豆腐品种五花八门
一块四四方方、再简单不过的豆腐 ， 既可成为家中的小凉菜 ， 也可成为大饭店的主菜 ， 甚至还有专以豆腐为特色的馆子 ， 比如淮扬豆腐宴 。豆腐的品种也是五花八门 ， 除了传统的北豆腐、南豆腐外 ， 近年来 ， 还出现了许多有“技术含量”的豆腐 ， 如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆腐 ， 甚至还有鲜红色的草莓豆腐、碧绿色的菜汁豆腐 ， 以及加有花生仁的营养豆腐等 。
不同豆腐 ， 营养有别
中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红副教授告诉《生命时报》采访人员 ， 传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水 ， 泡胀变软后磨成豆浆 ， 然后用盐卤或石膏“点卤” ， 使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成 。而如今市场上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、“假豆腐”等几大类 。
北豆腐 又称老豆腐 ， 一般以盐卤(氯化镁)点制 ， 其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低 ， 口感很“粗” ， 味微甜略苦 ， 但蛋白质含量最高 ， 宜煎、炸、做馅等 。尽管北豆腐有点苦味 ， 但其镁、钙的含量更高一些 ， 能帮助降低血压和血管紧张度 ， 预防心血管疾病的发生 ， 还有强健骨骼和牙齿的作用 。
【教你选购新鲜嫩豆腐的技巧】“假豆腐”
读者们不难发现 ， 在市场上还有许多“花样豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐等 。虽然同叫“豆腐” ， 模样都是水润白嫩 ， 吃起来口感爽滑 ， 但却和豆腐一点关系也没有 。因为 ， 这些“豆腐食品”的原料中压根没有大豆 。以日本豆腐为例 ， 其实 ， 就是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的“鸡蛋豆腐” 。
南豆腐
又称嫩豆腐、软豆腐 ， 一般以石膏(硫酸钙)点制 ， 其特点是质地细嫩 ， 富有弹性 ， 含水量大 ， 味甘而鲜 ， 蛋白质含量在5%以上 。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等 。
内酯豆腐
抛弃了老一代的卤水和石膏 ， 改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂 ， 添加海藻糖和植物胶之类物质保水 。虽然质地细腻 ， 口感水嫩 ， 但没有传统的豆腐有营养 。这是因为 ， 一来大豆含量少了 ， 吃起来没有豆腐味;二来豆腐的钙和镁主要来自于石膏和卤水 ， 而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁 ， 营养价值因而下降 。
如何挑选豆腐
豆腐该如何挑选呢?范志红教给大家几招 。
第一 ， 豆腐的颜色应该略带点微黄 ， 如果过于死白 ， 有可能添加了漂白剂 ， 不宜选购;
第二 ， 好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙 ， 表面平整 ， 无气泡 ， 不出水 ， 拿在手里摇时无晃动感 ， 开盒可闻到少许豆香气;
第三 ， 豆腐本身是高蛋白质的食品 ， 很容易腐败 ， 最好到有良好冷藏设备的场所选购;
第四 ， 买回家后 ， 应立刻浸泡于水中 ， 并放入冰箱冷藏 ， 烹调前取出并在4小时内制作 ， 以保持新鲜 。
(实习编辑：朱燕梅)
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