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家庭怎样制作豆瓣酱( 二 )

小知识


5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱 。 直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理 。 配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好 。
推荐于 2017-11-25
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如何在家里制作豆瓣酱更好吃？ 豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作 。
以蚕豆为原料，制作方法为：
①成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜 。
②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛（霉菌）后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀 。 注意不要沾水和油，以免生虫或变质 。 最后用黄泥封严 。 静置半个月左右，酱色变成黑揭色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成 。
以大豆为原料的制作方法为：
①成品特色：酱色微红，味香而甜 。
②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份 。
③制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6～8小时），并呈糜糊状和黄褐色 。 然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵 。 约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀 。 再把酱缸放在向阳的温暖处 。 10天后打扒 。 待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用 。
家庭豆瓣酱的制作方法 主料：二荆条适量、盐适量、香菇小酱适量、胡豆瓣适量、花生适量、菜籽油适量
调料：红糖适量
做法步骤：
1、首先适量二荆条去蒂，洗净，沥干水分，再用剪刀剪 。
2、然后将适量二荆条放入料理机，搅碎备用 。
3、再然后放入适量盐、适量红糖、适量香菇酱 。
4、之后将适量的各种材料混合，搅拌均匀 。
5、再之后适量干胡豆瓣去壳，洗净，沥干水分 。
6、紧接着将适量花生去掉花生衣，起油锅，将胡豆瓣、花生炸香 。
7、随机将炸香的适量胡豆瓣、适量花生、炸胡豆瓣所用的适量植物油均放入二荆条混合物 。
8、再接着搅拌均匀，豆瓣酱就做好啦 。
【家庭怎样制作豆瓣酱】9、然后将豆瓣酱放入坛子里储存即可 。
10、最后烹饪时，将豆瓣酱取出，即可下锅烹饪啦 。

家庭如何制作豆瓣酱. 方法一：

扬州乳黄瓜皮色鲜绿，瓜形粗细均匀，肉质厚而致密，子囊少，无大肚、尖嘴等不良形状，是扬州传统酱菜优良品种之一 。 下面介绍其制作技术 。

1．原料配方 乳黄瓜100千克，盐22千克，8～120Be，盐水2千克，二营80千克 。 稀甜酱90千克 。

2．制作方法（1）原料采收．嫩黄瓜（又名乳黄瓜）每年6月份开始采收，采收期50—60天左右，其中以梅雨季节采摘的黄瓜质量最好 。 乳黄瓜每日清晨采摘，以线形瓜最好，线瓜粗细均匀，规格整齐，是腌渍黄瓜的优良品种 。

（2）原料处理．鲜瓜采收后，应及时分级腌制加工，不得受阳光曝晒，否则会影响腌渍的品质 。 采收后，摘去瓜花，分成5种类型：大黄瓜，每500克规格条数9－13条；中大黄瓜，每500克规格条数14－18条：中黄瓜，每500充规格条数18～对茶；毛小黄瓜，每500充规格条数22—25条；乳嫩黄瓜，每500克规格条数26—30条 。

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