秘诀七：关火后 ， 别打开锅盖 ， 鱼不取出锅 ， 利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅 ， 再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精 ， 以求清淡、鲜嫩） ， 再随意摆上几根散香菜后上桌开吃 。
特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉 ， 清淡爽口 。 如果吃的时候有旁人在座 ， 您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处） ， 先下手为强！
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上海蒸鱼的做法
鲜鱼 ， 1条 ， 姜片25克香菇25克 ， 黄酒15克 ， 白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量 ， 胡椒粉少许
①将鱼刮鳞去腮 ， 内服洗净；
②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片 ， 再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉 ， 一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟 ， 出笼后 ， 淋上麻油即可 。
要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右） ， 蒸的时间还可以再延长2-3分钟 ， 但不要太长时间 。 别忘了“虚蒸”招数 。
2、蒸稍大的鱼时 ， 可在鱼身下架两根筷子 ， 使鱼离开底盘架空 ， 鱼身全面遇热快熟 ， 出锅后 ， 在厨房里 ， 悄悄把筷子撤出 ， 别让吃客发现你的窍门 。
3、蒸稍大的鱼时 ， 还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸 。 这时 ， 可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹 ， 使鱼平稳立住 ， 在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅） 。 此时 ， 还可以在鱼身两边各侧刨三刀 ， 并在每个刀缝处夹入一片姜 。 鱼蒸熟后 ， 将小碗撤走再上桌 。
4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里 ， 与鱼一起上锅蒸 ， 待鱼出锅后 ， 将此调料也从锅中取出 ， 浇在鱼身上 ， 这样的浇汁与前面的生汁相比 ， 少了一些生涩 ， 鱼味更温香柔和 ， 适合老年人和喜欢清淡者的口味 。
怎么样 ， 这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全 ， 环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发 ， 事后还忘了几点要领 ， 其实 ， 火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦 。 有些环节你不可改变（火候秘诀） ， 否则就没有高水准的味道了 ， 但有些环节 ， 你可以试着（根据自己的口味和当地调料的优势）进行改进 。
不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了 ， 照着这个程序亲自操作一次 ， 您就会有很深印象了 ， 因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的
冰冻鲈鱼怎么做好吃 用料
主料；冻鱼1条 。
辅料；食用油5毫升、姜片5克、葱段10克、干辣椒段5克、八角1个、老抽3克、清水200毫升、盐2克、白砂糖2克 。
红烧冻鱼块的做法
1、切配：将姜切片 ， 葱切段 ， 鱼去头 ， 沿中间鱼骨片 ， 将于肉片出 ， 改刀成方块 。
2、锅入油 ， 依次入姜片、葱段、干辣椒、八角煸炒爆香 ， 再按顺序加入老抽、清水、鱼块 ， 翻炒一下 ， 转中火炖10分钟 。
3、10分钟过后 ， 加入白砂糖、盐 ， 进行尝味调味 。
4、大火收汁 。
5、红烧冻鱼块成品图 。
冰冻海鱼怎么做好吃 1、撒盐法：将鱼洗净后控干 ， 撒上细盐 ， 均匀地抹遍鱼身 ， 如果是大鱼 ， 应在腹内也抹上盐 ， 腌渍半小时 ， 再制作 。 经过这样处理的鱼 ， 蒸熟不易碎 ， 成菜能入味 。
2、加鸡油法：做清蒸鱼时 ， 除了放好作料外 ， 再把成块鸡油放在鱼肉上面 ， 这样鱼肉吸收了鸡油 ， 蒸出来后便滑溜好吃了 。
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