上海特产贵妃鸡的来历
贵妃鸡
这是上海名厨独创的一道川菜肴 。它是用肥嫩的母鸡作为主料 ， 用葡萄酒作调料 ， 成菜后酒香浓郁美味醉人 ， 有“贵妃鸡”之意 。在西安还有一种“贵妃鸡” 。它以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅的饺子 ， 形似饱满的麦穗 ， 皮薄馅嫩 ， 鲜美不腻 。
菜系：苏菜
口味：鲜香
价格：80元以上
介绍：
【上海特产贵妃鸡的来历】贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜 。源于20年代末上海陶乐春川菜馆 ， 由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制 。原名“京葱贵妃鸡” ， 盛器是砂锅 ， 为冬令品种 。30年代末该菜移入梅龙镇酒家 ， 由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术 ， 将该菜改进提高 ， 易名“贵妃鸡” ， 遂成为四季皆宜的品种 。此菜制成后装入盖碗内上席 ， 揭开盖后 ， 满室香气 ， 酒香扑鼻 ， 鸡翅肥嫩 。
原料：
鸡翅膀24只（约重750克） ， 猪排500丸 ， 水发香菇50克 ， 鲜冬笋50克 ， 京葱50克 ， 姜块（拍碎）10克 ， 绍酒50克 ， 红葡萄酒50克 ， 酱油30克 ， 白糖10克 ， 鸡清汤1000克 ， 熟猪油500克（约耗60克） 。
制作方法：
1．将鸡翅膀洗净后 ， 用绍酒、酱油各少许拌匀 ， 放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄 ， 倒人漏勺内沥油 。
2．原锅放熟猪油（50克）烧热 ， 放人京葱、姜块煸香 ， 加入猪排 ， 煸至变色 ， 将鸡翅膀倒人 ， 放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤 ， 烧滚 ， 移至文火上焖烧20分钟 。待鸡翅酥熟 ， 改用旺火 ， 将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅 ， 沸煮到汤汁稠浓 ， 捞出猪排和姜块 ， 烹人红葡萄酒 ， 倒人盖碗内即成 。
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