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意大利菜冷盘

生活百科


配料：
（4人分量） 意大利幼面条（Linguine） 320克、新鲜蚬 250克、带子 8只、青蚝 8只 、蒜头 1粒、橄榄油 1汤匙 、意大利芫茜（切碎） 5克 、干辣椒（切碎） 少量 、鱼上汤 2汤匙 、番茄（切粒） 60克 酱汁材料：（4人分量） 虾 50克 、鱼柳 50克 、拔兰地 1/2汤匙、罐头番茄 100克、 鱼上汤 1汤匙 、橄榄油 少量、牛油 25克酱汁 。
制作方法：
1.用橄榄油将牛油煮溶，加入鱼柳炒熟，倒入拔兰地和鱼上汤，煮至剩下一半 。2.加入番茄，用慢火炆20分钟后熄火备用 。主菜做法:1烧热油后炸蒜头至金黄色，取走蒜头后加入干辣椒 。2.放入所有海鲜，炒至半熟时加入酱汁、鱼上汤及番茄粒慢火煮 。3.用盐水以猛火烚意大利幼面约7分钟，沥干水分后放入镬炒 。4.加入酱汁拌匀，略煮一会后即可上碟，撒上芫茜碎即成 。烹调时间：25分钟

擂沙圆
擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一，已有70多年的历史 。相传在清代末年，上海三牌楼一带有一姓雷的老太太，她为了使汤团便于存放和携带，首创了在煮熟的汤团表面滚白粉的办法，后人为了纪念她，就把这种汤团取名擂沙圆 。乔家栅点心铺经营的擂沙圆是将崇明县大红袍赤豆煮熟后磨成沙，晒干后即成紫红色的粉，然后，把包有鲜肉或豆沙、芝麻等各式馅心的糯米汤团煮熟，沥干水分，滚上一层豆沙粉 。这种汤团，有色有香、热吃有浓郁的赤豆香味，而且软糯爽口，携带方便，一直深受游客的欢迎 。

烤鸭

小牛肉片：米兰特产的小牛肉，以芹菜、洋葱、月桂叶等辛香料加白酒煮至软，放凉后切薄片，淋上以鱿鱼、 鱼泥（皆为意国代表鱼种），打成的美乃滋酱 。
鲜肉盘：以威尼斯名家为名，传统吃法是以生牛肉薄片，配蒜味橄榄油、盐、胡椒、柠檬汁、起司食用 。另类版本是用生鱼片 。
意式馄钝汤：像小型馄钝的意大利面 。内阎主为绞肉、起司、火腿、蔬菜等，这种吃法是煮成肉汤食用 。
沙拉：意国盛产的生菜、节瓜、甜椒、小章鱼、甲鱼、松子、缘花菜等，做沙拉只须加特级橄榄油、葡萄酒醋、盐、胡椒、顶多柠檬汁拌拌即可 。
正宗意大利面：意大利面好几百多种，最正宗就是圆圆细长的这种 。北部配肉酱汁，以番茄拌炒绞肉（正宗用鹅肝及培根）而成，中部配奶油蛋汁酱，以起司与培根腌肉炒拌，再加蛋黄，古味则松子酱，以松子、九层塔、大蒜、橄榄油及盐胡椒搅碎而成 。
意大利炒饭：意南吃面，意北好米 。此米松散不粘的圆米，以海鲜、洋菇、青豆、起司等墩煮而成，放凉了食用 。
面疙瘩：做法很象[芋圆]，以煮熟的洋芋或南瓜、稞麦等与面粉混合揉制成，再塑成小块，吃法比照意大利面 。
米兰小牛胫肉：米兰招牌菜，小牛胫骨切成环状，以白酒、番茄、香料久炖而成，骨髓是其精华 。
火腿起司牛排：火腿、起司、牛肉都是意国特产，重点是煎好即吃，不加其他酱汁，顶多来点橄榄油使肉质更滑嫩 。
红炖白豆牛肚：意人吃内脏（肠除外）以特产白豆加番茄炖牛肚，是中部名菜 。
蔬菜烤鹌鹑及香料烤羊排：前者是夏季打猎才做的季节料理，后者是本地食客的新欢，特色是一律先以多种香料腌泡多时，再烩再烤，不沾酱汁就鲜香甘嫩 。
茄汁鲈鱼：意人吃鱼多半是用炖煮的，再淋上各味酱汁，其他海鲜则简单炸，局烤或水煮，都是原味 。
提拉米舒：拿长形指状的饼干用咖啡汁、牛奶浸泡，再以咖啡汁、起司、巧克力、鲜奶油等打成酱料，以一层饼干、一层酱的形式叠成七层，冷藏后食用.

2008年12月6日至14日期间，Crossroads“十字路口”中意融合美食将正式登陆上海 。届时，沪上五家顶级餐厅（A Future Perfect 餐厅、CASA 13 餐厅、THE DOOR、OTTO Restaurant & Wine Bar、外滩六号Dolce & Gabbana）的主厨将根据Crossroad……
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淡淡香草味 意大利菜地图日期：2008-09-04 10:31:54 [寻寻味道 > 上海西餐] 关键字： 意大利菜 意大利餐厅 上海意大利菜
入夜时分，暧昧迷离的气氛就随着琴曲渗透了整间餐馆 。这里的食物也是精致纯正的意大利风味，连橄榄油和醋都是毫不含糊的上品 。
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制作方法：

