何谓陈化（后发酵）？普洱茶的后发酵是来自于酶促氧化、非酶促氧化作用与微生物作用等三种，其中：?酶促作用:由于毛茶製程低温，所以茶叶本身的生物酶活性仍在，加上一部分由微生物(主要是黑麴菌、酵母菌、根霉、毛霉)产生的外源酶也参与后发酵，故形成酶促作用 。?非酶促作用:由于毛茶製程低温，茶叶本身的蛋白质、纤维素、淀粉等尚未熟化，未熟化的蛋白质在酶作用下水解成氨基酸，使得茶汤的鲜甜味增加;未熟化的纤维素会分解成葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖，使茶汤甜味增加、层次感增加;未熟化的淀粉会在酶的作用下水解成蔗糖和还塬糖，使茶汤甜味增加 。?微生物作用:由于毛茶製程低温，茶叶表面残留的微生物种群，加上干仓陈放所新生的微生物，能促使茶多酚的氧化、缩合，氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解以及各种产物之间的聚合、缩合等一系列生化反应 。炒青、蒸青、烘青的乌龙茶、绿茶等茶叶为何不能后发酵？就是因为高温製程，使得上述叁项作用无法发挥 。因此同属低温的渥黄工序会造成普洱茶无法陈化吗?当然不会！而且对于普洱茶陈化的三大作用有所助益 。?干仓陈化的普洱生茶透过上述叁个作用彼此有序的达到醇化（茶多酚的氧化减量与茶褐素等水浸出物的增量），一般普洱毛茶的茶多酚含量介于18~36%，儿茶素约为11~18%，咖啡硷3~4%，氨基酸约2~4%，随着乾仓陈放时间的拉长，其茶多酚、儿茶素、咖啡硷、氨基酸会下滑，但水浸出物则会增加（例如茶褐素与糖） 。?那么渥黄影响了什么？个人认为渥黄进行了一点非酶促作用，也就是蛋白质、纤维素与淀粉的水解，这使得茶汤的甜味增加，渥黄也进行了一点微生物作用，也就是茶多酚的氧化，这使得茶多酚中佔比70~80%的儿茶素降低，由于四种儿茶素中，EC与EGC苦强涩弱，ECG与EGCG涩强苦弱，渥黄小幅降低了儿茶素的总量，也调低了这四种儿茶素中ECG与EGCG所佔的比例，这可让茶汤涩味小幅度降低 。?渥黄工序跟后发酵一样都会导致茶多酚氧化，那么薄摊、低温且通风8~10小时的渥黄工序，会让茶多酚氧化很多吗？这部分的数据没看到论文或期刊中有，不过我们可以参考普洱茶的渥堆与黄茶的闷黄，它们的共通点都是加湿加热且不通风，它们相对薄摊、低温、通风的渥黄而言，让茶多酚氧化的程度依序是渥黄<><>1.在闷堆对黄茶滋味影响的研究中指出(请见上表)，闷堆6小时后多酚类总量(%)由25.78降为24.91，整体减幅仅3.4%，闷堆9小时后茶多酚整体减幅是4.8%，显示多酚类化合物的氧化速度是很缓慢的，此外，闷堆6小时对儿茶素总量影响不大，影响的是四种儿茶素的比例，其中EGCG的减少代表的是收敛性及涩味的降低 。该研究亦显示，闷黄6小时会使氨基酸、茶黄素、具有甜味的可溶性糖等叁类增加，这都能缓解苦涩的刺激作用，至于显苦的咖啡硷则变化不大 。2.在闷黄对黄茶品质形成的影响研究中指出(请见上表)，相较于杀青叶，闷黄6小时茶多酚含量(%)由24.02减为23.23，变动减幅是-3.3%，氨基酸的整体增幅为+11.7%，可溶性糖的整体增幅为+8.2%，水浸出物[3]的整体增幅为+7.1%，研究显示闷黄小幅度降低茶多酚，也提升了氨基酸与可溶性糖，亦缓解了茶汤苦涩成分的刺激性 。?3.在由不同潮水量条件下普洱茶渥堆过程化学条件的变化中指出，含水量30%渥堆六天后，堆芯的茶多酚含量由26.64%降为21.17%，整体降低了20.5%，儿茶素则降低12.5%，咖啡硷提高了19.8%，茶黄素含量由0.11%增为0.14%，水浸出物由41.57%增为45.17%，水溶性糖含量由2.65%增为3.24% 。?由上述闷黄与渥堆的数据来推估，薄摊低温且通风的普洱茶渥黄，8~10小时渥黄对茶多酚含量的影响必低于1%(个人推测不高于0.5%)，亦即渥黄前茶多酚含量为25%，渥黄后茶多酚含量必高于24%;而渥黄对咖啡硷的影响不大，氨基酸、茶黄素与水溶性糖、水浸出物这四类则会小幅提升 。茶多酚的减少又换得什么代价？儿茶素总量虽然变化甚小，但四大儿茶素的比例改变了，茶汤的涩会小幅度降低，而茶黄素、氨基酸、可溶性糖则小幅度增加，茶汤的口感会相对醇浓而苦涩的刺激作用被缓解 。若我们以茶多酚、水浸出物、咖啡硷等叁类来代表茶质，渥黄后茶质有减损吗?一减(茶多酚)一增(水浸出物)一不动(咖啡硷)的情况下，说茶质有减损又不正确了，此外，作为茶汤口感协调性指标之一的酚氨比下降(低比较好)，也是另一个渥黄的正面因子 。?最后，既然渥黄让毛料的苦涩程度小幅度下降而已，为什么近年的新茶苦涩度都不高？陈料的运用是主要原因，与大树料的拼配也是原因之一 。陈料的运用很广泛吗？不讲很多人都不知道，以前新茶出厂苦涩度高，茶商低价买入后二三年再加价卖出，这个利润大厂想自己赚，所以当年度收购的料都先进仓库，隔些年压成饼后加价卖出，这也是为什么近年新茶出厂价都比较贵的原因 。
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