【腌酸菜时，牢记这3点诀窍，酸菜不烂不发霉，而且又酸又脆又香】酸菜是很多人都爱吃的下饭菜， 而在全世界， 酸菜也会分地区， 比如大家熟知的东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜这5种酸菜是吃得最多的， 虽然这些酸菜的风格不尽相同， 但是在制作时， 都要使酸菜长期都不烂不发霉， 而且还要越放越酸、越放越香 。 而我们要想避免做酸菜时发霉， 就要知道这种发霉霉菌是如何生成的 。 因为在制作酸菜时， 蔬菜需要在无油、无面粉、无菌的条件下发酵， 如果发酵的环境中有这3种物质， 酸菜肯定就会发霉， 而里面的霉菌到达一定数量， 就会使酸菜腐烂！
而如何才能使酸菜做的又酸又脆又香呢？此时我们就要知道是什么物质使酸菜变酸变香的 。 酸菜的酸味主要是酸菜发酵时， 酸菜中的植物糖被乳酸杆菌分解成有机酸和乙醇， 而有机酸就是酸味的体现， 而还有少许的有机酸和乙醇发生酯化反应， 而生成的酯类物质具有增香的作用， 所以我们在做酸菜时， 可以将酸菜多放一段时间， 这样就能使酸菜中产生的有机酸和乙醇更多， 从而使酸菜吃着更香更酸更脆 。 而不管什么酸菜， 要想酸菜做的好吃， 我们必须牢记以下这3点诀窍， 酸菜才不烂不发霉， 而且又酸又脆又香 。 接下来胡师傅就以腌白菜的例子教大家腌制酸菜 。
【食材准备】：大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml 。
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