少放盐和酱油等咸味调料 。对于普通的剩菜再次加热时 ， 可以弃去菜汤后加入少量清水 。
【隔夜剩菜为什么会越热越咸】
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