黄栀子调色卤汤
黄栀子上色技巧
栀子的上色方法看起来可能比较简单， 但是如果不懂香料的特性和卤水的特质的话可能没办法达到理想的状态， 采用栀子上色的话一般需要采用盐焗手法中的水焗， 因为盐焗卤水上色是不需要糖色和酱油的， 而且八角桂皮等香料也需要少放， 这些香料里面有黑色素， 而一般的传统卤水放入栀子的话出现的黄颜色只是暂时的， 氧化以后就会变黑， 所以采用栀子上色需要少放一些香料， 也不能够被太阳直照， 不然会出现发黑的现象 。
保持卤菜本色
不过栀子上色的优点就是可以很好的保持肉的本色， 同时又能够给皮上色， 让卤菜看起来更加的新鲜和美味， 所以平时我们在自己做卤菜吃的话是可以采用栀子来给卤菜上色的， 这样吃起来更加健康有味道， 自己吃的话也不用害怕放久或者被太阳晒而氧化变黑， 所以如果新手做卤菜上色秘方， 不炒糖色不加酱油， 直接用黄栀子最好， 因为这样能保持肉的本色同时给皮上色， 对于卤肉非常好 。
猪头肉怎么卤 卤猪头肉的做法
原料及配方
猪头 25kg 茴香 13g
花椒 35g 大葱（净） 500g
大料 50g 鲜姜 125g
桂皮 75g 盐 1.25kg
生产工艺
（1）去掉猪头上的毛， 挖净耳毛等杂物， 洗刷干净 。 再挖出口条， 将猪头劈开， 取出猪脑， 浸泡在清水中， 排出血渍， 然后用温度为80℃的水浸泡， 15~20min即可 。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ， 老点的放在下面， 嫩点的放在上面 。 然后放入水和调料 。 先用大火煮沸， 1h后改用小火， 前后共煮2~3h， 以能用手将骨肉扒离为准 。 掌握火候与时间很重要， 火大了， 时间长了， 猪头煮烂， 降低出品率；火小了， 时间短了， 产品的色、香、味俱差 。
（3）猪头出锅以后， 拆除骨头和天梯， 挖出眼球， 再将肉放入原锅中煮制 。 回锅煮制是使猪头肉再进味， 并达到消毒的目的 。 以小火煮15min即可 。
卤猪头肉的制作材料：
主料：猪头肉500克
调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克
卤猪头肉的做法：
1.用炭火烧清未净猪毛， 浸水约5分钟， 未清余毛用钳夹拔净， 用盐遍擦内外面层， 腌约15分钟 。
2.用铁锅放入清水约8碗， 煮至大开， 把猪头肉放入， 加盖开约3分钟后， 取出放入清水漂净， 悬挂通风处晾干 。
3.调料用疏孔布缝袋盛入， 扎结袋口不使漏出， 放入锅中， 注清水5碗， 煲约半小时出味后， 再将砂糖， 胡椒粉， 白醋， 生抽及酒加入即成齐备卤水 。
4.将猪头肉放入卤水中， 加盖煮约半小时， 取出即可供食 。
5.余下的卤水， 可用来继续再制， 或制其他如墨鱼， 鸡蛋等卤水食物
猪头肉怎么卤好吃？ 食材：猪头肉， 姜片， 料酒， 八角， 桂皮， 香叶， 丁香， 小茴香， 良姜， 花椒， 干辣椒， 白芷， 草果）半勺盐， 半勺老抽， 一勺生抽， 二十个冰糖 。
1.猪头清洗干净， 浸泡两小时 。
2.清洗干净放进锅里加姜片和料酒煮开， 去浮沫捞出再次清洗干净 。
3.把焯过水的猪头肉放进锅里加姜片， 葱段， 大料包（八角 桂皮 香叶 丁香 小茴香 良姜 花椒 干辣椒 白芷 草果）半勺盐， 半勺老抽， 一勺生抽， 二十个冰糖调味， 大火半小时， 小火一小时， 闷一夜 。 （闷一夜是不需要火的， 把火关闭就可以了）
4.闷一夜的猪头可以拿出来了 。
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