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南京香肚的专业制作方法

南京香肚是南京著名特产之一，创于清同治年间 。其形如苹果，娇小玲珑，老南京俗呼之为“小肚” 。它形如苹果，便于携带，皮薄如蝉翼，肉质细嫩，红白相间，风味独特，是一道名菜，也是佐餐佳品 。
它的主要材料是鲜猪肉，一般是三分肥七成瘦，佐料是适量的盐、糖、香料等 。旧时凡圆席筵席，香肚所放之处，即首席客人所坐，“独居尊”这句话形象地道出了香肚的特色 。
历史文化
南京香肚相传有120年历史，清同治时即闻名全国 。在1910年的南洋劝业会上，南京香肚曾获奖状，从此驰名海外，远销各地 。
做法
猪肉100公斤，精盐4～4.5公斤，白糖6公斤，香料50克香料：每100公斤花椒加八角、桂皮各5公斤，在铁锅中焙炒至黄起脆，粉碎过筛成粉末状 。
香肚皮子的制作
将新鲜猪膀胱中的尿液挤净，用温水浸泡后，剪去脂脂、油筋 。膀胱颈两侧的两根输尿管不能剪掉，以便充气 。用烧碱水(氢氧化钠溶液)浸泡 。夏季每100公斤修整好的膀胱，用烧碱水6公斤，加清水180公斤左右 。
其它季节用烧碱9公斤，加水180公斤左右，先在缸内把溶液配好，搅拌均匀，然后把膀胱放入缸中，充分搅动 。浸泡时间，夏季五六小时，春秋两季10小时，冬季要浸泡至18小时左右，浸泡膀胱呈现紫色时取出，沥净烧碱水，转入清水中浸泡10天左右，每天换水一次，搅动三四次，直至肚皮变为白色时即捞出，排尽肚内积水，用空压机充气，使膀胱成为气球形，用夹子夹紧膀胱颈，不使漏气 。挂起晾干 。
剪去膀胱颈，叠平干膀胱皮，分别按大、小香肚的模型板裁剪，用缝韧机缝制 。其规格为，大皮子高18厘米，口径9.5厘米，下弧最宽处12.5厘米；小皮子高16.5厘米、口径9.8厘米、下弧最宽处12厘米 。使用时再在温水中浸泡，泡软后转入明矾中漂洗，洗净灰尘、粘液和杂质 。捞出后，把洗净的一面(毛边)翻进去 。再清洗至肚皮颜色洁白时取出备用 。
原料整理、拌料
【南京香肚的专业制作方法】选用当天宰杀的新鲜猪肉，取其前、后腿净肉，去除皮、骨、筋膜、肌腱、内伤、淋巴结等 。肥瘦肉的比例为，肥肉占20%，瘦肉占80% 。将选配好的原料，切放肉条，粗细如筷子，长3.8厘米左右 。将香料加入盐中，充分混合，再倒入原料中，充分拌匀，再加糖再拌和，静置15分钟，待糖、盐溶解即可装肚 。
装肚
每只大香肚装肉料250克，小香肚175克 。将肉料称量后用特制漏斗，从肚中灌入，用针盘截孔排气，用右手紧握肚皮上部，轻轻在台板上边揉边转，至香肚肉料紧密呈苹果状时，用细麻绳扎紧 。日晒、晾挂
将灌装好的香肚挂晒于日光下，冬季须晒3～4个晴天，如阳光不足，挂晒时间要适当延长，至香肚外表干燥，即移至通风干燥的库房内晾挂 。晾挂的香肚，每只相距10厘米，最低的离地面80厘米 。晾挂一个月后即成为成品 。
保管
香肚在农历5月以前可用晾挂的方法保管，保存在通风干燥的库房内 。到5月份将扎好的一串香肚，一层一层的叠放在缸内，缸要倾斜放置，叠放时，要从缸的最底层到缸口，留一个钵口大小的圆洞，然后以每100只香肚，用麻油500克，浇洒于顶层香肚，以后每隔一二天用长柄勺子将底层麻油舀起再浇洒于顶层香肚，使每只香肚涂满麻油，防止腐菌生长和氧化 。香肚的保管期一般可达6个月 。

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