2.
可口的主食：野菇炖饭 。
除了面包之外，意大利北方的餐桌上绝对少不了的主食就是意式炖饭 。其中主角是炖饭中美味的野菇 。这种意大利特产的野菇散发出清香，有令清水变鸡汤般的神奇本领 。
意式野菇炖饭（份数:6人份）材料：意大利米400克、洋葱一个、干洋菇110克、鸡汤2000毫升、巴西利少许、橄榄油4至5茶匙作法：取适量温水将洋菇泡软，泡后留下的水备用 。将洋葱切碎用奶油、橄榄油炒香，加入米，炒至米粒呈透明 。将洋菇水、鸡汤慢慢放入炒好的米中，同时锅内的米要不停的搅拌，接着煮10分钟，至米粒吸收汤汁 。将洋菇切成大块，淋到饭上，焖约10分钟 。最后起锅，撒入巴西利即可 。

3.
需要准备的原料：
1磅烹调好的意大利通心粉、橄榄油、食盐、未经加工的蔬菜或西红柿、葡萄或别的粒状水果、芹菜、橄榄、色拉调味品、干酪 。
做法：
把通心粉煮到沸腾，加入带有橄榄油的盐水 。去水并放入碗里 。放在电冰箱里冷藏 。并加入调味品，装盘时用干酪加以装饰 。
4.
菜肴名称：意大利早餐肠
菜肴特征：标准的意大利香肠风味，浓郁的小茴香，马玉兰，及大蒜的风味 。制作简单，灌肠，或肉球状 。食用时以中火煎，或汤料，如番茄酱，一起煮 。传统上意大利香肠是以猪肉为原料，但是牛肉，羊肉，鸡肉也可以，但是必须有适当的脂肪 。菜肴所属类别烹调系列
主要原料:
新鲜猪肉，肥肉20－30％　1000克
意大利香肠配料　27.5克
腌制比例：　
腌料：水：原料肉＝2.75：10：100　
水（凉水或冰水）　100克
第1步: 选择新鲜猪肉或冷冻猪肉，脂肪含量约20－30％，建议在冷冻状态下（-4℃）将原料肉绞碎（绞肉机孔板直径4mm）、备用 。没有绞肉机的家庭也可直接选购市售猪肉馅 。
第2步:第2步:腌制：每100g原料肉中加入2.75g意大利香肠配料及10g水（冰水或凉水） 。先将配料与冰水混匀溶解后再与原料肉混合均匀 。建议添加适量加福得保色剂,使香肠颜色更加诱人 。
第3步:建议采用直径32－36mm的猪肠衣进行灌制，灌制时使用漏斗直接套在肠衣上人工灌制，家里有灌肠机可以用灌肠机灌肠 。灌制的肠衣口端打结，灌肠要紧松适度，灌制的长度建议在10－15cm，用细绳子结扎，灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除 。
第4步:灌制好的香肠可放入冰箱冷冻保存，随吃随取，也可直接蒸煮、或先蒸后煎食用 。
第5步:蒸煮时要使香肠中心温度达到72℃，建议蒸煮时间15分钟左右，可根据灌肠的大小进行调整、灵活掌握 。煎制：锅中放入少量食用油，中火煎制5－6分钟，至表面焦黄、中心熟透即可 。
建议烹制时间和方式：
蒸：15分钟左右
煎：5－7分钟
5.
意大利手工宽面条做法 250克面粉 4枚蛋黄 盐少许 温水少许 将面粉 盐 蛋黄混合 揉成面团 如果太干 加少许温水 面团要略硬一点 然后用干净的湿抹布盖起来 醒发30分钟 然后拿来在案上揉到面团表面光滑有弹性就ok了 把它擀成薄片 折叠起来 切成不到一厘米的宽度的面条 就好了 酱的做法 基本上是番茄肉酱做底的 不过也有别的 我推荐一个牛肉丸子番茄酱
配料有 胡萝卜4分之一根 洋葱4分之一个（中等大小）大蒜瓣4粒 罗勒（干罗勒或罗勒酱都可以）黑胡椒粉适量 淡奶油半杯 去皮番茄4个 番茄酱2大勺 帕马森干酪适量 牛肉馅250克 去边土司一片 芹菜末一小撮 白葡萄酒半杯 将萝卜洋葱 大蒜 罗勒 番茄通通切碎 锅里加少许橄榄油（没有的话用普通色拉油代替）加热后 炒萝卜洋葱大蒜罗勒 炒出香味来 加入番茄 和葡萄酒（加一半的量，剩下的要用来做丸子）这个时候 再加入半碗温水 用小火炖煮 将去边土司泡一下水 然后捞出来 挤赶水分 捏烂 和芹菜 牛肉馅一起 加盐 胡椒粉 剩下的一半葡萄酒 搅拌均匀后 用手搓成荔枝大小的肉丸子 放进炖煮的酱汁里 这个时候看看如果水太少的话 容易沾锅 可以适量再加些水 同时将淡奶油倒进去 搅拌均匀后 继续小火煮一个小时 要记得搅一搅 免得沾底 一个小时后 加进番茄酱 搅拌均匀 稍微滚个一分钟 就ok了 在煮好的面上淋上一大勺酱汁 加几个丸子进去 然后把干酪用擦板擦碎 撒在面上 牛肉丸子酱配意大利宽面 就做好了 这个是绝对的家常风味.
上甜品 。
意大利菜的餐后甜食:有草莓、酸枣、西红柿、松脆奶油蛋糕等 。，还可以来点咖啡、红茶或餐后酒(Digestivo) 。

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