【蚕豆冷冻方法】蚕豆冷冻方法有哪些呢？下面让我们一起来学习一下怎么冷冻吧 。
蚕豆以低温速冻方式保藏蚕豆的加工方法 。 将经预处理的蚕豆在-30～-35℃或更低的温度下速冻后， 用塑料袋、盒等容器进行包装， 或包装后再进行速冻， 然后存放于-18℃的温度下冻藏,以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性， 使蚕豆得以较长期保藏 。
蚕豆冷冻方法蚕豆中的水分由起始温度降低至低于0℃的冰点时， 由液态变成固态,即结冰 。 随着温度的降低,冰结晶增大,蚕豆即变硬而成为冻结状态 。 蚕豆的冰点因其种类而异(表1 ) 。 大多数蚕豆在-1℃左右的温度下开始结冰， 当温度继续降低至约-5℃时， 其70～80%的水分结冰， 蚕豆即随之变硬 。 即在-1～-5℃的温度下， 冰结晶大量的形成， 称为冰结晶最大形成阶段 。 若温度进一步降低至-30～-35℃， 冻结过程即告完成 。 不同温度下， 蚕豆中水分有相应的冻结率(表2 ) 。 因此， 要使蚕豆中的水分完全冻结， 必须使其温度降低至共晶点， 即水分的冻结率达到100%时的温度 。
蚕豆冻结的快慢， 与冰结晶形成的大小和产品的质量有着密切的关系 。 蚕豆快速冻结时， 细胞内形成均匀分布的很多微细冰结晶， 解冻时融化的水分即被吸收到组织中去而恢复其原来的状态， 产品的质量较好;而缓慢冻结时,则细胞外面形成大型、数量较少的冰结晶,由于细胞受结冰膨胀的压迫而变形， 其结胞膜损伤的比例较大， 解冻时融化的水分不能被吸收到细胞组织中去而恢复其原来的状态， 致使组织粗糙、变软而流汁， 从而影响产品的质量 。 因此， 必须使冷冻的蚕豆尽量急速地通过冰结晶最大形成阶段,这种方法称速冻法(通常,冻结速度为每小时5～20cm的冻结厚度) 。
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