脆麻花
是北京清真小吃的常见品种 ， 脆麻花不仅北京有南方也有 ， 形状、质地基本相同 。 北京除脆麻花外 ， 还有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等 ， 所以《故都食品百咏》中有诗说：“麻花烧饼说都门 ， 名色繁多恣饱吞 ， 适口价廉随处有 ， 一年四季日晨昏 。 ”脆麻花先将红糖、苏打、油加两倍水溶化 ， 再将面粉倒入和均匀 。 也有用明矾、碱面、红糖、糖桂花和面的做法 ， 成面团后 ， 再揉进温水 ， 盖上湿布饧10分钟 。 制作时将饧好的面团揪成小剂 ， 搓成约10厘米的长条 ， 放入盘中刷一层油 ， 码三四层再饧一会儿后 ， 拿起一根搓成长绳条 ， 合成三股 ， 做成麻花 ， 它的规格长约12厘米 ， 条要均匀 ， 呈棕黄色 ， 每根约重30多克 。 将油倒入锅内 ， 用旺火烧六成热时 ， 将麻花坯子分批下入油中炸制 ， 要随做随炸 ， 炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动 ， 使条与条之间稍微松散开 ， 便于炸透 ， 待炸至棕黄色时即成 。 脆麻花特点是焦、酥、脆 ， 有甜味 ， 存放几天仍保持脆性 。
炸麻花有两种 ， 一种是倒三股麻花 ， 一种是绳子头麻花 。 绳子头麻花是用双手按着左右两端搓上劲 ， 把两端悬空提起合拢 ， 条应当搓上劲 ， 会自动拧成麻花状 ， 再把合拢的两端轻轻地捏在一起 ， 下油锅炸 ， 这种方法名为绳子头 。 还有一种是芝麻麻花 ， 做法与脆麻花基本相同 ， 不同的是 ， 芝麻麻花揪小面剂时 ， 要滚上用开水拌好的麻仁 。 还有一种芙蓉麻花做法也基本相同 ， 但炸好后 ， 滚上一层用熟面粉与白糖混合的糖粉它们都有焦脆的特点 ， 食之口感都很好 。
馓子麻花是北京清真小吃中的佳品 ， 很受百姓欢迎 。 也有叫它馓子、环饼的 ， 是麻花类的花式品种 。 据说环饼远在战国时期就有了 ， 秦、汉以后 ， 为“寒食节”的必吃食品 。
制作方法： 先将矾 、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化 ， 再将面粉倒入和均匀 ， 和好后搓长条盘起来饧一会儿 ， 然后揪成小剂 。
将麻仁用开水搅拌 ， 将小剂粘上拌好的麻仁 ， 搓成10厘米长的小条码在盘中 ， 码3至4层再饧着 。 饧好后 ， 拿起两小条用手搓成均匀的长绳条2根 ， 对头折两个来回顺成8根 ， 两头捏在一起 ， 成两头尖、当中大的枣核形状 ， 下油烹炸 。 炸时锅内花生油五成热 ， 拿着 子麻花的捏头处 ， 将坯子下入油锅来回摆动使其定形 ， 待坯子稍硬挺后 ， 整个入油中炸 ， 炸成棕黄色即成 。
此食品甜酥脆 ， 味道独特 ， 既可下酒亦可单食 。
先将小苏打（baking soda） ， 糖 ， 油加水溶 ， 掺入面粉 ， 揉和均匀 ， 搓成长条 ， 盘卷起来 ， 醒面 ， 下剂子.每个小剂子分别搓成8厘米的长条 ， 码在盘中 ， 码放一层 ， 刷一层油 ， 码3-4层醒着.醒好后 ， 拿起一根 ， 搓成细长绳条 ， 合成三股 ， 拧成麻花状 ， 每个约12厘米. 入油锅炸 ， 油六成热 ， 用筷子轻轻拨动 ， 浮出油面 ， 捞出凉凉即可 。
蛋酥麻花
原料
面粉5000克 ， 鸡蛋1500克 ， 油1500克 ， 老酵面500克 ， 糖500克 ， 明矾50克 ， 碱50克 。
做法
1.把糖、碱、明矾用温水2000克化好 。 将面粉倒入盆内 ， 加加鸡蛋液和500克老酵面与化开的溶液一起和好揉匀 ， 放在面案盖上湿布饧 10分钟 ， 用刀割下一块 ， 搓成长条 ， 压成扁形 ， 剁成小长方条 ， 再搓成长条 ， 将两头合拢拧上劲 ， 折叠一下再拧上劲 ， 如此重复二次形成八股 ， 即成麻花 。
【学习知识|如何制作麻花，麻花制作书】2.锅内将油烧到八成熟 ， 将生麻花下入 ， 炸到金黄色至熟即可 。
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