苦杏仁怎么处理才能吃，甄嬛传里一吃就中毒的苦杏仁

看过《甄嬛传》的观众应该还记得安陵容死于苦杏仁中毒的那一幕。杏仁是很多读者朋友甚至孩子日常生活中最爱吃的零食，也是坚果每天的标准配置之一。
这样一种“高危”物质存在于日常消费饮食中，会不会对健康甚至生命安全造成威胁？杏仁应该怎么吃？

文章插图
来源：《甄嬛传》。
我们会在超市遇到各种各样的杏仁。新鲜柜台上有用盐水浸泡过的去皮杏仁，干果架上有用盐烤过的美国杏仁。至于其他有杏仁的产品，就更多了，比如杏仁饼、杏仁茶、杏仁巧克力等。连饮料架都被杏仁露占据了。现在杏仁这么受欢迎，自然有更多关于杏仁的问题。

文章插图
苦杏仁来源：百度百科。
大小杏仁非同族
如果你仔细观察，你会发现市场上的杏仁有大有小，有圆有扁。虽然它们都被称为杏仁，但它们来自不同的来源。其中，山杏、山杏、山杏、山杏的干燥成熟种子均被视为杏仁，这些产杏仁的乡土植物被归为山杏。
如今，除了少数商品杏仁来自栽培的甜杏仁树外，大部分都是从野生杏仁树中采集的，它们的杏仁又苦又甜。那些苦的叫“北杏” ，那些甜的叫“南杏” 。在很多粤菜汤里， “南杏”的配料其实是杏仁。
至于现在市场上流行的美国杏仁，它并不是真正的杏树。这种杏仁其实是杏仁(也叫杏仁)的种子，在植物分类上属于扁桃属的杏仁亚属。

文章插图
杏仁来源：百度百科。
与其叫美国大杏仁，不如叫美国大桃仁。这两种植物最显著的区别是杏仁果肉成熟后会分裂成两半，而熟悉的杏仁果肉从头到尾紧紧包裹着种子，不会开裂。
甜杏仁苦杏仁
“美国杏仁”的爱好并不是新发起的。人类很久以前就开始收集和食用杏仁。12000年前，在约旦河流域的人类遗址中发现了野生杏仁。当时，人们把它们和野生豌豆放在一起储存，这表明收藏家们直接去找这些可食用的种子。

文章插图
八打兴也就是我们常说的八打木。来源：百度百科。
然而，野生杏仁和杏仁不是安全的食物。苦杏仁的毒性来源于苦杏仁苷释放的氢氰酸，可以阻断细胞的呼吸链，阻碍ATP的产生。每100 g苦杏仁中，苦杏仁苷可以释放出100 ~ 250 mg的氢氰酸，而60 mg的氢氰酸可以致人于死地，这也是杏树保护种子的重要手段。所以，如果吃了未经加工的杏仁，尤其是苦杏仁，被招募的风险很大。这也是甄嬛传中安陵容吃了一盘苦杏仁后中毒身亡的原因。

