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学习知识|如何制作麻花，麻花制作书( 四 )

小知识



4.氽制：油在锅内烧热 ， 放入生坯 ， 用铁丝笊篱轻加搅动 ， 待浮起 ， 颜色成金黄色时即可捞起 。 外表如需撒用糖粉 ， 最好在销售时临时拌制 。 如拌制过早 ， 糖粉容易被油分润湿 ， 影响颜色光泽 。

质量标准 颜色要求金黄或深黄 ， 外表糖粉无溶化现象 。 外形应瘦长均匀 ， 中段(除两端)在四绞以上 。 食感松脆 ， 无软韧现象 。 含水量要求在10%以下 。

麻花

材料:
面粉2杯 糖粉2/3杯 盐1/4小匙
小苏打1/3小匙 蛋1个 水2大匙

做法:
将面粉,糖粉,小苏打粉及糖混合过筛
再加入蛋及水揉成光滑且软硬适中的面团静置约30分钟

将面团杆成长方形(约24公分长,15公分宽,0.5公分厚)面皮再分切成24条

每条面条左手拉住一端用右手轻压另一端向前搓滚再将两端捏合搓成麻花状

炸油烧热中火将麻花炸约4分钟呈金黄色捞起放凉

*麻花要放凉后才会香脆,放入密封罐中保存可保存数星期

怎样做麻花:

面 粉 1kg
水 350g
Baking powder 20g
糖 稀 100g
植物油 50cc
砂 糖 160g
明 矾 3g
小苏打 5g

制作方法：
1．除面粉外全都放入水中 ， 使之化开 ， 小苏打与发孝粉最后放入（也可放入面粉拌均） 。 糖稀不好化可把容器放在温水里 。
2．把（1）倒入面粉里和均 ， 调制成面团 ， 分3块 ， 外表抹上油 ， 盖上湿毛巾后 ， 放置50分钟以上 。
3．成型：将面团开块 ， 切成适当大的小条 ， 逐只搓成约50～60厘米长的细长条 ， 要求粗细均匀 。 用双手按着左右两端搓上劲（一端往上搓 ， 一端往下搓） ， 把两端悬空提起合拢 ， 会自动拧成麻花状 ， 抓住合并的一端 ， 另一端再搓上劲后 ， 再双起搓成四股铰链状 ， 把接头处揉在一起 ， （注意要揉紧 ， 不然炸时会散开 。 )即成生坯 。 生坯要求长短均匀 。 操作时双手沾点油 ， 注意是搓长 ， 而不是拉长 。
4．将油倒入锅内 ， 用文火烧至温热时 ， 将麻花生坯放入温油锅内炸 ， 炸至呈枣红色 ， 且用筷子夹住麻花中间时 ， 麻花体直不弯 ， 即可捞起 。

脆麻花先将红糖、苏打、油加两倍水溶化 ， 再将面粉倒入和均匀 。 也有用明矾、碱面、红糖、糖桂花和面的做法 ， 成面团后 ， 再揉进温水 ， 盖上湿布饧10分钟 。

制作时将饧好的面团揪成小剂 ， 搓成约10厘米的长条 ， 放入盘中刷一层油 ， 码三四层再饧一会儿后 ， 拿起一根搓成长绳条 ， 合成三股 ， 做成麻花 ， 它的规格长约12厘米 ， 条要均匀 ， 呈棕黄色 ， 每根重约30多克 。 将油倒入锅内 ， 用旺火烧六成热时 ， 将麻花坯子分批下人油中炸制 ， 要随做随炸 ， 炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动 ， 使条与条之间稍微松散开 ， 便于炸透 ， 待炸至棕黄色时即成 。

脆麻花特点是焦、酥、脆 ， 有甜味 ， 存放几天仍保持脆性 。

炸麻花有两种 ， 一种是倒三股麻花 ， 一种是绳子头麻花 。 绳子头麻花是用双手按着左右两端搓上劲 ， 把两端悬空提起合拢 ， 条应当搓上劲 ， 会自动拧成麻花状 ， 再把合拢的两端轻轻地捏在一起 ， 下油锅炸 ， 这种方法名为绳子头 。

还有一种芝麻麻花 ， 做法与脆麻花基本相同 ， 不同的是 ， 芝麻麻花揪小面剂时 ， 要滚上用开水拌好的麻仁 。 还有一种芙蓉麻花做法也基本相同 ， 但炸好后 ， 滚上一层用熟面粉与白糖混合的糖粉 。 它们都有焦脆的特点 ， 食之口感都很好 。

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