肉类排酸技术
排酸方法七例
●饮水：排除人体过量酸的最重要的方法之一是通过肾脏排酸 。每天饮足够的水 ， 能促进净化过程 。
●经常松弛一下：心理平衡对保持酸碱平衡起决定性作用 。因此体液酸化时 ， 理想的补偿方法是进行身体放松运动 。
●呼吸新鲜空气：通过肺 ， 准确地说通过咳嗽也能排除掉废物 。经常从事户外运动有助于这一过程 。出汗也能排除酸性物质 。
●限制某些药物：止痛药对代谢产生干扰作用 。若服药应尽量多吃蔬菜和水果 ， 以此抵消酸性因素对人体的危害 。
●碱性鸡尾酒：配方如下：石芹根、土豆、胡萝卜、洋葱、蒜头以及球茎甘蓝、绿花菜和花椰菜的梗和叶弄成碎屑 。将洗净的蔬菜和剥了皮的蒜瓣、洋葱切细 ， 然后添水加盖用文火煮两个钟头 。待凉后饮用 。
●松弛浴：治疗头痛、关节不舒服的良方是进行一次松弛浴 ， 浴缸水温37℃ ， 添入100克可溶解的小苏打 ， 浴后尽量休息 。
●酸碱饮食巧妙搭配：你应时常注意你的饮食是否合理 。一不合理 ， 就立即采取补救措施 。例如 ， 你吃一份“酸性”比萨饼 ， 应加喝一大杯碱性西红柿汁 ， 其对身体的害处就减少一半 ， 如你吃一块蛋糕 ， 则可喝一碗浓菜汤或吃一碟生菜来予以平衡 。
排酸肉 ， 吃了啥感觉？
两年前 ， 一种叫“排酸肉”的新概念走近了百姓生活 ， 由于其具有肉质柔软、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美等优点 ， 因此 ， 一时间很多超市、肉类市场纷纷挂出了排酸肉的招牌 。可是 ， 近日采访人员在几家较大超市随机问了几名消费者却意外发现 ， 他们虽然常买排酸肉 ， 可对排酸肉的了解并不多 。当采访人员问他们为什么买排酸肉 ， 吃了有啥感觉时 ， 大多数人只是笑着摇摇头 ， 有的消费者甚至坦言：排酸肉贵 ， 好货不便宜 。面对每公斤售价比普通猪肉高出4～6元左右的排酸肉 ， 采访人员不禁要问：是消费者粗心还是排酸肉质量不过关呢？
北京市兽医卫生监督检验所宣传培训科科长卢旺告诉采访人员 ， 排酸肉 ， 是现代肉品卫生学及营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段 。西方目前发达国家几乎达到了100%的市场占有率 。而中国人历来有“半夜宰猪 ， 早市买肉”的习俗 ， 事实证明 ， 凌晨宰杀、清早上市 ， 未经任何降温处理的猪肉有许多缺点：首先是滞留有害物质 。动物在屠宰前因为惊恐紧张 ， 造成大量激素类物质进入血液和体液 ， 传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内 。其次 ， 细菌大量繁殖 。动物宰杀后肉温升高 ， 成为细菌的温床 。另外 ， 品质下降 。肉的硬度增加、嫩度降低 ， 风味、口感不佳 。还有 ， 污染不可避免 。从宰杀到出售、食用 ， 被污染机会多 ， 细菌也就多了 。
冷却排酸肉是指在冷却条件下 ， 完成肉的排酸过程 。它的优点是在24小时0℃—4℃的冷却温度下 ， 酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜 ， 能够减少水分蒸发 ， 阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化 ， 容易咀嚼和消化 ， 吸收利用率也高 ， 口感更好 。排酸过程中 ， 增加了肉的鲜味和营养 。所以排酸肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美；更易切割 ， 而且切面有特殊的芳香气味 。排酸肉的售价之所以比普通猪肉高20%～30% 。主要原因是生产排酸肉要经过多道严格工序等 。
然而 ， 为什么许多消费者感觉不到排酸肉的好处呢？卢科长十分客观地分析了目前的市场情况 ， 他说 ， 虽然有数据说上海排酸肉消费达到30% ， 北京达到10% ， 但实际上由于设备、技术、运输环节等种种问题 ， 北京市的肉品加工企业有此实力的不多 。真正意义的排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行4小时冷却排酸 ， 然后 ， 在0～4℃的车间进行分割和精加工 ， 同时 ， 包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行 。而有些生产厂商误以为“只要4℃以下冰冻7小时即为排酸肉”却忽略前后所有细节 ， 甚至我们在超市能看到现场分割的排酸肉 ， 所以我们买到的排酸肉极有可能是完成了其中某个或某几个步骤 ， 并非真正意义上的排酸肉 。
鉴别普通肉和排酸肉 ， 单从外表上很难区分 ， 两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别 ， 需长期摸索得出经验 ， 只有做成菜品尝过才能明显感觉它们的不同 ， 排酸肉更嫩更香 ， 不用裹蛋液和淀粉 ， 做的肉汤更是清亮淳香 。
据介绍 ， 到2005年为止 ， 北京将取消工艺不达标、生产规模小、产品档次低的生猪定点屠宰场 ， 在北京的通州、大兴等区建成10个符合国际标准的屠宰场 ， 这些屠宰场一律使用与国际接轨的硬件设施和系统监控管理 。到那时 ， 您吃的都是质量合格的排酸肉 ， 也一定能说出吃排酸肉的感觉 。
参考资料：《每日新报》 浙江农业信息网
