猪腰的切法 用平刀法把腰子从中间一剖两半 ， 再用左手自腰子两头向中间挤一挤 ， 使中间鼓起 ， 突出腰臊 ， 将其片净 ， 并在清水里蘸一下 ， 目的是使刀口面光滑易剞 。 剞时一般要顺长横剞 ， 采用坡刀法 ， 刀距为3．5至4毫米 ， 进刀深度为腰子厚度的3／4 ， 与腰子的夹角应在45 °至50°之间 。 用坡刀剞花纹 ， 斜度越大、夹角越小 ， 花纹就越长、越是悦目 ；反之 ， 花纹短 ， 不够美观 。 剞完坡刀 ， 把腰子横过来 ， 顺长直刀剞腰子厚度的4／5 ， 刀距3毫米 。 不论横剞或顺剞 ， 都要硬着手腕 ， 使刀距的深浅、宽窄均匀一致 ， 这是保证成菜形态美观的关键 。 ??
腰子剞好后 ， 改刀成长4厘米、宽1．5厘米的块 ， 用水淘去上面的粘液 ， 取净布轻轻把水搌干 ， 再根据烹调的需要 ， 决定上浆、挂糊或直接烹制 。 ?
怎么切腰花 原料：猪腰2个（约300克） ， 内脂豆腐（嫩豆腐）2盒 ， 油酥黄豆50克 ， 姜末15克 ， 蒜末15克 ， 小葱葱花20克 ， 大头菜粒25克 。
调料：市售火锅底料75克 ， 剁细的郫县豆瓣20克 ， 高汤50毫升 ， 辣椒粉20克 ， 香油15毫升 ， 色拉油45毫升 ， 川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量 。
制法：1、把猪腰对剖开并除去腰骚 ， 然后片成一张张大薄片；内脂豆腐切成5厘米见方的块备用 。
2、锅里放色拉油 ， 烧至五成热时 ， 下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料 ， 炒至色泽红润时 ， 加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸 ， 转小火熬5分钟 。
3、把豆腐块下到锅里 ， 加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味 ， 煮至豆腐入味才放入腰片 ， 翻匀便出锅盛入汤碗内 ， 撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜 。
关键：1、猪腰一定要除净腰骚 ， 否则成菜会有骚味 。 此外 ， 切出来的腰片应当薄而均匀不穿花 。
2、由于腰片很薄 ， 在锅里的时间不能长 ， 因此要先调味再将腰片下锅 ， 以确保腰片的滑嫩度 。
3、花椒粉不宜放锅中煮 ， 因为高温久煮会让花椒的苦味出来 ， 而麻香味的挥发也会影响成菜的风味
猪腰子怎样切 猪腰子是动物的肾脏 ， 很多人都喜欢吃这样的一种食物 。 在用动物肾脏制作菜肴的时候 ， 一般需要把肾脏切成腰花的形状 ， 一是为了让菜肴更美观 ， 二是容易熟、容易入味 。 那平时猪腰子怎么切呢？
在准备切腰花之前 ， 先用刀在猪腰表面划一小口 ， 撕去外膜 。 然后将猪腰放在菜墩上 ， 左手将腰子按住 ， 右手持刀将腰子片开成两半 ， 用刀批去腰臊 ， 只留净腰 。 接着将半只猪腰放在菜墩上 ， 腰子内侧 ， 即有腰臊的一面 ， 向上 。 具体有两种切法：
简易切法：
取两根做烧烤用的竹签 ， 靠近腰子 ， 放在两边 ， 先斜刀45°切 ， 再将腰子换个方向 ， 直刀切 。 最后再把腰花改成合适大小即可 。
蓑衣腰花的切法：
在猪腰内侧先用斜刀推剞 ， 再用直刀推剞 ， 这一步与麦穗腰花的切法相同 。 再于猪腰外侧 ， 即无腰臊的一面 ， 斜刀推剞若干条平行刀纹 ， 进刀深度为4/5 ， 与内侧成透空网络状 。 然后将猪腰改刀成边长为3至5厘米的方块 ， 受热卷曲收缩后即成蓑衣形 。
猪腰子怎么切 1、首先将腰花剖成两半 ， 如下图所示：
2、拼去猪腰子里面的白色的组织 ， 和特别红的组织 ， 如下图所示：
3、将猪腰子如图斜切入猪腰厚度的四分之三 ， 如下图所示：
4、再将猪腰交叉切一刀 ， 然后第二刀切断 ， 如下图所示：
【美食知识|猪腰怎么切，家常爆炒腰花的做法】
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