详解冰糖燕窝的做法
文章插图
烹制前先将燕窝涨发 ， 其方法有碱发、蒸发和泡发 。泡发法是先用凉水将燕窝浸泡 ， 等其胀发泡透后 ， 用一白色带沿的瓷盘注入清水 ， 将燕窝轻轻地捞出放于盘内 ， 因燕窝和盘子均为白色 ， 有毛和其它杂质易于发现 ， 用尖头摄子择去燕毛、杂质及变质部分 。一定要择干净 ， 操作要轻 ， 不能把形状弄乱和把燕窝丝弄断 。择净后再用凉水洗净 ， 放入汤内用文火慢慢炖烂 ， 再投入火腿、鸡肉、鹌鹑、鸽子蛋等即成 。其味清香四溢 ， 妙不可言 。如果吃甜的 ， 还可用冰糖和鲜椰汁或菊花、白莲同炖 ， 则别具一番风味 。《随园食单》中说：“此物至清 ， 不可以油腻杂之；此物至文 ， 不可以武物串之” ， “以柔配柔 ， 以清配清” ， 是一定要遵循的 ， 否则就会是好东西不得好吃了 。泡发好择净的燕窝若是当时不用 ， 可存放于冰箱冷藏室内 ， 每天换清水一、两次 。
【详解冰糖燕窝的做法】〔烹制方法〕
1.将水发燕窝放在小盆里 ， 用温水冲泡后 ， 滗去水 。再用温水冲泡 ， 又滗尽水汁 。甜樱桃切成片 。
2.炒锅置微火 ， 下清水500克、冰糖煮至糖化汁粘时 ， 用净纱布滤去杂质 ， 然后取净糖汁150克冲入燕窝 ， 滗去糖汁 ， 再将剩余的净糖汁冲入燕窝 ， 上笼屉用旺火蒸5分钟取出 ， 撒入樱桃片即成 。
〔工艺关键〕
水发燕窝：将干燕窝放入清水浸泡3～4小时（根据质地软硬程度而定） ， 在水中用夹子拣去细毛和杂质 ， 用手抖松剔整后 ， 放入沸水锅稍泡 ， 捞出时再放进清水中浸3～4小时 ， 最后再下沸水锅氽一下 ， 捞起即成 。
〔风味特点〕
“冰糖燕窝”是久负盛誉的闽菜甜食 ， 它以注重泡发、入味而著称 ， 色泽洁白 ， 软润滑爽 ， 甘冽清甜 。高档宴席 ， 常作压桌甜菜 。
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