揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序 。工夫红茶要求外形条索紧结 ， 内质滋味浓厚甜醇 ， 它取决于揉叶的紧卷程度和细胞的破损率 。揉捻的目的?萎凋叶经揉捻后 ， 叶细胞损伤 ， 茶汁外溢 ， 加速多酚类化合物的酶促氧化 ， 为形成红茶特有的内质奠定基础 。揉捻使叶片卷成紧直条索 ， 体形缩小 ， 外形美观；揉后茶汁溢聚叶表 ， 干燥后乌润有光泽 ， 冲泡时易溶于水 ， 增加茶汤浓度 。揉捻的基本原理?揉捻使叶片在机器力的作用下形成条索 ， 同时使叶细胞破损 ， 茶汁溢出 ， 为红茶的“发酵”创造必要条件 。（1）成条造型 。工夫红茶使用的圆盘式揉捻机分揉盖、揉桶、揉盘三部分 ， 叶子在揉桶内运动 ， 受多方面力以及它们合力的作用 ， 搓揉翻滚 。揉捻中叶片以两种形态卷紧 。一是以叶脉为中心的扭卷成条 ， 另一是紧卷状态 。揉捻机?（2）细胞破损的意义 。鲜叶运输和萎凋、揉捻等过程中 ， 叶片的损坏或者因为失水 ， 叶片内部的细胞膜破碎 ， 也就进行氧化了 。细胞破损 ， 酶与底物充分接触 ， 加促氧化 。完好的叶片中 ， 酶与底物是分离的 ， 细胞破损的意义在于底物与酶充分接触反应 。揉叶在电镜观察中其细胞壁大部分是完整的 。揉捻技术?（1）投叶量 。揉捻一般采用揉捻机分次揉捻 ， 投叶量根据揉捻桶径大小和叶质情况确定 ， 过多过少都会造成翻叶不匀 ， 影响揉捻质量 。?（2）揉捻时间 。揉捻时间的长短 ， 受揉捻机性能、投叶量多少、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低等条件影响 。揉捻时间过久 ， 茶汁容易蒸发 ， 不利于发酵 ， 揉捻机一般揉捻时间（包括解块）最长不超过90min ， 在保证揉捻质量的前提下应灵活掌握 。（3）揉捻室的洁净 。揉捻室要保持清洁卫生 ， 每天揉捻、筛分之后 ， 必须用清水洗刷机器和地面 ， 防止宿留叶、茶汁等发生酸馊、霉变现象 ， 影响茶叶卫生质量 。（4）揉捻加压技术 。压力轻重是影响揉捻的主要因素之一 。揉捻加压要掌握“轻、重、轻”的原则 ， 即先空揉理条 ， 然后轻压 ， 后逐渐中压、重压 ， 最后再轻压 。?压力轻重应视叶质和萎凋程度不同而异 。通常采取嫩叶轻压 ， 老叶重压；轻萎凋轻压 ， 重萎凋重压；春茶轻压 ， 夏秋茶稍重压 。每次加压7-10min ， 松压2-3min ， 交替进行 ， 不能一压到底 。每次揉捻结束后都要解块筛分 ， 以解散团块 ， 分出老嫩 。揉捻程度?揉捻充分是发酵良好的必要条件 。如揉捻不足 ， 细胞组织损伤不充分 ， 将使发酵不良 ， 茶汤滋味淡薄有青气 ， 叶底花青 。?检查揉捻程度 ， 以细胞破损率达到80%-85% ， 叶片80%以上呈紧卷条索 ， 茶汁充分外溢 ， 黏附于茶条表面 ， 用手紧握 ， 茶汁溢出而不成水滴为宜 。参考文献?[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社 ， 1989.5（2007.3重印）?[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社 ， 2014.12（2018.6重印）?[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社 ， 2003.8（2016.12重印）
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