文章插图
来源：《甄嬛传》。
不过，稍微治疗一下。苦杏仁可以变得非常安全。文献报道苦杏仁中氢氰酸含量为0.1399% ，用60温水浸泡10分钟，捞出后去皮干燥，氢氰酸含量降至0.0667% 。
然后一个非常有趣的现象出现了。野生杏仁有强烈的苦味，而大多数在杏树上种植的杏仁是甜的。研究人员认为，这可能是因为一些杏树失去了防御武器苦杏仁苷，甜杏仁的氢氰酸含量降到了苦杏仁的1/3左右。这可能是早期农民偶然注意到一些杏树可以结出甜杏仁，并不断培育和改良的结果。一些科学家还认为杏树被驯化是因为它们的种子有很大的吸引力。在埃及法老图坦卡蒙(1341 ~ 1323)墓中发现的栽培杏仁，意思是。
着这种植物可能早在公元前2000的青铜时代就已经成为果园里的常驻居民了。
在18世纪时，巴旦杏被西班牙殖民者带入美国。加利福尼亚的潮湿，凉爽的气候特别适合巴旦杏的生长，于是巴旦杏仁在美国安家落户，今天，加州地区已经成为巴旦杏仁的主产区之一。据说，美国总统克林顿的两次总统就职招待会上，都选择了巴旦杏仁作为餐后小食。这么一来，巴旦杏仁被贴上了美国大杏仁的标签，倒也合情合理。
常规营养半斤八两
那么，扁桃仁真的冒了杏仁的名吗，我们是不是花了更多的价钱买到了营养比较差的东西。在下结论之前。我们不妨对比一下扁桃仁和杏仁的营养成分。
每100克
扁桃仁（美国大杏仁）
杏仁
碳水化合物
21.7克
23.9克
脂肪
49.4克
45.4克
蛋白质
21.22克
22.5克
水分
4.7克
5.6克
维生素B1
0.211毫克
0.08毫克
维生素B2
1.014毫克
【苦杏仁怎么处理才能吃，甄嬛传里一吃就中毒的苦杏仁】0.56毫克
维生素 E
26.2毫克
18.5毫克
钙
264毫克
97毫克
铁
3.72毫克
2.2毫克
锌
3.08毫克
4.3 毫克
除了杏仁的蛋白质略高于扁桃仁，同时维生素B1和钙低于扁桃仁之外，两者的营养成分就是个半斤八两。
至于脂肪的构成，不饱和脂肪酸这个时兴的概念上，两者也差别不大。扁桃仁的不饱和脂肪占总脂肪酸的92.5% ，而杏仁的占95% 。
想想，我们一次吃杏仁也就是吃个二两（100克）。如果不是拿这些东西当饭吃，这么点差别完全可以忽略不计了。
药用成分有区别吗？
同现在时兴的保健食品一样，杏仁被打上了抗癌、防衰老、增强免疫力等等标签，但是，这些说法都还缺乏实验证据。仅有的一些实验证据也是在利用纯的成分实验中得到的，并且都还是动物实验，或者离体动物实验。
实际上，杏仁中确实存在镇咳平喘的成分，那就是苦杏仁甙，这种物质在人类内水解后会产生氰化物。正是这些氰化物，可以抑制呼吸中枢活动，从而起到镇咳平喘的作用。我们偶尔会吃到苦的杏仁，它们的苦味就来自于苦杏仁甙。

文章插图
不过苦杏仁甙还是有毒物质，它们还会抑制ATP（三磷酸腺苷，所有生命活动的直接能量来源）的产生。人如果吃下太多的话，直接就挂掉了，还有什么药效而言。
并且，不管是苦杏仁还是扁桃仁都含有一定量的苦杏仁甙。在选育食用杏仁和扁桃仁的过程中，很重要的标准就是降低苦杏仁甙的含量。所以，从安全的角度上，我们还是不要去苛求扁桃仁了，毕竟减少了苦杏仁甙的甜杏仁（大杏仁）才是最有益健康的。
天天吃还是偶尔尝
目前，我们吃的扁桃仁已经是经过长期选育的，所以其中的有毒成分已经很少了。只要你喜欢它们的口感，尽可以放开吃。它们是不错的蛋白质和脂肪的来源。当然，单一的食物来源总是不好的，况且脂肪和蛋白质过剩也不是什么好事情。现在人们的问题不在于营养不足，而是营养过盛了。
至于选择杏仁，还是扁桃仁，那就看自己的口味了，不管是哪个，营养成分都相差无几。
不过，需要提醒的是，仁用杏的培育历史很短，并且那些山杏等植物的种子也被混杂到食用杏仁之中，这里面就带来了很大的风险。如果，苦杏仁甙处理不完全，那就很可能会引起中毒。从这个角度讲，杏仁比扁桃仁的风险更大一些。
不过，我们也不会拿杏仁或者美国大杏仁当主食，就是当小零食尝尝而已。就跟蛇果就是个大苹果一样，杏仁还是桃仁并没有那么大的不同。
切勿生食山杏仁！